Profitez des offres Memoirevive.ch!
Des oursins dans le pain…

Certains le savent, mais il est bon de rappeler deux ou trois choses du Saluki.
Bien que français franchouillard, né à Paris dans le quartier sis entre la Bastille et la Nation, il a des racines sardes, comme le Deledda qui se fait trop rare, ces temps-ci.
Il est un peu de la gueule. Aussi bien pour les mets délicats que pour en pousser un coup.

Vous allez en avoir les deux.

Aujour’hui, je ne vais pas vous parler du “Foie Gras de Noël” abondamment commenté ici, mais d’une autre très bonne spécialité, j’ai nommé le pain carasau ou carasatu.

Il faut savoir que les Sardes sont de farouches défenseurs de leurs originalités, comme tous les insulaires. Les chants dits traditionnels ou encore ici ressemblent aux plus connues polyphonies corses. Les “nuraghes” qui remontent à l’âge de bronze sont caractéristiques de la période phénicienne.

Au Nord, l’archipel de La Maddalena a quatre caractéristiques : c’était le lieu de repos du guerrier, ou d’amours ancillaires, de Garibaldi (voir en fin de cette humeur); on dit que le granit de ses carrières a servi pour les fondations de la Statue de la Liberté; on dit aussi que le Berlusconi comptait y faire siéger le G8 en 2009 avant de décider de l’installer à L’Aquila, ravagé par le tremblement de terre de 2008; on sait moins que c’est de là que mes parents ont fui le fascisme.

Revenons-en au pain carasau. Il est très, très fin, d’où son autre nom de “papier à musique” et facile à faire : un peu de farine, d’eau, de sel, de levain. Une recette parmi d’autres est affichée sur le site d’Arte. Les bergers le font/faisaient cuire, au matin, sur une pierre plate chauffée toute la nuit sur le feu de camp.
Je me souviens en avoir mangé en accompagnant un lointain cousin (une moitié de la famille est brouillée avec l’autre partie) qui outre sa profession avouée de professeur était le principal exportateur de liège, sughero, de l’île…

Il est temps d’en montrer une image :

image

Contrairement au pain du moyen-Orient, il est “dur” et n’est pas à double épaisseur.

Le Saluki se fournit à Paris dans une excellentissime épicerie sise dans le Faubourg Saint-Antoine, au 187, juste à côté d’une des meilleures librairies de Paris, tenue (et bien !) par un certain Alain Caron qui pourtant n’a rien de Beaumarchais ;°).

Je lui prends aussi des culingiones :

image

Ce sont de délicates ravioles.

Et aussi des malloredus :

image

Avant

image

Après
Non, ce ne sont pas des vers blancs, mais une sorte de gnocchis de semoule.

De plus, le fabricant de pâtes vous propose des recettes à se mettre à genoux, poux, cailloux, devant !

Voici donc le pain du voisin, sur notre table de cuisine. N’hésitez pas à cliquer sur l’image et… imaginez un filet d’huile d’olive qui vient chatouiller les tomates confites posées sur un éclat de ce pain.

image

Jusqu’ici tout va bien.

Le « fournisseur de mon fournisseur » est une boulangerie artisanale qui a créé son site web où vous découvrirez le processus de fabrication. Il est installé au centre de l’île, à Bitti, à quelque distance de Nuoro, d’où ma famille est originaire, au point d’en porter le nom d’un village qui fut leur fief.

Pour autant, il ne vous montre pas …

image

...ça.

Sans crier gare, il s’est fait référencer, homologuer, halal ! Comment disent-ils, ce “chien galeux” ?

Le site n’est pas à jour, regardez les conditionnements proposés, ou alors ils ont bien trop honte de le faire savoir dans l’île.

Mon grand’père et mon grand’oncle étaient garibaldiens , et ont suivi le Giuseppe en 1870 quand il est venu à la rescousse de la France contre les Prussiens. C’est peu dire qu’ils étaient anticléricaux.

Les certificateurs, eux, s’en réclament, vous avez le lien ci-dessus (mais je ne souhaite pas améliorer leur référencement gougueule en publiant le lien, qui sera reniflé par le bot qui rôde en permanence) et annoncent :
Affinché il cibo venga considerato Halal , devono essere rispettate le norme del Codice Alimentare Islamico che ha come fonti il Corano e la Sunna,
soit :
Pour que les denrés soient reconnues halal, il;convient de respecter les normes du “Code Alimentaire Islamique” qui a pour sources le Coran et la Sunna.

Alors ça me fait vraiment ch… que le pain de mes ancêtres, tiens : Que Dieu les protège en Sa Sainte Garde !, se retrouve ainsi souillé par un tabou alimentaire soit purement mercantile soit tout simplement imbécile. Et ça rime.
Si Dieu, et s’il existe en dehors des Trois Livres, n’a à se préoccuper QUE des proportions de sel et d’eau dans le pain, vous comprendrez que les banques ont tout loisir de nous rouler dans la farine.

Amis helvètes, ne vous gaussez point des insulaires venus à terre : le jour où on vous fera le coup sur la viande des Grisons, ce sera bien “Fendant”, vu d’ici.

20 commentaires
2)
RMN73
, le 10.11.2011 à 08:57
[modifier]

Halal a ! Si même la baguette en prend un coup, où va-t-on ? Il va falloir arrêter aussi de manger des croissants, ils vont bientôt être … rouges !

3)
Pierre.G.
, le 10.11.2011 à 09:08
[modifier]

Remarque, bien que Suisse jusqu’au bout des orteils, j’achète ma viande à un boucher français, enfin jurassien comme moi, c’est à dire pas tout-à-fait aussi vil, et en plus il est bouddhiste…(c’est pas un gag pour une fois)

4)
ysengrain
, le 10.11.2011 à 09:19
[modifier]

Dans le monde où nous vivons, le besoin de se raccrocher à ce qu’on peut considérer comme les racines se fait sentir.

Saluki nous montre ici, très joliment les siennes sous la forme de ce qui s’attache à la nourriture – premier besoin (comblé in utero ladies and gentlemen !!) Donc, tout ce qui va perturber les valeurs de cette essence ….

Ça commence avec la nourriture – en fait je ne sais pas – et puis, faites attention JE N’ACCUSE PERSONNE DE XÉNOPHOBIE, LOIN DE MOI CETTE IDÉE – mais je la cite parce que le mécanisme est naturel, on regarde le voisin, qui est gaucher, roux, vouté, coloré …

La vie n’a été possible que parce que nous possédions au plus intime de nous même la diversité biologique. L’idée que nous soyons tous identiques et que je sois le fils d’un Ysengrain et que je n’aurais donné naissance qu’à un Ysengrain, non merci, très peu pour moi.

Saluki, je comprends et approuve les valeurs que tu défends; au plus profond de moi, je les fais miennes. je suis à genoux devant le prosciuotto da Garfaniana, je pleure de bonheur devant du Reggiano.

Mais tous les artistes qui fabriquent ces merveilles, pour quelle raison se priveraient ils de vendre à ceux qui ne peuvent manger que Hallal ou Casher ou XYZ ?

Alors, que faire Saluki ? Tu vas arrêter tes achats roboratifs au prétexte de la présence d’une mention qui te hérisse ? En clair, tu vas faire le deuil de tes racines ? c’est ça que tu veux ?

5)
Jean Claude
, le 10.11.2011 à 10:13
[modifier]

On peut entendre un bel exemple de polyphonie sarde dans le film de Pierre Schoeller “L’Exercice de l’Etat” que je ne peux que vivement conseiller à tous.

6)
Saluki
, le 10.11.2011 à 10:21
[modifier]

Je crains qu’il ne naisse un début de malentendu : je suis tout sauf xénophobe, et je serais mal venu de l’être.

Peu me chaut comme le suggère Ysengrain qu’il y ait des tabous alimentaires, que certains s’astreignent à suivre. Ils étaient sans doute d’origine “raisonnable” quand ils furent instaurés : proscription du porc à cause de la douve du foie, etc. Pour autant, ce qui me fait bondir, c’est cette certification sur les paquets d’un kg et pas sur les paquets de 500g, alors que ça sort du même four et des mêmes pétrins.

Quand j’aime un plat, je le mange, d’où qu’il vienne, où que je sois, sans leur demander de venir le bénir.

7)
M.G.
, le 10.11.2011 à 10:23
[modifier]

Pauvre Saluki !

Je comprends ton ressentiment mais je suis bien pessimiste pour l’avenir. La « diarrhée verte » est bien partie pour se répandre sur toute l’Europe. Une Reconquista à rebours s’est enclenchée, avec les armes que lui offrent les lois de notre belle démocratie durement acquise à partir de la Révolution Française. À l’évidence, nous n’avons pas les moyens de nous y opposer car nous sommes piégés par notre propre système.

Puisque nous parlons des règles Hallal on peut aussi parler des règles Kasher et de leurs conséquences sur le goût des mets.

En séjour à Montréal, j’étais invité chez un ami juif né à Casablanca qui fêtait une pendaison de crémaillère en famille avec d’autres invités de la même communauté.

Très beau barbecue mais les entrecôtes me paraissaient bizarres avant et après cuisson : viande exsangue, grise et trop cuite.

Tard dans la nuit et après que tous les invités soient partis, mon ami me demande ce que je pensais des entrecôtes. Un peu gêné, je lui lançai un “bof” très explicite.

Là-dessus, il ramène de son frigo de splendides T-Bones originaires du Texas et les met à griller avec un grand sourire gourmand. Un régal, en effet, que nous avons partagé en bons garçons amateurs de bonne bouffe.

L’explication, il me la donna par la suite : les entrecôtes étaient Kasher par respect pour la religion de ses invités.

En ce qui le concerne, le bon goût avait pris le dessus depuis bien longtemps ;-)

8)
ysengrain
, le 10.11.2011 à 10:31
[modifier]

Je crains qu’il ne naisse un début de malentendu : je suis tout sauf xénophobe, et je serais mal venu de l’être.

Je n’ai pas dit ou pensé que tu l’étais, sans doute pas, certainement pas. Pas ça dans nos familles, chez Cuk. Je crois qu’inconsciemment, nous avons ces attitudes. Parce que la collision entre nos références racines jardin perso, moi et personne d’autre apparait. Tout le monde fonctionne comme ça, il faut être vigilant.

Quand j’aime un plat, je le mange, d’où qu’il vienne, où que je sois, sans leur demander de venir le bénir.

Je plusseoie. J’approuve, je corrobore, j’acquiesce, je ratifie.

Je “mécréantise” à ma manière depuis mon plus jeune âge. Je ne veux pas de pollution par des croyances qui prennent la place des neurones et qui au nom de leur saleté de dogme ont tué des millions de gens.

Je dis et je répète simplement et il y a un monde entre eux et le fait qu’un simple croyant lambda puisse se sentir autorisé à consommer.

Ai-je été clair ?

10)
Inconnu
, le 10.11.2011 à 11:48
[modifier]

imaginez un filet d’huile d’olive qui vient chatouiller les tomates confites

Je savais bien que les Sardes dînent à l’huile !
Le pire quand on est obligé d’acheter des produits hallal ou casher est de par là même financer des cliques obscurantistes : il ne suffit pas de respecter le code, il faut surtout payer un religieux.

11)
Guillôme
, le 10.11.2011 à 12:06
[modifier]

Alors, que faire Saluki ? Tu vas arrêter tes achats roboratifs au prétexte de la présence d’une mention qui te hérisse ? En clair, tu vas faire le deuil de tes racines ? c’est ça que tu veux ?

Je pense que le problème principal est de contribuer financièrement à un organisme religieux.

Acheter un produit Hallal, c’est contribuer financièrement à l’organisme de certification Hallal. Et je comprends tout à fait que cela puisse poser problème.

En tout cas, si j’ai le choix entre deux produits identiques l’un certifié Hallal, l’autre non, il est évident que je prends celui non certifié car je ne veux pas donner d’argent à un organisme religieux ou apparenté.

Par contre, si j’achète du poulet, je cherche à acheter du poulet fermier, élevé en liberté et nourrit au grain… et je paie plus cher car mes convictions personnelles font que je veux que l’animal soit bien traité même si cela ne change rien au goût. L’essentiel étant d’avoir le choix, poulet industriel, poulet en liberté, poulet hallal, …

12)
nic
, le 10.11.2011 à 12:28
[modifier]

merci pour l’article. j’aime bien les articles où l’on parle de bonnes choses ;-)

je l’ai transmis à un ami sarde, et il m’a renvoyé quelques précisions supplémentaires:

“carta da musica” (ou “pane pergamena”) e “carasau” ce n’est pas la même chose. le premier est beaucoup plus fin, friable et salé. le “carasau”, celui qui semble être sur les photos, n’est pas salé, ni huilé. il existe aussi le “guttiau”, plus épais, très huilé et avec du sel.

il mets en doute le “facile à faire”, surtout s’il doit être bon ;-)

enfin les “culurgiones” ont des raviolis seulement l’aspect. et ce ne sont pas typiquement Sardes, mais seulement de la région de Nuoro.

voilà. bon appétit! :-)

13)
Jean Claude
, le 10.11.2011 à 17:47
[modifier]

La certification casher, hallal, les accords léonins pour figurer sur les rayons des supermarchés, ce ne sont que des taxes commerciales. Il se pourrait même, si le produit est très apprécié que Carrefour ou Lidl décide de le vendre sous leur marque.

Comme ils se dit maintenant de partout : ce sont les “Marchés” qui commandent. A partir du moment ou aucune de ces demandes n’implique une modification de la recette, j’achète et je me régale.

Reste le problème des paquets de 500g ou 1 kg, il faut croire que les personnes qui mangent hallal sont plus gourmands d’ou l’absence de notation sur les paquets de 500 g.

Voir certification casher

15)
Saluki
, le 10.11.2011 à 23:23
[modifier]

@5 Jean Claude

Tu m’as donné envie d’aller voir le film produit par les frères Dardenne : on peut dire qu’ils ont du flair. Nous y étions dès ce soir, Madame Saluki et votre scribe. De mon point de vue, il est excellent, le film, pas le scribe.

Effectivement, quatre femmes chantent l’”Ave Maria d’Orosei” la première d’entre elles se nomme Lazzaroni, je n’ai pas noté les autres. On ne trouve pas la BO, mais cet Ave est par interprété par quatre Hommes.

J’en avais les larmes aux yeux.

Et encore plus au retour quand, contrôlé dans le métro, je fus incapable de sortir mon ticket : coût supplémentaire, 25 €.

Un peu chère la canzonetta, non ?

16)
iker
, le 11.11.2011 à 19:38
[modifier]

25 euros pour la canzonetta ? C’est toujours moins cher qu’un ticket à l’opéra. ;-)

18)
iker
, le 13.11.2011 à 04:15
[modifier]

Je suis très accroché aux miens ces temps-ci, et ça finit par donner des résultats intéressants, mais ça ne me rends pas aussi disponible que je ne le voudrais à nos amis communs d’outre-Léman. Juste assez pour vous lire, tous les jours et avoir une pensée fraternelle pour vous tous, beaucoup moins pour commenter autant que je ne le voudrais, chaque fois que l’envie me démange.

Amitié à tous, et une pensée pour ceux qui ne sont plus là.

19)
zit
, le 14.11.2011 à 07:34
[modifier]

Xenophyle forcené, je suis aussi férocement anticlérical primaire : les grenouilles de bénitier à poil ras comme à barbe me donnent envie de mordre (comme les uniformes, c’est d’ailleurs un point commun, un général, un moinillon, un troufion ou un pape ne sont pas sapés comme vous ou moi).

C’est dire si je partage le point de vue du scribe du jour au sujet de son agacement.

Mon niveau d’intolérance avec les religieux est proportionnel au leur.

z (par contre, la cuisine sarde, ça a l’air intéressant, je répêêêêêêêêêête : tres xenophyle pour la cuisine, aussi…)

20)
Chichille
, le 15.11.2011 à 17:59
[modifier]

Ils étaient sans doute d’origine “raisonnable” quand ils furent instaurés

Je n’en suis pas persuadé du tout : la viande de bœuf n’était pas beaucoup plus saine que la viande de porc à l’époque où ces tabous ont été institués. Je crois au contraire qu’il est essentiel qu’ils soient arbitraires et sans raisons pratiques et qu’ils s’attaquent à ce qu’il y a de plus fondamental dans la vie humaine : la nourriture et la sexualité. Les prêtres affirment d’autant plus fortement leur domination sur les croyants qu’ils les contraignent à des comportements dépourvus de sens.

Je crois que je rejoins Saluki en me demandant comment on peut imaginer que Dieu soit assez mesquin pour avoir inventé un animal aussi admirable que le porc dans le seul but d’en priver les êtres humains. Et, contrairement à Ysengrain, je ne crois pas que ce soit parce qu’il y une demande en bondieuseries que l’on doit nécessairement y répondre.

J’ajouterai enfin que je ne suis ni raciste ni xénophobe parce qu’il y a des cons partout. Et que je suis athée, laïc et démocrate, ce qui implique que je laisse les autres faire leurs bêtises tant qu’elles ne concerne qu’eux mais que je ne me sente pas obligé de les partager et encore moins de les encourager.