Et non, je ne vous parlerais pas aujourd'hui d'un groupe que j'ai adoré écouter, photographier, côtoyer, voir sur scène, donc Spicy Box (montez le son et accrochez vous, ça envoie du lourd !) :
Z, de Spicy box, une débauche d'énergie sur scène, mais bien trop en avance les gars, pour des français, de Blois en plus, parmi les plus puissants concerts que j'aie jamais vu, mais c'est fini maintenant, dommage !
Donc, après les outils de coupe, suivis des outils nécessaires à la confection des douceurs, je vais vous parler du placard le plus important de la cuisine :
la boîte à épices.
Juste au dessus du plan de travail se trouve donc le meuble indispensable de la cuisine,
sans lequel le moindre plat sera non pas insipide (la saveur brute de l'aliment a son importance tout de même), mais fade, lassant, tristounet.
Bon, je n'ai pas la chance d'être un grand chef, mon palais et mon sens olfactif étant en grande partie détruits par la cigarette, mais justement, j'aime bien manger des choses qui ont du goût, et souvent, les gens aiment quand même bien venir manger à la maison...
Donc épices, aromates, parfums.
Il ne s'agit pas de masquer, de maquiller maladroitement, mais plutôt d'exalter la saveur originelle de l'aliment de base par un petit quelque chose qui va rehausser, renforcer. Ce n'est pas facile, mais il suffit souvent de s'en tenir au terroir, les cuisines du monde entier utilisent des épices et en restant dans le coin on a des chances de tomber juste. Je ne tente que très rarement les trucs osés, décalés, là on a toutes les chances de se vautrer dans la fange, je préfère m'en tenir à des associations séculaires, du bon sens, de la logique, genre : la tomate avec le basilic, l'ail et l'huile d'olive. Parfois, une seule épice va suffire à sublimer le goût essentiel de l'aliment de base, c'est d'ailleurs en ça qu'excelle (entre autres délices) la cuisine japonaise : simplicité, alliance parfaite de très peu de parfums.
Pour ma part, j'ai quand même tendance, comme en photo de scène, à forcer le trait (voir plus haut ;o), j'en met toujours beaucoup, jamais deux fois vraiment la même chose : j'ai tendance à charger la mule. C'est le côté cuisine française où l'on va avoir un peu de mal à repérer un parfum ou un autre, c'est le goût de l'ensemble qui est intéressant. Donc petit voyage autour du monde des saveurs :
Les absolument incontournables.
Bin, même s'il ne s'agit pas d'épice à proprement parler, puisqu'il s'agit d'un minéral, un des exhausteurs de goût que l'on va trouver dans vraiment toutes les cuisines, le chlorure de sodium, plus connu sous l'appellation de sel.
Pour ma part, j'utilise du gros sel de Guérande (bien gris), de la fleur de sel du même endroit, du sel fin raffiné (au minimum, plutôt pour la pâtisserie), et, en sel de table, un produit suisse, l'Herbamare d'A. Vogel, mélange de sel fin et de plein de légumes et herbes lyophilisés, qui permet de saler moins tout en donnant un goût intéressant.
Évidemment, on a fait des guerres pour lui aussi, le poivre, en grains et dans un moulin bien sûr. J'ai la chance d'avoir un voisin cambodgien qui m'en ramène un excellent dont presque toute la production est exportée au Japon à prix d'or. On peut aussi avoir autre un moulin contenant un mélange de poivre noir, de poivre de Jamaïque et de poivre du Sichuan.
Parmi les épices les plus anciennement utilisées en Europe et importé originellement des mêmes régions que le poivre, le clou de girofle, réputé pour ses propriétés antiseptiques et anesthésiques (mal de dents), il est indispensable à tous les petits plats mijotés, comme le bœuf bourguignon, cloué dans son oignon, et ce sont ces mêmes propriétés qui le rendent incontournable dans ma recette de grog (on en reparlera).
La cannelle, écorce d'un arbre au parfum si délicat, il faut en avoir en bâtons pour parfumer les liquides (dont le grog sus–mentionné), et en poudre, pour réaliser par exemple la délicieuse tarte au vin du pays de Vaud (pour ma part, j'adore la variante au champagne ;o).
Le cumin parfumera magnifiquement un plat de carottes en scabèche ou ensoleillera quelques courgettes simplement blanchies (s'il a été ajouté à l'eau de cuisson), préférer le cumin entier et le moudre au mortier juste avant l'utilisation, il n'en aura que plus de goût (s'ajoute de préférence à la fin de la cuisson, d'ailleurs, c'est le cas de nombreuses plantes qui perdent beaucoup à la chaleur).
Le thym pousse bien mieux dans une terre pauvre, caillouteuse (bien drainée) et dans un pot de terre.
Le thym, pas vraiment une épice, plutôt un aromate, mais il en faut, frais sur le balcon ou dans le jardin si vous pouvez, sinon séché, en bocal. Un des incontournables du bouquet garni, mais aussi remède absolu en infusion pour les nez bouchés (avec du miel), et donc indispensable aussi dans le grog (dont on reparlera).
Le laurier sauce, pour le bouquet garni au même titre que le thym, vous pouvez en avoir un dans le jardin (à ne pas confondre avec le laurier rose, toxique).
La moutarde, en pot toute prête, bien sûr, mais ses graines parfument sympathiquement une vinaigrette et elles ont de nombreuses propriétés merveilleuses, de même que les feuilles.
Le romarin fait aussi partie des incontournables de la cuisine méditerranéenne, il pousse très bien sur le balcon mais on en trouve facilement seché. On peut aussi en mettre dans le grog (j'en reparlerais encore).
L'ail, c'est le truc dont je peux le moins me passer, j'en met partout (mais pas dans le grog, on en reparlera), cru, pressé, râpé, cuit en chemise, confit, frit, il y en a toujours minimum 3 têtes à la maison, je le préfère rose de Lautrec, et bien sûr, dans mes fameux spaghetti ail olio e pepperoncini.
Dans la même famille, l'oignon et l'échalote, tout aussi indispensables, du rouge à déguster cru sur une salade de tomates, de la grise pour le vinaigre des huitres, du jaune pour la soupe, des grelots pour le bourguignon, des nouveaux (avec le vert !) pour le taboulé.
Le fenouil, ses petites graines permettent de donner un parfum estival au cœur de l'hiver à n'importe quelle soupe, formidable pour agrémenter quelques gambas que l'on flambera à l'anisette (avec plein d'ail, bien sûr !).
La cardamome, ses petites gousses renferment quelques graines très parfumées, j'en met toujours quelques unes dans l'eau de cuisson d'un boulgour ou d'un riz pilaf. Entre aussi dans la fameuse recette du grog (on devrait en reparler), en croquer quelques graines après le repas rendrait l'haleine moins aillée.
Le gingembre, rhizome au goût piquant est très employé râpé cru dans la cuisine japonaise, j'en met dans mon mojito et pour faire mariner les travers de porc. Il rentre bien évidemment dans la composition du célèbre grog (mais si, on en a déjà parlé, mais ce n'est pas fini, on en reparlera).
Le wasabi, autre racine aux propriétés explosives est indispensable à toute tentative de sahimi ou de sushi, et aussi avec une simple assiette de nouilles de sarrasin froides (soba).
La vanille, ces fruits d'orchidées trouvent leur place dans de nombreux desserts, et après avoir fait ma crème pâtissière, je met la gousse de vanille dans le pot de sucre pour le parfumer, mon sucre est donc toujours vanillé. J'évite les extraits de vanille liquide qui n'ont parfois à voir avec la plante que la couleur...
Le piment, très doux, comme le piment d'Espelette ci–dessus ou très fort comme mon préféré, le piment antillais, il y en a pour tous les goûts et tous les palais. La sensation de douleur que l'on peut éprouver en croquant dans un piment est factice, ça ne laisse aucune trace, par contre, il faut éviter de se frotter les yeux après avoir épluché quelques piments antillais, ça pique quand même ! Il me faut en manger plusieurs fois par semaine pour être heureux et sous plein de formes différentes, de la bonne harissa, de la sauce Sriracha, une sauce créole, des piments en saumure, ou en poudre, voire entiers dans certaines recettes. Mais j'avoue apprécier la technique mexicaine (ce sont quand même eux les inventeurs du piment) les plats sont normaux (doux), seule la salsita réveille les morts.
Voilà pour les dont on ne peut pas se passer, mais ce n'est pas fini, il y a aussi :
Les mélanges.
Base indispensable d'un pot au feu et de nombreuses autres recettes qui utilisent de l'eau, le bouquet garni, avec minimum du laurier et du thym, mais on a déjà cité ces merveilles.
Le plus connu par ici est le quatre épices (bon en fait, il ne s'agirait pas d'un mélange, mais je l'ai toujours connu comme un mélange de clous de girofle, de noix de muscade, de gingembre et de poivre, je l'ai d'ailleurs cité plus haut sous le nom de poivre de la Jamaïque ! c'est bien, cuk, on en apprends tous les jours !).
Le curry (cari, c'est aussi le nom d'une plante dont on utilise les feuilles) est un mélange très variable qui s'emploie dans de nombreux pays pour parfumer un ragout, un plat en sauce. Existe en poudre ou en pâte. J'aime beaucoup le curry vert thaï en pâte (un des plus forts aussi).
Le ras el Hanout, mélange aussi très riche de nombreuses saveurs, d'origine nord africaine, il est indispensable pour les encornets à la Mia.
Les cinq parfums, mélange chinois de poivre du Sichuan, girofle, cannelle, fenouil et anis étoilé (badiane).
Le gomashio, mélange de sésame grillé et de sel marin, très utilisé au Japon pour parfumer un riz blanc en l'en saupoudrant (pour parfumer par exemple les onigili, le sandwich japonais, une simple boulette de riz enrobée tiède en forme de triangle dans une feulle d'algue –wakame–, un plaisir simple, très riche quand il est fourré d'une prune au vinaigre –umeboshi– ou d'un petit morceau de saumon grillé, dans ce cas, on se passe du gomashio).
Le tandoori, mélange pour une marinade à coloration assez rouge, cuit normalement dans un four spécial en terre appelé tandoor dans le nord ouest de l'Inde (Pendjab), indispensable donc pour le poulet tandoori.
Les herbes.
Nombreuses sont les plantes dont le parfum et le goût vont changer le visage d'un plat, je les préfère fraiches, en saison, certaines se congèlent très bien et d'autres gardent leur arôme une fois sèches.
Le persil, plat évidemment (le frisé, quoique joli, est insipide), meilleur compagnon de l'ail et du beurre pour les champignons, c'est aussi la base (avec l'oignon nouveau) du taboulé libanais.
Le basilic, j'en achète toujours quelques pousses au printemps, en le taillant raisonnablement, on a de quoi tenir jusqu'au milieu de l'automne, et s'il en reste, je fais du pesto pour ensoleiller quelques soupes ou plats de spaghetti pour l'hiver.
La ciboulette, proche cousine de l'ail, au goût moins prononcé, elle fera d'un fromage de brebis frais (brousse) une splendide pâte à tartiner, si on y ajoute un peu d'ail écrasé, du sel et du poivre, un trait de jus de citron et une rasade d'huile d'olive. Finement ciselée sur un potage ou un plat de pâtes, c'est bon, et c'est joli.
La coriandre, ou persil arabe, ou persil chinois, j'adore cette plante, je sais que certains lui trouvent un goût de punaise, ça me donne envie de goûter aux punaises ;o). Indispensable dans le taboulé libanais à ma façon, dans les kefta ou encore la cuisine thaï.
La menthe, parfum de fraicheur qui trouve sa place dans le taboulé, un simple thé ou le mojito. Si le terrain lui plait, elle poussera comme des orties, s'auto marcottant très facilement, à raser avant l'hiver (pour faire du sirop, par exemple), elle reviendra au printemps.
L'estragon est très puissant, il ne faut pas trop en mettre, il parfumera formidablement une sauce pour le poulet, est indispensable à ma recette de moutabal et à la fameuse sauce béarnaise. Pousse aussi très bien sous nos climats, il disparaît complètement en hiver pour revenir au printemps.
Les feuilles de citronier kaffir, ou combava sont à couper très finement, ou à laisser entières, mais leur épaisseur et leur texture en rend la mastication assez peu agréable, donc très fin pour moi. En parfumer un plat lui donnera tout de suite une touche thaï.
La citronnelle s'utilise aussi beaucoup du côté de l'Asie du sud est, on peut en employer des tiges coupées en deux dans le sens de la longueur pour en faire des pics à brochettes pour griller du saumon ou des gambas, délicieux et chic.
L'aneth est de la même famille que le fenouil, les feuilles fraiches en ont à peu près le même goût, mais les graines, dill, sont indispensables pour réussir une bonne sauce gravlax (pour des filets de hareng, par exemple).
C'est fini pour la verdure, revenons un peu vers les fruits, racines et autres baies :
Encore quelques épices d'usage moins courant (mais qui ont leur utilité)
Le paprika, c'est un piment doux, moulu, surtout utilisé comme colorant, j'en met dans les carottes en scabèche par exemple, je vais tenter de me faire de la harissa en y mettant du paprika fumé, j'a goûté ça une fois et c'était un délice.
Le curcuma, cousin du gingembre, je l'utilise assez peu frais, sa couleur jaune orangé restant plusieurs jours sur les doigts après un simple épluchage (bon, il suffit de mettre des gant, me direz vous, c'est ce que je me dit à chaque fois... après). Outre ses merveilleuses propriétés colorantes et son goût (assez léger, je trouve), c'est une épice qui a, grâce à son action fortement antioxydante, des qualités anticancer reconnues, surtout en association avec du poivre.
Le safran, j'en utilise très rarement, pour la couleur, le curcuma fait très bien l'affaire, et le prix en est quand même rédhibitoire.
Les baies de genièvre, d'un goût prononcé, elles ont une place de choix dans la choucroute, on peut badigeonner une cuisse de sanglier préalablement marinée d'un beurre dans lequel on a incorporé de la poudre de baies de genièvre avant de la mettre au four (j'ai essayé l'année dernière, un cuissot de sanglier offert par mon poissonnier !).
Le sumac, jolie poudre violette de baies broyées est très utilisé au moyen orient, pour le taboulé, bien sûr, mais aussi dans le zaatar (mélangé avec du thym et des graines de sésame). Se marie très bien avec un carpaccio de St Jacques (si, si).
Le raifort, cousin occidental du wasabi (et des radis), j'en préfère l'usage à celui de la moutarde avec les cochonnailles accompagnant une choucroute.
La verveine, superbe parfum citronné : sur un fond de tarte (sablée ou brisée), parsemer de feuilles de verveine fraiche, disposer des abricots coupés en deux, enfourner, à mi cuisson, napper d'un caramel blond... Une tuerie !
La mélisse, ses feuilles ont un petit goût citroné qui se marie parfaitement à la citronnelle et aux feuilles de citronnier kaffir pour des salades fraîcheur ambiance thaï (avec du poulet, et des vermicelles, et des crevettes, et du piment, et de la sauce de poisson, et aussi du citron vert, sans oublier la coriandre et un peu de gingembre râpé, sluuurp).
Les câpres, pour une sublime caponata (sorte de ratatouille que m'a donné envie de découvrir le commissaire Montalbano), ou tout simplement une tapenade, il en faut forcément un bocal quelque part.
Le carvi, souvent confondu avec le cumin (d'ailleurs, le Munster au cumin est un Munster au carvi) parfumera très bien une salade de choux rouge, et vous le remercierez pour ses propriétés carminatives ;o).
L'anis étoilé ou badiane a un goût vraiment très prononcé, je l'utilise avec parcimonie et à bon escient (le corse et l'arménien) dans des préparations avec poisson ou crustacées (mais je préfère flamber à l'anisette ;op).
La noix de muscade, j'en ai, mais je l'utilise rarement, c'est trop dur à râper !
Le cacao, au Mexique dont il est originaire, on l'utilise dans la confection de plats de viande en sauce, le mole.
Conclusion.
Bon, je n'ai pas mis tout ce que l'on trouve dans mon placard, il y a des trucs dont je ne sais même pas le nom, ramenés par des amis ou la famille de divers voyages exotiques, parfois, il y a bien un truc marqué, mais, dans des alphabets qui me sont inconnus, alors j'essaye de temps en temps, pour une marinade, pour des grillades, un plat en sauce, c'est la surprise !
Outre des propriétés gustatives manifestes, toutes ces petites choses ont en plus de nombreuses propriétés médicinales, il est donc sage de ne pas abuser de certaines, mais on peut aussi charger la mule pour d'autres. En tout cas, un usage quotidien et varié améliorera le plaisir du palais, et dans certains cas, sensiblement la santé des convives. Plutôt que d'enrichir les laboratoires qui ne font souvent que piller les savoirs ancestraux, une alimentation saine et variée, très épicée (pas dans le sens de piquant, quoique), avec des produits les moins trafiqués possible, ça aide à se sentir bien dans son corps.
C'est la raison pour laquelle la plupart des liens vont quand c'est possible sur le site québécois Passeportsanté, très richement documenté sur la question, explicant bien les propriétés et mettant aussi l'accent sur les éventuels problèmes (allergies, toxicité) que pourraient provoquer certaines plantes chez certaines personnes.
Et comment dire, avec ma consommation quotidienne de graines germées et des épices et aromates à toutes les sauces, je suis un très mauvais client pour les médecins et les pharmaciens, je préfère fréquenter les épiciers et les maraichers...
D'ailleurs, pour ce qui est des épices, j'essaye de les trouver en agriculture biologique, ce n'est pas beaucoup plus cher, et on en consomme quand même relativement peu, sinon, pour les trucs bizarres, un petit tour chez Izraël, derrière l'hôtel de ville de Paris devrait permettre de trouver la perle rare (c'est le seul endroit que je connaisse qui aie des vraies tortillas de maïs pour faire de vrais tacos au goût de maïs), et leur harissa, c'est une merveille absolue, pas trop forte, assez salée, je l'achète au kilo ! Bon, le choix est exceptionnel, mais les prix sont assez élevés aussi, c'est pourquoi je n'y vais pas non plus chaque semaine. Sinon, les vrais épiciers sont assez rares dans nos contrées, il y en a un au marché de Versailles qui propose de bons produits, mais sur les marchés c'est souvent d'assez médiocre qualité, du vrac industriel. Si vous avez des adresses pour une bonne cardamome (épicier indien, afghan ou iranien), je suis preneur !
En tout cas, c'est tout pour aujourd'hui, une autre fois, je vous entretiendrais du placard à liquides (non, pas çui–là bande de soiffards, celui aux huiles, vinaigres et sauces...)
PS : Les photos d'herbes et celle du placard sont de zit (au crépuscule, les herbes, la meilleure heure pour la cueillette, d'où une teinte bleutée qui ne me déplait pas trop), les photos d'épices sont de Léonard Gade qui se trouve être mon fils, aimant la photographie, et s'intéressant plus particulièrement à la photo culinaire. Je lui ai donné une journée pour tenter d'illustrer cet article, et il ne s'en est pas trop mal sorti, le sujet est difficile.
, le 17.10.2012 à 00:25
Une fondue au fromage sans muscade est une hérésie par ex. Jusqu’il y a peu je rapais avec l’ustensile contenu dans le flacon du gars qui se décarcasse, quelle horeur j’ai trouvé esuite une rape plus grosse qui tient bien en main, je m’arrète de râper à la 1° goutte de sang (;D de plus J’adore manger épicé, mais pas en même temps.
P.S.Il existe un moulin électrique pour la muscade, je n’ai pas testé.
, le 17.10.2012 à 01:34
Merci pour la visite Zit, et je partage l’essentiel de ce qui a été dit…
Le piment d’Espelette, très doux… je m’insurge… ;-)
Et c’est vrai qu’en matière d’insurrection, nous en connaissons un rayon, dans ce coin du Labourd.
bon ok, je t’ai vu en avaler un cru, tout frais récolté de quatre jours, il y a cinq ans à cuk day, mais c’est parce que tu es un habitué des piments forts ;-)
Le proverbe chez nous dit que c’est “le plus doux des piments forts, et le plus fort des piments doux”, et c’est exactement ça puisqu’il est à 4,5 sur l’échelle simplifié de Scoville, qui en compte 10, qui va de neutre,le poivron, en passant par doux, chaleureux, relevé, chaud, fort, ardent, brûlant, torride, volcanique et explosif, pour le Habanero.
Il est donc considéré comme chaud… quoique selon le moment, comme le Basque qui s’éveille en lui, puisse être à la fois, selon les circonstances fort et doux, chaleureux et torride,… et dans certaines occasions historiques désormais révolues, explosif, mais jamais volcanique.
, le 17.10.2012 à 07:26
J’avoue que moi aussi, je trouve le piment d’Espelette très doux (mais je mange coréen, thailandais et indien très régulièrement, ça aide) mais très parfumé. L’habitude du kimchi et du vindaloo, donc ;-)
Un mélange d’épices très intéressant même en dehors de son utilisation habituelle, c’est le mélange japonais “sichimi togarashi”, qui contient piment, sésame, zeste de mandarine et bien d’autres choses encore. Sur du saumon fumé légèrement citronné servi avec des pâtes (simple et rapide quand on rentre tard), c’est excellent. Je l’utilise grosso modo comme du poivre 5 baies.
Merci en tout cas pour ce bel inventaire (dont le problème reste toujours le lien et l’organisation du rangement) et les jolies photos :-)
, le 17.10.2012 à 08:07
Pour les piments, c’est surtout une question d’habitude, et moi je ne suis pas habitué…. mais je connais le Jolokia (il dépasse 1 000 000 sur l’échelle de Scoville alors que le piment d’Espelette arrive à tout casser à 2500), il existe même des vidéos de gouteur de Jolokia, ben c’est dangereux contrairement à ce que tu dis.
Nous avons une armoire pleine d’épices, je ne connais pas la moitié, c’est ma femme la spécialiste des cuisines, et épices, asiatiques. Mais j’aime bien avoir ma signature épistique, c’est le “poivre rose” (qui n’est pas un vrai poivre) mais j’adore, il en faut très peu.
Et dire que je dois maintenant attendre encore 4 heures avant le prochain repas, je te hais Zit ;-) !
, le 17.10.2012 à 08:17
J’ai eu beau relire plusieurs fois, je n’ai pas trouvé une herbe absolument indispensable pour la cuisine méditéranéenne (Italie, Grèce, notamment) : l’origan! Une viande rôtie, un gratin d’aubergine, une ….pizza (pas taper, les “maisons” sont excellentes et laissent une large place à l’imagination) sans origan, c’est absolument impensable
, le 17.10.2012 à 08:25
Pour un (vieux) débutant comme comme moi, voilà une mine d’infos !
Merci Zit
, le 17.10.2012 à 08:32
Origan et marjolaine, souvent confondus (car les 2 : origanum en latin, mais vulgare pour l’un et majorana pour l’autre), d’ailleurs en allemand on dit Sommermajoran et Wintermajoran.
, le 17.10.2012 à 09:02
Extra Top, merci Zit !
Philob Même si l’origan et la Marjolaine sont éventuellement confondus, l’odeur est tellement différente qu’ils sont inconfondables. C’est d’ailleurs mes 2 herbes aromatiques préférées (avec ch’tite préférence pour la marjolaine, en risotto avec des échalotes grillées, c’est magique)
Puisque mon épouse est à donf dans les épices, je profite ici de l’occaz pour faire un coup de pub pour ceux-celles qui ne connaitraient pas (les vaudois-ses qui habitent le triangle Lausanne-Morges-Yverdon), vous trouverez de tout (une grande partie de la sélection proposée par Zit) au magasin OZépices à La Sarraz
, le 17.10.2012 à 09:15
Fidèle lecteur de Cuk, mais rarement présent dans les commentaires (j’suis pas très fort en expression écrite !), je vais aujourd’hui me fendre de quelques lignes. En effet cet article me fais grand plaisir, car ma p’tite famille et moi (parents, épouse, frère, belle soeur…) nous importons et conditionnons des épices bio depuis plus de 20 ans, et j’ai d’ailleurs tout de suite remarqué que vous aviez monsieur Zit une belle collection de nos flacons dans votre spice box :-) J’approuve donc complètement ce très bel article, qui fait l’éloge de ces merveilleuses épices qui agrémentent, relèvent, égayent, nos plats quotidiens… Un petit mot sur la muscade, nous allons très bientôt commercialiser un “moulin à muscade”, qui permet de faire une poudre magnifique, sans effort et sans se raper les doigts, monsieur Zit si vous me passez votre adresse, je vous en ferais parvenir un… Bon à part ça on a un site de vente en ligne qui permet de commander toutes nos délicieuses épices et de les recevoir chez soi sans lever le petit doigt, mais bon je vais pas faire de la pub perso sur Cuk quand même…
, le 17.10.2012 à 09:29
Article très sympathique… personnellement, je rajouterais dans les herbe la livèche herbe que j’adore particulièrement avec les tomates en été (crue ou en sauce)
Pour la muscade, j’ai comme le dis Manu du Sud, un moulin (pas électrique comme fxc) c’est super pratique.
, le 17.10.2012 à 09:31
Mais si, il faut le mettre personne je crois ne t’en tiendra rigueur
, le 17.10.2012 à 09:34
En parlant d’herbes, quelqu’un as-t’il une solution pour la concervation d’herbes coupée au frigo… le mieux que j’ai trouvé pour l’instant est une grande boite qui va au frigo a côté du lait. On humidifie l’herbe et hop dedans, mais je suis preneur si on trouve mieux ;)
, le 17.10.2012 à 10:08
Pour la conservation des herbes, si tu as de la place dans ton congélateur, tu mets ta boite dans le congelé, ça se décongèle en 5 min en conservant la saveur, texture et couleur !
Bon et puisque qu’un fidèle de Cuk m’y incite, voici le lien vers notre site internet, vous y trouverez l’histoire de la société, la liste de nos produits, et notre site de vente… Arcadie, en bio, les saveurs du monde
, le 17.10.2012 à 10:18
Paradoxe, je déteste cuisiner mais adore manger : je me suis donc régalée en te lisant ! Merci pour les photos : ça m’hallucine qu’on puisse faire de si belles photos avec des épices, bravo !
MP qui loupe les photos les plus simples, elle en parlera d’ailleurs prochainement dans un billet
, le 17.10.2012 à 11:57
Ben oui, la solution existe, et elle a même été décrite sur cuk.
Et pour d’autres produits, comme l’ail ou l’échalotte, ils ont maintenant un un” hachoir pas coupe doigts” qui fait merveille en régularité. Et vous pourrez aussi faire du granita avec vos jus. Pas avec le hachoir quand même, faut pas abuser, hein !
C’est par là.
Bon, autant les photos de l’article sont l’œuvre de Zit junior, les râpes ci-dessus sont l’œuvre de mon gendre.
, le 17.10.2012 à 13:26
Oui, bravo léonard, qui se débrouille aussi pas mal dans la photo de concert…. Et merci Zit pour toutes ces infos.
, le 17.10.2012 à 14:34
Merci pour cette “Zit’encyclopédie des zépices zéaromates ” ;-)
Le sanglier s’était noyé ?
Excellent les liens vers les recettes. De nouveaux plaisirs en perspective !
, le 17.10.2012 à 15:30
Je veux un moulin à herbe, un moulin à ail. Et je veux les épices de Manu, na!
Pour me fendre des recettes succulentes inspirées par zit (merci, zit!), c’est le minimum…
Comment qu’on fait, depuis la Suisse?
, le 17.10.2012 à 17:41
j’avais pas réalisé que depuis notre site internet il n’y avait pas moyen de se faire livrer en suisse, flute ! On a un client en Suisse qui distribue nos produits dans quelques magasins bio, je vais essayer d’avoir la liste de ces magasins. Et je vais causer à mon frère de la question de la livraison en suisse (c’est lui qui gère le site). Pour madame Cuneo et uniquement pour elle, je peux me débrouiller pour contourner les problèmes de livraison ! (me contacter en privé)
, le 17.10.2012 à 18:49
Ah, le goût de punaise, ça ne s’oublie pas, mmh?
La prochaine fois, je te ferai goûter de la moutarde de Bénichon, une spécialité fribourgeoise qui contient plusieurs des épices que tu nous as présentées. Ça devrait t’intéresser ;-)
, le 17.10.2012 à 19:30
Merci ZIT pour ce voyage au pays des épices! Voir le safran relégué dans la catégorie “autres” m’a qund même fait un choc. Même si cette épice est effectivement chère, elle peut-être utilisée avec de nombreux produits salés (riz, poisson, agneau, coquilles St-Jacques) et sucrés (tarte aux pommes), et c’est un régal!
, le 17.10.2012 à 21:28
fxc, d’accord pour la fondue, de la muscade, mais c’est sûr que j’aurais plus vite fait de descendre à l’atelier et utiliser une vraie râpe à bois ;o).
iker, je viens d’en acheter quelques uns (production vitriote, donc pas vraiment d’Espelette, mais en tout cas de ce cultivar, c’est d’ailleurs celui qui illustre l’article), et ils étaient vraiment très doux, mais c’est vrai que le soleil chauffe moins par ici, de là à y voir une incidence sur la force du piment, c’est possible, mais l’année dernière, le même producteur avait un petit pied de langues d’oiseau que je me suis partagé avec une autre cliente, et ils étaient bien costauds, comme il se doit.
flup, ah, oui, les coréens s’y connaissent en piment, en tout cas, sur Paris, ce sont les seuls restaurants qui, quand c’est marqué « piquant » sur la carte, ça l’est vraiment, pas pour les touristes, une de mes spécialités préférées de cette cuisine, c’est hormis bien sûr un bon yuke bibimbap et toutes les petites mignardises goûtues qui viennent immédiatement se déposer sur la table, la raie crue pimentée, ça arrache vraiment bien, et la saveur douce de la poire avec le croustillant du cartilage, mmmmmm… Sinon, les indiens à Paris ne veulent pas faire de peine, et j’ai beau leur demander « vraiment très piquant », je n’obtiens pas satisfaction, rien à faire ! Quand au thaï, j’avoue qu’une bonne adresse sur Paname me réjouirais au plus haut point (je n’ai jamais été en Thaïlande, mais rien de ce que j’ai mangé à Paris sous cette appellation ne ressemblait à ce que j’ai pu déguster à Tokio). De toute façon, c’est devenu vraiment assez difficile de trouver des restaurants asiatiques « authentiques » à part les coréens et quelques japonais et chinois, le bon thaï que je connaissais a du changer de chef (il y en a sûrement plein, mais dans la masse des quelconques avec trois tonnes de monoglutamate de sodium pour le goût, je préfère m’abstenir).
Sinon, le shichimi togarashi, c’est le premier bocal en haut à gauche de l’étagère, le grand, mais je ne voulais pas trop en faire sur le Japon, en tout cas, c’est vraiment un des mélanges indispensables !
Philob, je ne connaissais pas le Jolokia, qui a l’air d’un hybride de piment antillais apparemment redoutable ! Faudrait que j’essaye ça un jour où il fait bien chaud ;o)
Hervé, l’origan, j’en ai sur mon balcon, et il n’a qu’un parfum fugace, je sais, faudrait que je change de latitude… Mais je vais réessayer, promis !
Filou53, je t’en prie, c’était un plaisir.
Philob, Blues, je vais essayer aussi la marjolaine alors… Sinon, pour la visite à dame Bluezette, j’attendrais d’être dans le coin à une prochaine cuk’day, paske là, Google m’indique 450 km et 94 h (j’ai pris l’itinéraire à pied, mais je pourrais probablement aller plus vite sur mon dragon ;o).
Manu du Sud, ravi d’avoir pu provoquer une crise épistolière, comme ça, tu as pu voir que c’est pas si dur que ça, et tu viendra nous faire profiter de ton opinion plus souvent ;o). Sinon, bravo pour ce boulot d’épicier qui ne doit pas être simple tous les jours… Et pour le moulin à muscade, bah, allez, pourquoi pas ! Et pour ce qui est de la pub, tant que ça reste dans le sujet de l’article, je pense que le BigBossPatronD’Ici n’y voit pas d’inconvénient, tant que ça reste discret et entre adultes consentants.
cerock, j’ai demandé de la livèche à mon herborise au marché ce matin, il m’a dit n’en faire que sur commande, n’ayant que la communauté slave pour lui en prendre, faut que je goûte ça aussi ! Sinon, pour la conservation, une botte de persil tiendra un peu plus longtemps « plantée » dans un verre d’eau au frigo, mais plus vite c’est consommé mieux c’est, les vitamines et autres bonnes choses se perdent assez vite il parait.
Manu du Sud, je ne suis pas vraiment d’accord sur la conservation au congélateur, seules quelques herbes tiennent, la coriandre, la menthe la mélisse par exemple, c’est la catastrophe, par contre, la ciboulette, c’est parfait…
Sinon, ton site est magnifique, alors, c’est toi, le capitaine Cook ? ;o) vous devriez ajouter des graines à germer dans votre collection, c’est bien, ça aussi…
Madame Poppins, quel plaisir d’avoir pu te régaler ;o). Pour ce qui est des photos, oui, c’est pas mal, mais il aurait pu en faire plus quand même, y sont lents ces djeun’s ! Sinon, quand reviens–tu nous régaler de tes chroniques questionneuses du lundi ?
Saluki, ça peut être une bonne idée avec certaines herbes, à voir, sinon, le gif de l’avion est vraiment halllllucinant ! Une petite plage si tranquille…
Laurent Vera, oui, il se concentre beaucoup, et puis il livre rapidement, lui ;o) !
Jean–Yves, mon poissonnier est pêcheur pendant ses vacances, et chasseur pendant le lundi où il ne travaille pas, il aime donc faire de sympathiques petits (5 kilo quand même, j’ai du couper pour que ça rentre dans le four) cadeaux aux clients qu’il aime bien, mais j’avais quand même pour mission de faire goûter les voisins (qu’il a aussi comme clients). Pour ce qui est des recettes, le forum culinaire de cuk est assoupi, mais il contient toujours de vraies perles organoleptiques, la fameuse tarte au vin d’Iris, les rillettes de maquereau d’Okazou, le formidable tiramisu aux spéculoos de coacoa, celui de tante Zaïda, et plein d’autres délices, une très bonne adresse…
Anne, tu n’as cas habiter dans un pays civilisé ;o).
z (Bon, je reviens plus tard, je répêêêêêêêêête : à tout’suit
, le 17.10.2012 à 22:10
Un article de connaisseur! Et des commentateurs de choix!
, le 17.10.2012 à 23:46
Magnifique, Zit! J’ai toujours su que tu étais un homme de goût(s)!
, le 18.10.2012 à 00:13
Pfoullaaaah, quelle tartine je vous ai fait en commentaire !
Bon, on continue…
Donc, Anne, pour les recettes, tu connais l’adresse ;o) si tu veux en déguster pour de vrai, c’est quand tu veux…
Manu du Sud, oui, fais donc quelque chose pour nos pôvres voisins ;o).
Iris, ça m’avais marqué, mais je connais d’autres personnes qui détestent la chose, ma douce avait eu la nausée (à l’époque où junior se développait confortablement installé) dans un resto thaï à cause de (bon, je précise que junior ne se développait pas confortablement installé dans un resto thaï, il se développait confortablement installé dans madame). Pour moi, c’est plus une madeleine : je n’ai mangé quelque chose ayant ce goût qu’une fois l’an, quand ma grand–mère algéroise faisait la soupe de Pâques, donc une chorba pour ceux qui connaissent, et puis des années ont passé jusqu’à ce qu’une salsita mexicaine (sans doute du côté de Palenque ou d’Agua Azul) m’interpelle, je demande à la mama de me donner le nom de l’herbe (silantro en espagnol), elle m’a même emmené à la cuisine pour me la faire voir, sortant du frigo une botte enrobée d’un linge légèrement humide (bonne méthode de conservation des herbes fraiches, ça d’ailleurs). Depuis, j’ai appris à l’apprivoiser, et à Vitry, forte communauté nord africaine et asiatique oblige, on en trouve toujours de la superbe au marché, et à des prix défiant toute concurrence en plus. Et madame ainsi que son rejeton supportent maintenant très bien la chose, on n’en met pas partout, c’est quand même très typé, mais là où ça va bien, c’est fantastique, et je le répêêêêêêêêêêêête : c’est une herbe qui n’a pas du tout le même goût cuite et crue, dans la soupe, c’est cuite (contrairement à beaucoup qui perdent presque tout à la cuisson).
RJC, bin pour le safran, je suis désolé, je n’en ai probablement jamais savouré du bon, mais ça ne m’a jamais marqué, son goût, ça colore bien, certes, mais plus que l’aspect, je m’attache au palais (c’est probablement pour ça que la photo culinaire ne m’inspire pas, déjà, les mains pleines de farine sur l’appareil, c’est pas top, mais en plus, ce que je fait a peut–être l’air bon comme ça, mais c’est rarement joli, c’est aussi ce qui différencie un bon cuistot d’un grand chef).
Modane, j’avoue que le sujet me passionne !
Caplan, je suis curieux, insatiable même…
z (en fait, malgré une campagne de teasing que je pensais magistralement orchestrée, personne n’a envie de connaître
maLa recette du grog absolu ? je répêêêêêêêêêêêête : tant pis, votre nez coulera des semaines, comme chaque hiver…), le 18.10.2012 à 08:53
voici un classement des bests (selon notre fournisseur, il y surement d’autres avis):
1. le safran espagnol De La Mancha
2. le safran iranien
3. le safran grec de Kozani
4. le safran marocain
Il existe aussi du safran Suisse et d’autres pays , mais les quantités de production sont plus ou moins insignifiantes.
Pour en ressortir le maximum de gout, tu peux tester le safran lyophilisé (plus concentré)
—petite chronologie ici
Aujourd’hui, l’Iran fournit 90 % de la production mondiale (170 tonnes en 2001), mais avec une qualité très hétérogène. Suivent loin derrière, le Cachemire (5%) avec une dizaine de tonnes essentiellement exportées en Inde ou autoconsommées, puis la Grèce (8 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l’Espagne (moins d’une tonne désormais, mais les réseaux de distribution y sont encore actifs, et une grande partie du safran dit « d’Espagne » est en réalité acheté en Iran avant d’être revendu sous cette appellation).
, le 18.10.2012 à 10:31
Merci pour l’article.
Et un grand merci à Léonard pour les magnifiques photos! J’adore, c’est splendide!
, le 18.10.2012 à 10:32
Je me rends compte que je commente tout avec un jour de retard
C’est dire si j’ai de la peine à suivre…
Aux rédacteurs: l’agenda arrive, l’agenda arrive, non non, vous n’y couperez pas!
, le 18.10.2012 à 14:00
maisiconlaveu, maisiconlaveu, maisiconlaveu,maisiconlaveu,maisiconlaveu,maisiconlaveu…
ou bien…
, le 18.10.2012 à 15:06
Pour la muscade, une bête Moulinex à fromage (ou n’importe quel autre truc à manivelle) fait l’affaire.
, le 18.10.2012 à 15:23
Aujourd’hui, au JiTé de TF1, il y avait un reportage sur la cueillette du safran…en Bretagne.
Belles images que vous pouvez sans doute retrouver sur le site de TF1.
, le 18.10.2012 à 15:51
Pour ce qui concerne le Safran, ou encore le Piment d’Espelette, tout est une question de terroir.
Zit, tu peux utiliser le cultivar du Gorria (c’est à dire le type de piment qui sert à faire du Piment d’Espelette) partout, sous serre, ou à l’extérieur… mais il ne réunira probablement aucune des conditions qui lui permettra de devenir un piment d’Espelette.
Le problème se pose aussi avec d’autres épices, aromates, ou parfums les plus sublimes de notre gastronomie. La vanille par exemple, celle de la Réunion ou de Madagascar n’a rien à voir avec celle de Tahiti.
De la même manière qu’il ne suffit pas de se procurer une orchidée Vanilla tahitensis pour produire la plus odorante et la plus envoutante des vanilles. Ton balcon ne réunira ni les conditions climatiques, le sol, la lumière, l’exposition aux vents du large, l’humidité, le soleil, pour la faire pousser puis pour la faire sécher.
Et tu auras beau planter les meilleures graines de caféier ou de cacaoyer du monde dans ton jardin, elles ne donneront jamais les mêmes fèves, les mêmes cabosse que dans le terroir où elles sont le mieux acclimaté.
Le Piment d’Espelette a été ramené par des marins basques, du Mexique semble-t-il, et ils l’ont acclimaté à partir de 1650, au fil des générations dans le jardin de leurs fermes natales, et ils l’ont amélioré au fil du temps pour ses qualités uniques.
Ce n’est que plusieurs siècles plus tard que des gastronomes ont redécouvert cette pépite au cœur de quelques fermes basques isolées , et la production a commencé à monter en puissance. Il a fallu encore attendre les vingt dernières années pour obtenir à force de sélection, et de limitation d’un périmètre très très strict, un appellation d’origine controlée, depuis douze ans à peine, et protégée depuis quatre ans… sur le territoire d’une dizaine de villages.
J’avais publié cette vidéo sur ma page dailymotion il y a quelques mois… Silence, ça pousse ! Le piment d’Espelette
Et encore, le village d’Espelette lui même a des parties qui ne sont pas reconnues dans l’AOC-AOP parce qu’il faut réunir des conditions d’expositions, d’altitude, très particulières pour que le Gorria devienne un véritable piment d’Espelette.
Ces dix villages ont en commun d’avoir une superbe exposition au soleil, une pluviométrie idéale et abondante, une alternance des vents de l’ouest venant de l’océan tout proche, et d’effets de foehn, venant du sud, tout comme les vents secs en provenance du sahara, remontant la péninsule ibérique, depuis l’Andalousie jusqu’aux contreforts Navarrais des Pyrénées, avant de redescendre dans nos vallées.
Ce sont les mêmes phénomènes qui, à partir de ces jours ci, font fleurir les crocus, qui poussent spontanément dans nos jardins, pour les mêmes raisons…
Ce sont encore les mêmes phénomènes qui permettent à nos jambons de sécher en altitude, notamment le Kintoa à base de porc basque, d’origine semi-sauvage, un “cul noir” cousin du fameux porc ibérique, de fournir des jambons exceptionnels sans commune mesure avec les jambons industriels dits de Bayonne.
Ce territoire est donc un terroir qui comme le vin, le chocolat, le café, la vanille, et mille et un aromates de la nature va prendre là et nulle part ailleurs toute sa plénitude.
Il se trouve que pendant quelques mois de l’année, entre la fin du printemps, et le milieu de l’automne, avec un été indien qui se prolonge parfois jusqu’à la mi nomvembre… ces dix communes présentent climatiquement des caractères proches des zones tropicales où le piment s’était développé en Amérique latine, notamment au Mexique. Et les communes d’à côté, comme le village où je vis, ne présente plus tout à fait les mêmes caractéristiques.
Tu retrouveras le même phénomène avec les différents fromages d’Alpage… où pour avoir tel arome, tel bouquet, il faut que les vaches, en Suisse par exemple, ou les brebis et les chèvres, par chez nous, puissent brouter à l’état naturel, telle plante, telle fleur, telle herbe, ou telle fougère qui va donner à ce fromage un caractère exceptionnel.
Et c’est autour de ces produits exceptionnels que vont se construire et se décliner au fil du temps toute une cuisine qui sera sublimée par ses produits.
À Espelette par exemple, mon ami André Darraïdou, qui fut longtemps le maire du village, et très engagé dans des causes communes pour le développement économique local, réalise un des tous meilleurs Axoa (hachoa, basquisation du mot hachis) de veau au piment d’Espelette, dans le restaurant de l’hôtel Euzkadi, au centre du village…
, le 18.10.2012 à 16:19
De la même manière, depuis deux ou trois jours, dans les mêmes villages favorables au piment, tout aussi exposés aux vents du sud, à la lumières, depuis quelques années, sortent spontanément de terre dans nos jardins, dans les prairies de certaines de nos montagnes, en particulier sur les versants exposés au soleil levant… en particulier lorsque les étés sont secs et raisonnablement chaud, comme c’est de plus en plus le cas avec le changement climatique, notamment cette année.
Ainsi, nous pouvons récolter notre propre safran au moins pour nos besoins personnels et le partager avec nos voisins, mais la contrainte est que la fleur doit être cueillie le jour même de son éclosion, qu’elle ne contient que trois stigmates, et qu’il faut extraire à la main avec une pince à épiler, et sécher soigneusement. Il y a là, comme avec le piment, le vin, le chocolat ou la vanille, tout un savoir faire à acquérir, mais ça peut valoir le coup, le coût surtout, lorsqu’on sait le prix que coûte la plus chère de toutes les épices.
Car il faut entre 50 000 et 70 000 fleurs, dont la pousse se concentre sur une quinzainee de jours entre la mi-octobre et début novembre, pour produire à peine 500 grammes de safran, correctement séché aussitôt récolté, pendant une douzaine d’heures dans un four à charbon de bois atteignant les 30-35°. pour lui donner une saveur épicée, ou une température légèrement plus élevée mais sur un temps plus court, pour lui donner une saveur plus safranée. Il y a derrière tout un savoir-faire qui comme la cuisine nécessite du temps, et donc un coût, mais que chacun d’entre nous peut apprendre.
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Mais quand on sait qu’il faut ± 150 à 200 fleurs, soit 450 à 600 stigmates pour obtenir après séchage (80 % de perte de poids) un seul gramme de Safran sec, qui pourra servir à parfumer 50 à 200 portions.
Mais que si on achète ce gramme de Safran au détail, son prix peut aller jusqu’à atteindre 30 à 40 euros, ça peut valoir le coût de le cultiver soi-même ou de procéder à des échanges avec des voisins… toujours si les conditions climatiques et le savoir-faire sont réunis.
Safran de france
, le 18.10.2012 à 17:26
Depuis le début de la semaine, dans une série intitulée “le bonheur est dans l’assiette”, Arte a consacré cinq documentaires à des cuisiniers de cinq continents pour illustrer comment ces cuisiniers font un travail engagé en harmonie avec le sol et leur environnement, et les saisons pour proposer une cuisine inventive et généreuse.
Pour l’Océanie, ils ont choisi la Tasmanie, cette île située au sud de l’Australie.
En quelques années, le jeune chef Luke Burgess a réussi à créer, pour son restaurant Garagistes à Hobart, un réseau de producteurs qui lui fournissent des ingrédients exceptionnels, des huîtres à coquille lisse de Bruny Island au boeuf wagyu élevé en bio dans le nord-ouest de l’île, en passant par d’étonnants vins nature produits sur une croupe sablonneuse en bord de mer et le boeuf wagyu élevé en bio dans le nord-ouest de l’île. Sans oublier d’authentiques truffes noires. Une cuisine symphonique et inspirée qui est comme la traduction en saveurs de l’île tout entière.
Pour l’Afrique, ils se sont installés au Bénin, au côté du père Godfrey Nzamujo, À Porto-Novo, près de la capitale du Bénin, il a créé le Centre Songhaï, qui remplit plusieurs fonctions : système d’agriculture biologique fondé sur le recyclage et la préservation de la biodiversité, lieu d’hébergement et de restauration où sont servis les produits cultivés sur place, centre de transformation alimentaire avec point de vente. Mais Songhaï, c’est surtout un label de qualité, le premier issu d’Afrique. Le charismatique père Nzamujo nous présente son travail ainsi que divers aspects de l’agriculture et de la cuisine béninoises. “Bénin”:http://videos.arte.tv/fr/videos/le-bonheur-est-dans-l-assiette—6987634.html
Ce soir le reportage portera sur la Chine, à Hangzhou, dans la province du Zhejiang, Dai Jianjun met tout son coeur à préserver les anciennes doctrines alimentaires qui constituent la diététique chinoise, un art qui se perd et qu’il cherche à sauvegarder.
Tour à tour à Hangzhou et à Suichang, nous suivons Dai et ses amis dans leurs recherches gastronomiques et leurs visites aux producteurs.
Demain, le reportage se déroulera en Californie.
David Kinch chef du restaurant Manresa à Los Gatos (Californie centrale), est un pionnier de la haute cuisine respectueuse de la terre. Il a fait ses classes en France, en Espagne, en Allemagne et au Japon. À quelques pas de son restaurant, d’un côté les puces électroniques de la Silicon Valley et de l’autre côté les girolles qu’on ramasse le long des sentiers de forêt dans les collines de Santa Cruz ; le vin produit en biodynamie au coeur des forêts de chênes, les ormeaux élevés sous les pontons de Monterey dans les eaux marines les plus pures du monde, et les fabuleux agrumes du jardin-conservatoire de Gene Lester.
Cette abondance californienne est superbement mise en valeur par la passion de David Kinch que nous suivons en cuisine, mais aussi en cueillette et dans le potager de Love Apple Farms, qui fonctionne exclusivement par contrat avec le restaurant.
Mais lundi soir, il y avait une émission d’autant plus importante à mon cœur qu’elle traite d’un pays dans lequel je vis, et qui met en exergue des paysans que je connais, que je côtoie au quotidien.
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, le 18.10.2012 à 17:43
La scène se déroule au Pays Basque
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, le 18.10.2012 à 17:48
Et l’acteur principal est Arnaud Daguin, qui s’est installé dans cette maison…
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Arnaud Daguin est le rejeton d’André Daguin, gersois célèbre pour avoir mis le magret de canard sur toutes les tables de France, de Navarre et d’Europe, pour un produit jusqu’alors resté confidentiel, même dans sa Gascogne natale.
Son fils Arnaud c’est installé au Pays Basque, dont il est tombé amoureux, et y consacre les produits des paysans locaux.
Comme l’agneau, le canard, la chèvre, le poisson, le sublime cochon Kintoa, et quelques autres, associés aux meilleurs fruits et légumes bios de cette région où l’agriculture productiviste perd chaque jour un peu plus de terrain, au profit d’une agriculture paysanne, respectant les sols, le rythme des saisons.
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, le 18.10.2012 à 17:51
La plupart des paysans qui sont associés à l’émissions sont des copains, et pour certains des amis, engagés dans une agriculture paysanne en rupture avec le modèle productiviste dominant de l’agriculture intensive à la française. Ce n’est pas un hasard, si à l’instar de nombreux cantons suisses, ou länders allemands ou autrichien, comme le Bade Wurtemberg ou le Voralberg, le Pays Basque est un lieu où se développe une agriculture biologique alternative.
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, le 18.10.2012 à 17:51
La livèche est connue depuis Hérode ou presque, même ma mère (87 ans) en avait dans le jardin de famille avant guerre. D’ailleurs j’en ai une dans le jardin, on se sert des feuilles de temps en temps et, bon, c’est aromatique bien sûr, mais pas tant que ça.
Pour les menthes, comme j’ai une douzaine de variétés (les 3 dernières en jardinière), je crois pouvoir dire que la meilleure est la menthe réglisse, ne me demandez pas quel est son nom botanique, avec la glaciale évidemment, la meilleure pour la pâtisserie (avis extérieur, je ne mange pas de pâtisserie). Le truc le plus commun avec un vague goût de chewing-gum sert pour le sirop, pour compléter.
Quant au piment, j’ai de l’Espelette de Saône-et-Loire, donc ce n’est pas de l’Espelette évidemment, mais le cultivar transplanté et relativement fort par rapport à l’original. L’idée reçue est que le piment brûle et fait des trous dans l’estomac, la réalité est que le piment chauffe et que jusqu’à Scoville 7, la limite de mes essais, on n’est pas obligé de se noyer dans la crème, le lait, etc. à condition de ne pas trop forcer.
Tabac et épices. Le fumeur, « damné de la terre, forçat du pétun », a évidemment un goût légèrement déviant par rapport au commun, mais le palais est éduqué dans son genre. Pour connaître certains vignerons réputés et plus, et fumeurs, ça n’a pas de conséquence en soi pour élaborer et ne fausse aucunement les constructions en finesse d’un Chambolle, Chassagne, etc.. On perçoit différemment, c’est sûr, mais à moins d’utiliser du détergent pour parfumer son haleine, le « bon », notion difficile (et on n’épiloguera pas) reste bon, même si on renforce certains goûts.
Parmi les choses un peu différentes, je mentionne l’ail d’Arleux. Cet ail était traditionnellement fumé à la tourbe, mais les tourbières dans ce coin-là, il n’y en a plus ou presque (rendez-nous nos marais), donc c’est très souvent du hêtre ou autres sciures. L’ail a évidemment un petit goût de fumée, est plus doux que l’ail standard, Lautrec ou autres, et est censé pouvoir se conserver jusqu’à un an. Ou ma cave est trop humide, ou…, mais ça germe quand même au bout de 6 mois. Néanmoins, c’est indispensable.
Sinon, pour ceux qui ne craignent pas une certaine violence, je conseille le Sancho. C’est, comme, le poivre de Sichuan, un agrume de très petite taille, mais votre bouche en profite 3/4 heure au minimum. Le tout est de trouver quoi en faire, râper un grain sur de la glace (par exemple au poivre de Sichuan), des choses comme ça, mais rien de satisfaisant.
Si j’étais chez moi, je vous ferai bien aussi un tour des poivres « vrais»., Tellicherry, Voastiperiferry, etc., mais n’ayant pas de grain sous la main, l’évocation est un peu difficile. Bref, j’ai 4 moulins et 6 variétés et on peut en mettre sur les fruits, comme la figue, avec profit gustatif immédiat.
Restent encore quelques incontournables comme l’ail des ours, 6 pots par an ne suffisent pas (home made bien sûr). Pour les urbains, on en trouve tous les ans au Parc de la Tête-d’Or, ça sent magnifiquement, mais bon, je n’habite plus Lyon. Il reste encore d’autres options en matière de Chutney, comme mangue et piment antillais, une version hardcore de la tomate verte au vinaigre et différents modèles de tapenade modifiée.
C’est tout pour aujourd’hui.
, le 18.10.2012 à 17:54
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Vous y découvrirez le camarade Christian Aguerre qui avec ses amis du quartier de Basaburu à la limite d’Itxassou et d’Espelette, ont développé un système de paniers avec des fruits et des légumes, mais aussi de la viande de boeuf, d’agneau, des confitures, des plats cuisinés et le sublime jambon basque, le Kintoa, qui n’a plus rien à voir avec les jambons de l’appelation de Bayonne.
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Le Kintoa est un cochon à pie noir (son cousin le cul noir de Bigorre est tout aussi exceptionnel), sont des descendants des cochons sauvages ibériques, qu’on retrouve de Salamanque à Jabugo. Le Kintoa se nourrit à base de glands de chênes récoltés dans la forêt au cours de longues marches en montagne.
C’est un cochon sportif et athlétique, dont la nourriture est alors complétée par du maïs et de l’orge, mais vivant en liberté une bonne partie de la journée, la plupart des jours à l’exception des périodes de très mauvais temps.
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, le 18.10.2012 à 17:58
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On y découvre par exemple “la joue de kintoa”, dont la rareté et le parfum subtil est considéré comme un aromate par Daguin, au même titre qu’en Italie, le lard de Colonnata (mis à maturer dans des épices pendant plusieurs mois, dans des coffres en marbre de Carrare).
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, le 18.10.2012 à 18:01
Et dont on retrouve le goût sublimé avec de la ventrèche sur un lit de piments verts doux, avec un œuf ou du jambon, le traditionnel déjeuner des paysans qui se lèvent tôt pour aller faire la traite de leurs brebis, de leurs vaches ou de leurs chèvres…
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ou encore chez Jean-Michel Berho, qui accompagne son œuf d’un verre de cidre basque, et de boudin relevé au piment d’Espelettte.
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, le 18.10.2012 à 18:03
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Jean-Michel Berho, vous fera découvrir comment il a abandonné le système productiviste pour produire des canards qui eux aussi vivent en toute liberté dans les champs de mais, où ils font par ailleurs la chasse aux limaces, et aux mauvaises herbes… “Portrait de Jean-Michel Berho dans l’Express
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, le 18.10.2012 à 18:14
Voici un extrait d’un reportage que lui avait consacré l’Express, il y a deux ans…
Voilà bientôt trois décennies que Jean-Michel Berho, 52 ans, est entré en résistance. Contre l’agriculture industrielle et la dictature productiviste. Contre les marchés de gros et l’asservissement des petits fermiers. BTS de techniques agricoles et gestion d’entreprise en poche, cet aîné de cinq enfants a repris, en 1982, la ferme familiale Eyhartzea (“l’endroit du moulin”) à Domezain-Berraute, près de Saint-Palais, au Pays basque. 15 hectares de terres fragiles et peu fertiles, aux confins de la Basse-Navarre et de la Soule, mal adaptées aux exigences de la production de masse.
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“Comme tous les Basques, je suis allergique à la vassalité, explique le maître des lieux. Je voulais avoir prise sur mes produits et les vendre moi-même. Or mon exploitation, avec ses bas-fonds humides qui courent le long d’un ruisseau, se prête bien à l’élevage des canards.” A la ferme Eyhartzea, canards et oies faisaient partie de la basse-cour depuis belle lurette. Les premiers avaient les honneurs de la table dominicale, tandis que les secondes alimentaient les réserves familiales en confits. Quant aux précieux foies des palmipèdes engraissés, ils étaient vendus au marché, à l’exception de ceux qui régalaient les convives des communions et des mariages.
Comme tous les éleveurs saint-palaisiens, Jean-Michel Berho a d’abord pratiqué l’élevage intensif de “souches” classiques. Dix ans plus tard, à force de promiscuité, les maladies ont gagné ses volatiles et l’ont obligé à recourir intensivement aux vaccins et aux médicaments. Pas pour longtemps. “A ce moment-là, j’ai décidé de revenir à un mode de production plus en phase avec la nature”, souligne l’éleveur. Fini, le parcage des canards. Oubliés, les antibiotiques.
Self-service naturel pour palmipèdes Désormais, les palmipèdes se dandinent librement sous les pommiers, dans les cultures de maïs, le long du ruisseau et des bandes herbeuses qui enserrent les cultures. Ici, sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, le désherbage est mécanique et les poteaux de clôture, en plastique recyclé. Dans ce havre naturel, les canards dénichent leurs plats préférés: herbe et feuilles de maïs, bien sûr, mais aussi petits poissons, limaces, sauterelles et vers de terre. De quoi diviser par deux, l’été, les quantités d’alimentation (faite maison) déversées dans les nourrisseurs, sortes de self-service pour palmipèdes posés dans les champs.
Encore faut-il disposer de volailles mieux adaptées à la vie au grand air que leurs cousines d’élevage, affaiblies par les excès de la sélection. Jean-Michel Berho avait bien entendu parler d’une ancienne souche locale, le canard mulard Criaxera, très répandue dans les fermes saint-palaisiennes des années 1960. Un palmipède dont on lui avait vanté la robustesse, mais aussi la finesse de la peau et la saveur de la chair. Seulement voilà: plus fertile que la canne criaxera, sa concurrente de Pékin l’avait peu à peu remplacée dans les croisements avec le mâle de Barbarie. Heureusement, dans les Landes et au Pays basque, une poignée de rescapés avaient survécu à la quasi-extinction de la souche. Grâce à eux, une trentaine d’exploitations du Sud-Ouest ont renoué avec l’élevage de ces canards noirs aux reflets irisés vert et rouge.
On engraisse, on éviscère, on découpe. Autre qualité du volatile: c’est une bonne pâte, docile et calme, qui se laisse aisément gaver. Et chez les Berho, on ne se contente pas d’élever 3 600 canards chaque année. De septembre à juin, on engraisse, on éviscère, on découpe et on cuisine dans la conserverie qui jouxte la maison familiale, à côté de l’église et du fronton. Christiane, l’épouse de Jean-Michel, et sa soeur Sylvie Fourcade règnent sur ce domaine-là. Leurs foies gras, magrets, manchons, cuisses et ailerons sont ensuite vendus à la ferme, par correspondance ou dans les halles de Saint-Jean-de-Luz, où une dizaine de producteurs locaux font point de vente commun. “Nos clients nous offrent une ouverture formidable sur le monde, très appréciable dans un milieu paysan fermé”, glisse Jean-Michel Berho.
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Au fond, la vraie passion de l’éleveur gaveur de Domezain-Berraute est ailleurs. “Ce que j’aime, confie-t-il, c’est mettre au point des systèmes nouveaux, machines ou même logiciels.” Comme son séchoir à maïs solaire, ses applications informatiques de comptabilité agricole et de gestion des ventes, ou la bineuse qu’il a modifiée pour la fixer derrière les roues motrices de son tracteur. Et, surtout, fierté de ce Géo Trouvetou basque: le parc de gavage mécanisé breveté sous le nom de PalmiZen. Conformément à la recommandation européenne en matière de bien-être animal, cet équipement bannit les cages individuelles pour permettre aux canards de battre des ailes, lisser leurs plumes et s’abreuver. Elcabe, la société créée par Jean-Michel Berho, a déjà une dizaine d’installations à son actif, dont une salle pour 1 000 palmipèdes au lycée agricole de Périgueux- la référence dans la filière canard. Et dire que ses voisins le prenaient naguère pour un illuminé…
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, le 18.10.2012 à 18:16
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Alors qu’un peu plus loin Anita Duhau élève des chèvres en altitude, qui se délectent de la fougère locale, et donne un parfum merveilleux à ses fromages, dont son fils Josep tire la quintescence par des tapas surlignés par un trait d’huile d’olive.
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, le 18.10.2012 à 18:19
Ramuntxo Laco, qui du côté de Hélète, fut il y a une vingtaine d’années l’un des pionniers du légume bio… au Pays basque,
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Des légumes dont Arnaud Daguin va concentrer toutes les saveurs dans des cuissons rapides à très hautes températures dans un four à bois qui lui sert également pour faire le pain…
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, le 18.10.2012 à 18:24
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Le documentaire évoque aussi le village de Mendionde, où la municipalité, un peu alternative, a décidé de développer autour de l’ancien chateau de Garroa, un projet pilote de ferme bio collective, pour alimenter à la fois des paniers d’Amap, de particuliers qui viennent y chercher leurs produits bios, mais aussi pour alimenter les cantines des écoles, notamment des ikastolaks, ces écoles en langue basque, ou encore des systèmes de restauration collective cliniques ou hopitaux par exemple.
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, le 18.10.2012 à 18:38
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C’est là qu’on rencontre Gabriel Durruty… longtemps enseignant au lycée agricole d’Hasparren a décidé avec quelques amis communs, dont le camarade Mixel Bergouignan, ancien directeur de la cave coopérative d’Irulégi, ont décidé de développer des vergers de pommes basques traditionnelles, non traitées, pour en extraire du jus de pomme ou du cidre, qu’en basque on appelle le “vin de pomme” (sagarnoa) en complément du vin de raisin (garagarnoa).
Avant que tout se petit monde se retrouve autour d’un verre d’Irulegi justement et improvise à seize mains, un repas où chacun met la main à la pâte, comme le faisaient toutes les familles dans les Etxe (les maisons), au sein duquel se trouve un Txoko (tchoko, un “coin”, où toute la famille élargie se réunissait pour cuisiner ensemble les produits de saison).
C’est dans les Txokoak (pluriel de Txoko) que de l’autre côté de la frontière, dans ce que nous appelons Hegoalde, le côté sud, que dans un autre contexte historique relativement contemporain, sous le franquisme, pendant quarante ans, à l’ombre de la dictature, des sociétés gastronomiques se sont créées, et ont adopté le nom de Txoko. Ce sont dans ces txoko qu’est née la gastronomie basque, qui donne lieu à San Sebastian à des concours de tapas, chaque semaine, où six cent bars de la ville rivalisent d’imagination pour inventer de nouvelles associations et de nouvelles saveurs, dans cette ville qui figure parmi les plus étoilées au monde par le guide Michelin.
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Oh, tiens, un crocus, qu’est ce que je pourrais faire avec ce safran qui pousse en haut de ma montagne, ou au pied de ma maison ? ;-) Dis moi Zit, quand est-ce que tu viens apprendre à faire le safran avec nous… et François, quand est-ce qu’on décentralise le CUK day en Pays Basque ?
Si après ça je ne vous ai pas donné envie… c’est à désespérer…
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Bon ben, après cette petite mise en bouche… j’irais bien faire une petite promenade au bord le la mer moi… et vous, une petite ballade digestive ? ça vous dit ?
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, le 18.10.2012 à 18:52
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Comment ça je ne vous ai pas mis le lien pour voir ce reportage sur le site d’Arte ?
Au Pays-Basque avec Arnaud Daguin
Et pour les retardataires qui ne l’ont pas encore enregistré, ils ont deux occasions de le voir ou revoir :
le lundi 22 octobre 2012 à 16:55
le samedi 27 octobre 2012 à 07:15
Le bonheur est dans l’assiette (France, 2012, 43mn) Réalisateur: Philippe Allante
Une petite programmation d’EyeTV et c’est dans la boite…
, le 19.10.2012 à 07:27
Iker!!!!!
Depuis le temps que tu me promets de faire un article sur Cuk, voilà que tu le fais en commentaires!!
Tu ne veux pas qu’on le passe en article véritable?
, le 19.10.2012 à 13:39
Blues, promis, je vais essayer de trouver du vrai safran d’Espagne, pour voir…
François, je transmet à l’intéressé qui semble trop timide pour venir s’exprimer. L’exercice lui a plu, mais il est un peu frustré de ne pas avoir pu faire plus, et mieux (en fait, il s’est monté un mini–studio dans sa chambre, c’était l’occasion de l’essayer, il s’est débrouillé tout seul).
Ouaiiiis, l’agenda, l’agenda, l’agenda !
fxc, devant la phénoménale demande populaire, je vais donc lever le voile sur la recette du grog ultime :
Dans une casserole, faire chauffer un litre d’eau, y jeter une dizaine de clous de girofle, quelques tranches de gingembre frais, un bâton de cannelle et une douzaine de cosses de cardamome, laisser blobloter quelques minutes, puis verser dans une théière contenant un beau bouquet de thym, une ou deux branches de romarin, le jus de deux citrons, une cuillère à soupe de miel (où plus si vous aimez ;o), et éventuellement, une bonne rasade de gnôle à votre goût (ça peut être, classiquement, un rhum agricole à 55°, ou un vieux rhum, ou du cognac, ou de la grappa, voire du ouiski, je ne suis pas sûr que l’anisette fonctionne bien). Laisser infuser une dizaine de minutes, savourer, transpirer. Il faut tout boire, c’est mieux le soir, avant d’aller se coucher. Je peux vous garantir qu’avec un traitement de choc pareil, le nez arrête de couler dès le deuxième jour ! Et puis en plus, c’est bon…
dbregnard, ça fait partie des ustensiles qui manquent à ma cuisine, la râpe à manivelle, celles que je trouve sont soit trop merdiques, soit trop chères…
Saluki, mais qu’avez vous donc tous avec le safran ? Ses prétendues vertus aphrodisiaques fonctionnent–elles vraiment ?
Iker, pour le terroir, je suis bien d’accord, ça joue quand même beaucoup, nonobstant, le piment d’Espelette, même le vrai de là–bas toussa, il est doux, il est bon, mais il est doux ;o). Et oui, provenance Mexiiiiiiiiiico, tous les piments viennent de là. Mon préféré, mais que l’on ne trouve pas en France frais, c’est le jalapeño, pas trop fort (7 sur l’échelle quand même), mais un parfum…
Géniale, la photo de vanille fraiche, je n’avais jamais vu !
Et merci pour toutes ces merveilleuses informations et images, par contre, là, j’ai vraiment trèèèèèèèèès faim après avoir tout lu, les super chefs de la mort, les superbes images de piments, les paysages, le sublime cochon Kintoa, le boudin, les canards, le petit chèvre, les légumes cuits au four à pain, il faut que je mette une bassine sur le clavier, tellement j’en bave !
humptius dumptius, douze menthes ! ça doit embaumer quand on passe dans le coin !
Pour ce qui est du goût du fumeur, je suis capable de distinguer un bon pinard d’un vinaigre, un bon plat d’un truc immangeable, une bonne vodka (la Zytnia, par exemple ;o) d’un débouche évier, je ne supporte pas le goût de la bouffe industrielle, mais je me contente du plaisir olfactif et gustatif et suis incapable d’analyser ce que je ressent, de nommer le moindre ingrédient à part les plus évidents (et encore, souvent, je me dis que je connais ce goût, je sais ce que c’est, mais je ne peux pas dire de quoi il s’agit). Ce n’est donc effectivement pas vraiment un problème de papilles altérées, mais de cerveau déficient ;o).
Ah oui, l’ail fumé d’Arleux, j’en ai déjà mangé, j’avais trouvé ça excellent, mais c’est rare !
Sancho, faut que j’essaye ça aussi !
Le poivre sur figue faut que j’essaye ça aussi, au Japon, on met du sel sur les pastèques, et ça marche très bien aussi.
z (bon, là, je n’en peut plus, je répêêêêêêêêêêêêêête : faut que je m’alimente d’urgence !)
, le 19.10.2012 à 14:21
Oui mais là il s’agit pas uniquement de terroir mais de deux variété différentes, vanilla tahitensis à tahiti et vanila planifolia dans les îles bourbons (Madagascar, réunion, comores)
, le 20.10.2012 à 11:51
@zit
On n’épiloguera pas sur le goût du fumeur et ses options. Olfactivement, on n’est pas handicapé. Les papilles travaillent certainement moins bien, mais tout de même.
Pour les poivres (ou faux), j’ai oublié le Timut, qui est encore un agrume minuscule, qui tire sur le pamplemousse. Poisson, fruits, etc.
Suit l’index de mes poivres.
Voastiperifery, c’est un poivre malgache, blanc ou noir. Le noir c’est pour les viandes rouges et fruits. On peut utiliser ça avec de l’hysope dans les sauces rouges. Je finis toujours par lécher le rameau d’hysope. On peut aussi prendre du Sarawak.
Penja noir, c’est pour des choses un peu délicates, occasionnellement sur fruit.
Tellicherry, c’est indien, très aromatique, poisson et viandes.
Poivre de Tasmanie, c’est pour les marinades, doux puis piquant.
Maniguette, ça ressemble à de la cardamome qui aurait rencontré de l’anis, pour les viandes et poissons.
Xxxx, j’ai pas noté sur le sachet, un peu mentholé.
C’est mon stock, d’ailleurs ça baisse.
12 menthes, c’est à peu près ça, sauvage, crispée (jolie à voir, mais je n’aime pas le goût), poivrée, etc., c’est ce qui traîne dans le jardin. Il y en a peut-être qui ont disparu dans le fouillis. Les indispensables sont la réglisse et la glaciale (et la sauvage bien sûr)
Maintenant, on a encore d’autres options comme l’indispensable roquette, dans l’eau avec les pâtes fraîches. On peut aussi faire la même chose avec l’ail des ours. On ne repêche que les pâtes.
Un de mes plats préférés, en été, c’est tomates (20 variétés différentes tous les ans) de différentes couleurs, nectarines, huile d’olive, citron, oignon doux, espelette du 7-1, un peu de sel et menthe. Pas de poivre. C’est beau à voir, ce qui est important et très goûteux. A titre personnel toujours, j’utilise aussi le kiwi à la place des nectarines. Les autres fruits ne marchent pas.
D’ailleurs il est temps de m’occuper de la nourriture.