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Du fromage et des paysans…

Si jamais, j'ai eu un problème avec mes photos...

Introduction

Je suis issu d'une famille de paysans à 50%. Mes grands-parents ont travaillé la terre pour survivre avec leur 7 enfants et certains ont perpétués ce qu'ils avaient appris en restant paysan (quand on ne sait rien faire d'autre parce qu'on n'a pas été à l'école, c'est un peu la seule voie aussi).

Quand j'étais petit, j'allais souvent à la ferme de ma tante pendant mes vacances et j'ai des souvenirs merveilleux de ces moments.

Suite à une visite récente chez un fromager, je tenais à partager avec vous quelques photos et pensées sur les paysans en général.

L'agriculture, un thème millénaire...

Tous les anthropologistes s'accordent sur le fait que l'agriculture en particulier ont permis à l'être humain de s'établir dans des régions à l'ère du néolithique, soit il y a plus de 12'000 ans.

De nomades, nous sommes devenus sédentaires grâce à la terre ainsi qu'à notre maîtrise de cette dernière et de ce qu'elle pouvait nous offrir.

Au cours de ces derniers siècles, l'agriculture s'est considérablement développée ne serait-ce que pour nourrir aujourd'hui plus ou moins 6.6 milliards de personnes contre seulement 1 milliard en 1800.

Toutefois, en 100 ans, un bouleversement majeur a eu lieu dans les secteurs d'activité de notre civilisation et nous sommes probablement à l'aube d'un nouveau changement.

En bref, alors qu'au 20ème siècle, 90% des habitants de ce pays étaient des agriculteurs, pêcheurs, mineurs, etc. (secteur primaire), aujourd'hui ils représentent moins de 4%:

Personnes actives en Suisse par secteur selon l'OFS

Je suis certain que ce graphique pourrait aisément être recopié pour la France et d'autres pays occidentaux tout comme l'évolution des secteurs:

L'évolution par secteur de 1960 à 2006

A gauche, le nombre de personnes actives en millions et à droite, le pourcentage. Le secteur primaire est plus ou moins stable depuis les années 90 (environ 4%) alors que le secteur tertiaire est en hausse constante (72% en 2006).

Personnellement, vu les différents problèmes énergétiques et alimentaires qui nous attendent, je suis persuadé que ce ratio est amené à changer dans les décennies qui viennent... nous repasserons probablement à une agriculture de subsistance (on ne produit pas pour exporter).

Vie ordinaire d'un fromager d'alpage...

Après d'âpres discussions avec une connaissance, nous avons pu rendre visite à un fromager d'alpage. Normalement, il ne reçoit pas... il n'a pas développé ce sens "commercial" de son travail et il n'est pas équipé pour organiser des visites.

Vue satellite du site qui nous a accueilli (oui, oui, c'est isolé)

Le but était avant tout de passer un bon moment entre amis puisque la visite de la "ferme" était suivie d'un petit déjeuner copieux à la ferme. Le second objectif était aussi de faire découvrir à une petite fille (8 ans) de la ville d'où vient le fromage qu'elle mange et que ses parents achètent sur l'étale d'un centre commercial.

Nous avons eu de la chance avec la météo et nous sommes arrivés de bonne heure à la ferme avec un soleil radieux.

De quel fromage parle-t-on? Nous sommes dans les montagnes fribourgeoises et avons visité une "fromagerie" AOC qui produit du Gruyère ainsi qu'un fromage de chèvre! Cette région est connue depuis le 12ème siècle pour ses fromages mais il faudra attendre 1762 pour voir l'Académie française ajouter "gruyère" à son dictionnaire.

Pour les non-initiés au fromage de chez nous, le Gruyère est un fromage très connu à pâte dur. En fonction de son affinage et de sa préservation en cave, il faut attendre entre 5 (doux) et 12 mois (salé ou vieux) avant de le déguster.

Personnellement, mon choix se porte sur le vieux, voire très vieux Gruyère.

Une journée chez le fromager...

Comme d'habitude, la traite des vaches a commencé très tôt ce matin. Nous, on arrive péniblement vers 8h30 (il a fallu quitter la ville et c'est samedi!) et on se fait accueillir par différents animaux.

Tout d'abord, ce sont les chèvres qui sont naturellement venues à nous...

Malheureusement, nous avions oublié nos fusils à la maison...

Comme toute ferme qui se respecte (voir chez François), les chats sont là... et ils aiment la photo...

Le lait est transformé dans une cuve en cuivre et une fois que la coagulation est réalisée, le fromager procède à un décaillage avec une vieille guitare 12 cordes laissée par Jimmy Page...

Puis, le lait est chauffé à 55° pendant 40 minutes sous l'oeil attentif du fromager...

Les fromagers sont aussi de bons pêcheurs... pratique pour attraper les "grains"...

Le petit lait s'échappe du moule et est récupéré... chaque meule bénéficie d'un talon unique qui permet de garantir l'authenticité et la traçabilité du produit...

Les cochons qui se trouvent à proximité raffolent du petit lait... et du fusil... mais comme on l'avait oublié...

Pendant ce temps, nous nous sommes installés sur la terrasse pour prendre un magnifique petit déjeuner... et à la fin, il démoule la meule de fromage fraîchement fabriquée...

Comme en Afrique, quand on mange à l'extérieur, on attire des fauves de toute sorte... heureusement, on a pu sauver les cochons avant que ce félin ne se jette dessus... ce geste m'a tout de même valu une balafre profonde sur la main droite (heureusement, pour tenir une bière, je suis ambidextre)...

Pendant ce temps, le fromage de chèvre est aussi en train de s'égoutter...

Mais il faut rester sur ses gardes, les bêtes féroces ne sont pas loin...

D'autant plus que le stock de vivre n'est pas loin...

Heureusement, Craig Busch était avec nous et il a pu maîtriser les fauves... avant qu'ils m'arrachent l'autre main...

Après une matinée bien remplie (comme le ventre), il était temps de quitter notre hôte. Je remercie au nom de toute l'équipe l'accueil de ce fromager ainsi que celui de sa famille et remercie encore une fois qui de droit pour ce beau spectacle 100% naturel.

Conclusions

Je sais bien que l'agriculture en Suisse coûte un certain prix... directement et indirectement. Pire, le soutien que la Suisse apporte à son agriculture via des subventions la situe au 3ème rang mondial... après la Norvège et l'Islande. C'est énorme.

Dans un autre registre, j'admire ces gens qui se lèvent à 6h00 du matin tous les jours de l'année pour travailler durement jusqu'au soir et gagner environ CHF 3'000 balles par mois sur l'année à deux... ça force le respect (ce salaire n'est pas une statistique mais les revenus de ces paysans qui nous ont accueillis).

Surtout que par les temps qui courent, tous ceux qui se ruent sur les produits M-Budget et autres tuent doucement mais sûrement ce type d'exploitation.

Avec un message pareil et un tel packaging, comment hésiter?

Bien sûr, ce n'est pas de la faute du consommateur qui achète sans se poser de question, mais bien à ces enfoirés de patrons qui pressent les producteurs comme des citrons.

Personnellement, je pense que l'agriculture est un bien précieux en Suisse et qu'à terme, elle prendra toujours plus d'importance quand les importations deviendront hors de prix et qu'il faudra produire localement. Il est par conséquent essentiel de préserver ce savoir faire et de réussir à motiver les futures générations de paysans même si vraisemblablement, les superficies exploitables ne permettront pas de nourrir 7.6 millions de personnes.

Comme je le disais, nous avons avant tout passé un moment "extraordinaire" de simplicité et de convivialité. Le second objectif a aussi été rempli puisque la petite fille comprend mieux ce qui se cache derrière un fromage sobrement posé sur une étale... bien sûr, pas tous les fromages sont conçus ainsi; il y a aussi le fromage M-Budget.

T

47 commentaires
1)
Guillôme
, le 24.09.2008 à 00:11
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Dommage que tu n’aies pas visité une ferme traditionnelle de babybel… c’est quand même le fromage suisse le plus connu…

Sinon, j’ai bien apprécié l’humour de ton humeur. Moi même étant d’une famille paysanne (avec l’arrière tante qui faisait les gaperons :D), ça me parle tout ça ;)

3)
François Cuneo
, le 24.09.2008 à 07:14
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Eh bien moi les les côtoie tous les jours, les paysans, je peux te dire qu’à note époque, il vaut mieux avoir bossé à l’école! C’est devenu vraiment hyper pointu ce métier. Même et surtout j’imagine quand on veut donner dans le bio, ou la production intégrée.

Elles sont bien jolies, tes photos.

4)
AleX54
, le 24.09.2008 à 07:46
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Quand on voit comment il travaille, on se dit que son fromage doit être drôlement bon.

Amateur de produit “authentique” (non industriel), je salive.

Dommage effectivement, que le système étouffe ces productions. C’est de l’emploi local en moins, et de la pollution en plus.

Dommage que les mille milliards de contribuables américains ne viennent pas financer ce genre d’exploitation plutôt que les financiers compétents et probes qui, par extraordinaire et déveine surprise, ont presque ruiné le système (mais tout n’est pas fini, il y a encore de l’espoir).

1 000 000 000 000 $ (saur erreur)

Les consommateurs ne peuvent pas forcement acheter ces produits qui ne sont pas souvent distribués. Et puis encore faut-il en avoir les moyens. (Salaud de pauvre)

6)
mrG
, le 24.09.2008 à 08:08
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Nickel … super article ! Merci

J’avais aussi visité une fromagerie étant gamin … un super souvenir aussi.

Tout de bon T

à+

G

7)
Jérémie
, le 24.09.2008 à 08:09
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Pour le Gruyère AOC, qui est présenté dans cette humeur, on le trouve très facilement. Il est distribué par la coopérative du même nom, et ce autant aux petits fromagers qu’aux grandes surfaces.

Concernant la formation des agriculteurs, elle devient de plus en plus pointue, et leur travail est de plus en plus surveillé et noté. Un ami me disait dernièrement que sa production de cette été avait reçu le note de 18/20, et à quel point c’était une déception!

A chaque fois que je vais sur une exploitation agricole, je comprend un peu mieux pourquoi ça s’appelle une “exploitation”. C’est un travail harassant, peinible et peu valorisé, tant socialement que financièrement. Heureusement, la plupart des agriculteurs y trouvent une satisfaction, donnée par le travail bien fait, et le contact avec la nature et les bêtes.

Amis agriculteurs, chapeau bas, et merci!

9)
dbregnard
, le 24.09.2008 à 08:50
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Magnifique reportage,TTE, concis, didactique et pas soporifique du tout! Ce qui est rare, dans ce genre d’exercice, c’est la qualité (esthétique, poétique et technique) des images, bravo! Quel matériel avais-tu emporté? Superbement efficace en tous cas. Oui, je sais, certains ayatolas ne manqueront pas de s’écrier que ce qui compte, c’est l’oeil, mais je ne suis pas totalement d’accord. Concernant le côté sociologique,peux-tu préciser à quel moment du 20ème siècle (et pourquoi) la proportion entre le primaire et le secondaire+tertiaire s’est aussi violemment inversée?

10)
Caplan
, le 24.09.2008 à 08:50
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Magnifique reportage, TTE! Splendides photos! Tu les a faites avec un de ces gros trucs noirs pleins de boutons qu’on voit parfois sur ce site? ;-)

Je vais dire à mon copain Daniel Vasella qu’il doit arrêter de manger du fromage M-Budget et privilégier le Gruyère AOC!

Milsabor!

11)
alec6
, le 24.09.2008 à 09:25
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Dingue ! je ne savais pas que le Gruyère se faisait avec des chats, je pensais bêtement qu’il fallait du lait de vache.

Bon, je vais lire l’article, les photos ne semblent pas suffisantes pour comprendre.

12)
zit
, le 24.09.2008 à 10:14
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Très intéressant, mistère T, et belles photos (c’est ça le problème avec les photos, t’est pas habitué à en faire d’aussi belles, ou bieeeen ?).

Bon, enfin tout ça ne vaut pas un bon emmental breton, ou une féta danoise au lait de vache (si si, ça existe !)…

z (et puis tu n’expliques pas le secret de la fabrication des trous, dans le gruyère, je répêêêêêêêêêête : NOOOON, PAS LES ZOREILLES !!!)

13)
superpantoufle
, le 24.09.2008 à 10:52
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Et une oreille de zit arrachée, une! Mon cher, un emmental breton me fait aussi mal aux oreilles qu’un gruyère à trous… Navré pour les piètres références, j’avais pas mieux sous la main.

TTE, merci pour ce bel article superbement illustré! Mon beau-père est fromager, producteur de Gruyère AOC dans la Broye vaudoise. Et il galère également, faisant toujours plus de kilomètres avec sa camionnette pour aller chercher du lait chez des paysans qui se font de plus en plus rares… Mais c’est tellement bon, le Gruyère! :-)

14)
benoit
, le 24.09.2008 à 11:05
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La tranche coupée dans la meule par le crémier du quartier, c’est toute mon enfance qui remonte dans mes yeux, mes narines, ma bouche, ce goût qui n’a rien à voir avec ses bouts de fromages tout mous que l’on trouve dans les hyper et qui n’ont de gruyère que le nom, c’est comme le bon vin, on essaie d’énumérer les aromes qui se dégagent, on compare les millésimes.

Bon d’accord, nous dans notre hexagone on a pas loin de 365 fromages mais vous vous là une grande réussite gastronomique, alors surtout gardez vos traditions de fabrication que l’on puisse en profiter le plus longtemps possible

15)
humptius dumptius
, le 24.09.2008 à 11:11
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J’adopterai bien les femelles (http://redac.cuk.ch/totheend/imgtxt82/cheese14_s.jpg), mais la titulaire ne le supporterait peut-être pas.

Sur le fromage, malgré une cholestérolémie un peu trop galopante, c’est une de ces passions qui vous amènent à faire des détours un peu surprenants parfois. Peut-être publierai-je un jour un index des fromagers bourguignons, mais pas le temps de tout vérifier. Parmi les rares bonnes nouvelles de l’année, j’ai convaincu le fromager du marché d’aller chercher de l’Époisses fermier au dernier endroit où l’on en trouve, dans le Châtillonais. Le problème, c’est que la production est infinitésimale et la disponibilité en affiné, aléatoire, misérable et l’on est rarement, chez soi, prêt à installer une cave d’affinage. Le même fromager avait tenté le Chaource fermier (lequel peut être merveilleux en sec, à raper), ça n’a pas pris ; heureusement le Salers fermier n’a pas connu le même sort. Parmi les spécialités rares, le Soumaintrain (un Epoisses hors zone, pour les non-initiés) version sec, j’en achète trois chez un dealer dont je ne donne pas l’adresse pour ne pas gâcher, il est seul à le faire. D’après ce que j’ai compris, l’idée lui en est venue pour appâter les hollandais, assez nombreux par chez lui, qui n’aiment pas ce qui coule, mais peuvent passer le cap de l’Edam parfois…

Il faut bien dire que les normalisations européennes ont un peu coulé (c’est approprié) quelques pans de la production et que le lobby du pasteurisé (qui peut être bon, mais c’est une affaire de principes), c’est le cas des camemberts, a fait modifier les étiquettes, de façon à ce que l’on n’y comprenne plus grande chose. Le camembert breton, ça existe (légalement), mais où sont nos rivalités d’antan. Quant au Brie, c’est une appellation conventionnelle pour toute grande tarte blanchâtre et plâtreuse, bien au-delà de la province (virtuelle). A quand le camembert vaudois

Des spécialités un peu difficiles, comme la boulette d’Avesnes (un persillé du Nord, excellent fromage à bière), c’est presque impossible à trouver dans nos provinces un peu reculées (d’accord). Et à force de non-diffusion, on s’inquiète. Un Saint-Nectaire décent, il faut être local pour en trouver (surtout le “Saint-Nectaire” hors période, une rareté dans les bonnes fermes sur présentation). Les Murol, Pavin, etc., n’existent plus qu’en pasteurisé.

J’ai aussi de vieux souvenirs de Roquefort bricolés à la ferme après août, c’est vieux tout ça, mais c’était du Baragnaudes avant que R. Société ne le mette sur le marché.

J’arrête avant d’attaquer le reste du paysage…

16)
François Cuneo
, le 24.09.2008 à 11:41
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Magnifique reportage, TTE! Splendides photos! Tu les a faites avec un de ces gros trucs noirs pleins de boutons qu’on voit parfois sur ce site? ;-)

Caplan, tu peux sortir s’il te plaît?

Meeerci.:-)

17)
François Cuneo
, le 24.09.2008 à 11:43
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Cela dit, c’est vrai qu’il y en a des incroyables au niveau lumière par exemple, de ces photos.

Celle du fromage devant la fenêtre est très poétique.

18)
alec6
, le 24.09.2008 à 11:43
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Mais si ! le gruyère a des trous ! On fait les trous, on met le fromage autour et on glisse le rectangle dans un sachet plastique transparent imprimé en rouge. Et hop on déguste ! mais il faut enlever le plastique qui a le même goût mais qui crisse sous la dent. Y-en a qui aiment…

Pas belle la vie ?

Un p’tit coup de Villageoise 2008 par dessus… que du bonheur !

19)
levri
, le 24.09.2008 à 13:03
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Merci pour la balade, TTE

@ humptius dumptius

La boulette d’Avesnes (qui se présente sous la forme d’un cône) et le Maroilles sont des fromages de l’Avesnois (aussi appelée “la petite Suisse du Nord, vu le vallonnement si inhabituel dans le plat pays).

Tous deux étaient très (mais vraiment très) odorants, le succès commercial des produits régionaux depuis quelques dizaines d’années a fait augmenter la production… et réduire l’affinage (les fromages trop goûteux ne sont pas à la mode), aussi est il difficile de trouver d’excellents produits même dans la région de production. Actuellement la “qualité” va de médiocre à correcte. Une spécialité locale intéressante : la flamiche au Maroilles, une espèce de pizza du coin, un fond de tarte recouvert de plein de Maroilles… une autre “recette” traditionnelle, les roties à la boulette d’Avesnes ou au Maroilles, une simple tranche de pain recouverte de fromage et passée au grill, c’est excellent ! :)

20)
jibu
, le 24.09.2008 à 13:17
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Chouette article tte, du coup je me sens obligé de te “remplacer” (je sais c’est pas possible …)

Après la complainte du paysan, celle du capitaliste; d’un côté il n’y pas beaucoup de métier ou tu touches ton salaire en 1 coup en début d’année… Pour le jura, il y a 80 000 000 .- de paiement direct pour environ 1000 paysans. C’est un peu comme dans la fonction publique, ceux qui bossent bien n’ont pas de grand avantage à ce niveau-là sur ceux qui garde 2 bestioles ou un champ de maïs pour toucher la manne fédérale. Un bon coup de balaie s’impose et ce sera pour le bien de tous à mon avis sauf des profiteurs.

21)
ysengrain
, le 24.09.2008 à 13:19
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Mais si ! le gruyère a des trous !

Une question me taraude: peut -on se servir d’un trou de gruyère comme sténopé pour faire une photo ? Il suffit d’une belle tranche, bien fine, aucun réglage, aucun bouton à tripoter.

Splendides photos! Tu les a faites avec un de ces gros trucs noirs pleins de boutons qu’on voit parfois sur ce site? ;-)e

OK, j’ai compris, je ====>>>>>

22)
ToTheEnd
, le 24.09.2008 à 13:28
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Merci!

Je trouvais que si certaines photos avait des jeux de lumières sympas, elles sont surtout cramées pour la plupart… mais bon, c’est bientôt Noël et normalement un traîneau devrait passer par là et vu qu’il va bientôt neiger, je pense que c’est pour bientôt!

FC: c’est vrai que le métier se “complexifie”… j’étais encore dans une distillerie de Gentiane il y a peu et le paysan nous expliquait des trucs qui dépassaient largement nos connaissances de chimie (et on n’est pas tous des bras cassés!).

dbregnard: matos de base avec un 400D et des objectifs de base Canon (pas de L).

Caplan: Daniel ne fait pas ses courses lui-même…

humptius dumptius: c’est vrai que la “normalisation” des produits en a tué certains… mais il faut aussi dire que certains fromages pourraient tuer sur le coup des gens qui n’ont pas reçu ces bactéries depuis tout petit… perso, je ne suis pas fan des trucs qui pue vraiment trop ou des machins avec de la viande dedans comme le casu marzu (je pense que je vomis sur place si on me force à bouffer ce truc).

Merci encore!

T

23)
ToTheEnd
, le 24.09.2008 à 14:13
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J’oubliais une question… mais je vais rester succin et simpliste.

L’inversion des secteurs (primaires pour le tertiaire) est liée à deux phénomènes communs à tous les pays occidentaux:

A. L’évolution démographique B. La croissance de nos besoins

A l’époque dans le primaire, on retrouvait des métiers de base comme les paysans et les mineurs par exemple… mais aujourd’hui, quelqu’un qui fait un travail de base comme caissière par exemple se retrouve dans la branche tertiaire… alors qu’elle n’a pas forcément plus de formation qu’un mineur du 20ème siècle.

Puis l’industrialisation (principalement via les machines comme le tracteur) à bien aider à réduire la main d’œuvre nécessaire pour exploiter la ferme et ses ressources.

Enfin, le tertiaire regroupe surtout tout ce qui est lié aux services (assurances, banques, etc.) qui ont beaucoup évolué au cours du siècle dernier. Avant, des mineurs qui travaillaient 80 heures par semaine dès 12 ans n’avaient pas beaucoup d’argents et de loisirs… alors qu’aujourd’hui, la situation est bien différente.

Pour la période la plus prononcée de ce changement, c’est les 30 glorieuses… c’est à dire l’après guerre avec l’accès aux énergies bons marchés et “inépuisables” jusqu’aux années 70-80… et je ne parle pas des transferts qui ont été faits au niveau mondial comme pour l’exploitation du charbon. Sur les >20 millions de tonnes de charbon consommés en France l’année dernière, 50% provient de 3 pays: USA, Australie et Afrique du Sud… la porte à côté quoi. La France a fermé sa dernière mine en 2004 alors qu’aux USA, on l’exploite encore. Quand le charbon passera à 1’000 dollars la tonne (dans les 400 aujourd’hui suivant la qualité), la France rouvrira probablement d’anciennes mines… et le ratio du secteur primaire/tertiaire changera à nouveau.

En bref, on a migré de la campagne à la ville!

T

24)
alec6
, le 24.09.2008 à 16:15
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TTE#23, tu n’insistes pas suffisamment sur l’énergie et particulièrement le pétrole (40% de notre énergie primaire selon l’AIE) qui nous a permis de mécaniser à outrance dans un premier temps le secteur primaire (pêche agriculture, mines) et donc de virer du monde, et dans un deuxième temps de délocaliser pour aller faire fabriquer ailleurs, plus loin et par d’autres bien moins payés (les jaunes) ce que l’industrie européenne faisait très bien, plus près, mais beaucoup plus cher. Le transport ne revenant à pratiquement rien, même les bordures en granit des trottoirs parisiens viennent de Chine…

Avec un pétrole qui ne cessera désormais d’augmenter (les variations sur qq mois ne sont qu’épiphénomènes), la tendance risque de s’inverser.

Encore une fois le pétrole pas cher est à l’origine de notre société actuelle, le pétrole cher en initie la fin !

Quant à l’utilisation du charbon qui ne tardera pas à redémarrer comme tu le soulignes, le réchauffement climatique appréciera à sa juste valeur un tel coup de pouce… mais c’est une autre histoire.

Désolé si chaque fois que l’occasion se présente sur ce site j’en rajoute une couche. C’est plus fort que moi…

25)
Guillôme
, le 24.09.2008 à 16:29
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Je ne connaissais pas le casu marzu et effectivement, ça fait envie!

On apprend tous les jours, merci TTE

26)
humptius dumptius
, le 24.09.2008 à 17:25
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TTE, je suis d’accord sur les dangers, mais tuons un a priori succinct, affiné ne veut pas dire qui pue, ou alors il faut changer de fromager (et moins laisser traîner). Le casu marzu, bof !

27)
Okazou
, le 24.09.2008 à 19:21
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Quelques superbes photos en clair-obscur qui démontrent, non seulement que photographier c’est bien écrire avec la lumière (ce qu’on ne dira jamais assez) mais aussi que la photo, ce n’est pas l’appareil de prise de vue qui la produit mais la volonté du photographe, son parti-pris esthétique. Encore faut-il en avoir un. Une réflexion nécessaire et un goût qui ne se répandent pas aussi vite que l’équipement en matériel photo de la population. La qualité des photos aujourd’hui est inversement proportionnelle au développement technique des appareils de prise de vue. Bref, le niveau baisse au fur et à mesure que se développe le discours délirant sur le matériel. La finalité disparaît engloutie par l’outil ce qui est parfaitement adapté à la primauté de la production industrielle sur la qualité de l’expression artistique humaine, primauté imposée par le Marché. On tue le sens en déplaçant le discours vers ce qu’il faut vendre, non pas sur ce qu’il faut, ce que nous devons en tant qu’hommes, exprimer. Toute notre époque.

Imaginons un instant le photographe , insatisfait des zones d’ombre, qui monterait dans les ISO pour déboucher tout ça, ou qui lâcherait un bon coup de flash sur la scène, et voilà une charmante famille de cochons à table, les pieds dans l’assiette commune, lamentablement aplatis par une lumière salopée dans une illustration digne de l’industrie de la cochonaille. Des cochons massacrés par un porc.

Alors merci, ToTheEnd, d’avoir eu le goût de magnifier la douceur de ces ambiances campagnardes.

28)
Okazou
, le 24.09.2008 à 19:33
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Outre le fait, ToTheEnd, que tu ne sembles pas passer ton temps de chômage bêtement, tu nous sors un petit reportage qui soulève bien quelques problèmes majeurs de notre époque.

La politique est d’abord dans nos assiettes et nos assiettes sont pleines des productions de l’agriculture. Malheureusement, l’économie ayant pris le pas sur le politique, c’est le Marché qui gouverne (pas Sarkozy !), le Marché, cette entité mythique parfaitement indéfinissable (comme Dieu, on y croit seulement si ça nous arrange) et pour lequel seul le profit vaut qu’on s’en occupe (pas l’homme), qui décide de ce que nous mangeons aujourd’hui. Le résultat est disponible dans toutes les mangeoires (Mac’Do, Quick, Pizza Hut…) et dans les rayons des supermarchés, production infâme mise en avant tous azimuts et de manière permanente par l’omniprésence et la permanence de la publicité.

Parallèlement, on continue de trouver dans les bonnes épiceries (de luxe) et sur les marchés (que le Marché ignore) des denrées qui n’ont jamais cessé d’être produites comme elles doivent l’être : en dehors de tout productivisme.

Distinguons donc l’agriculteur productiviste (en France il adhère à la FNSEA) du paysan, celui que tu nous montres aujourd’hui, qui adhère aux vues de syndicats agricoles non productivistes : Confédération paysanne, MODEF…

N. B. : le néolithique commence il y a 9 000 ans. Le plus vieux dolmen connu en France est daté de 7 000 ans. Début de la sédentarisation engendrée par l’agriculture ou qui a engendré l’agriculture.

29)
Okazou
, le 24.09.2008 à 19:41
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« Une spécialité locale intéressante : la flamiche au Maroilles, une espèce de pizza du coin, un fond de tarte recouvert de plein de Maroilles… une autre “recette” traditionnelle, les roties à la boulette d’Avesnes ou au Maroilles, une simple tranche de pain recouverte de fromage et passée au grill, c’est excellent ! :) »

Le maroilles est un fromage divin. Comme toi, je me bricole régulièrement, il suffit d’un petit creux à combler, des roties au maroilles. Un tour de moulin à poivre au sortir du gril et c’est parfait.

Aux côtés de la flamiche on peut placer la flammeküche alsacienne où le maroilles est remplacé par le tout aussi divin (le divin n’est que sur cette bonne planète, ici et maintenant) munster. Des oignons, des lardons, de la crème, le munster et quelques graines de cumin, le tout sur une pâte à pain légère, une salade de mâche ou de cresson et tu as ton repas du soir.

30)
levri
, le 24.09.2008 à 20:03
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@ Okazou : wai une flammeküche, ça se laisse manger aussi, mais je suis à 12kms d’Avesnes, et sur le marché il y a des petits producteurs qui vendent leur production, alors… (y’a aussi deux maraîchers sympas, une marchande de beurre, une d’œufs, une tenancière de verger qui outre les pommes commercialise leur jus, un tit marchand de fromage de chèvre, etc)… même si on adhère pas à l’économie de marché mondialisé, on peut aimer faire son marché ;)

… et oui le matériel superlatif ne fait pas le photographe, on essaye trop de faire croire aux gens qu’avec 20 kgs de matériel il feront des photos de pro, qu’avec un soft de compta, y’a plus besoin de comptable, etc… on se demande bien qui y trouve son intérêt ? ;)

31)
ToTheEnd
, le 24.09.2008 à 23:53
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Le Néolithique est une période qui a débuté a des instants différents suivant les lieux géographiques qui sont observés et pour cause, la sédentarisation de l’être humain autour de l’élevage et l’agriculture n’a pas été uniforme à travers le monde. Les premières traces de Néolithique remontent à 9’000 ans avant JC dans des régions comme le Proche-Orient (le fameux Croissant Fertile)… soit il y a 12’000 ans comme je l’ai dit.

Un fromage qui pue pour moi sera peut être excellent pour de millions de gens… c’est juste mon nez et mes goûts qui ne sont pas habitués, je n’émettais pas un jugement.

T

32)
levri
, le 25.09.2008 à 01:31
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Un fromage qui pue pour moi sera peut être excellent pour de millions de gens…

Tout à fait, c’est surtout une affaire culturelle, mais un fromage qui pue n’est pas forcément fort en bouche.

Pour la nourriture, il y a les à priori culturels, tel qui mange des sauterelles va trouver “dégoûtants” les mangeurs de crevettes, nos amis Anglais nous traitent assez facilement de “mangeurs de grenouilles” et trouvent bizarre que nous mangions des escargots, le ragondin est considéré comme un nuisible puant, mais sous un autre nom est un plat de choix pour gourmets…

Il y a le snobisme, jusqu’au XIX ème siècle le caviar était juste de la laitance de poisson, des abats tout juste bons à nourrir les pauvres pêcheurs, c’est devenu un “met de choix”…

… Mais le goût s’éduque (ou se pervertit suivant les opinions), certains aliments ou certaines boissons vont faire grimacer les non initiés et les enfants, mais leur entourage se chargera de leur faire “apprécier” n’importe quel goût, si c’est de “bon goût”…

J’écoute He Gave Us The Wine To Taste de Jonathan Richman sur l’album Not So Much To Be Loved As To Love

33)
Okazou
, le 25.09.2008 à 06:41
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> ToTheEnd-31

On ne se méfiera jamais assez de Wikipedia où, je suppose, tu es allé puiser tes dates.

Il y a 12 000 ans, nous sommes à peu près à la fin de l’épipaléolithique, période qui succède au paléolithique supérieur et s’achève 9 600 ans avant notre ère et à laquelle succède à son tour le mésolithique. Ces deux périodes couvrent tout de même 6 500 ans de notre histoire à elles deux (12 500 à 6 000 ans avant notre ère) mais beaucoup semblent tenir à agglomérer bien grossièrement ces périodes au néolithique pourtant fort distinct, d’où, probablement, la confusion. L’homme est toujours, durant ces deux périodes, exclusivement un chasseur-cueilleur.
Le néolithique ne commencera donc pas avant 6 000 ans avant notre ère, il y a aujourd’hui 8 000 ans, et s’achèvera 4 000 ans plus tard avec l’arrivée de l’industrie des métaux qui remplace celle de la pierre.

Pourquoi le néolithique ne peut-il commencer il y a 12 000 ans ? Parce que le néolithique marque, outre la présence des sépultures mégalithiques, le début de l’agriculture et que l’agriculture ne peut s’être développée au cours d’une période glaciaire. Épipaléolithique et mésolithique ancien (pour rester dans le créneau) correspondent en effet à un refroidissement brutal de la planète, qui engendre l’apparition de gigantesques glaciers (bordés d’une large toundra fort peu fertile) qui contribue à l’abaissement du niveau des mers. Faire pousser du blé – ou même de l’orge (il a fallu attendre pour boire la première bière) – dans ces conditions de climat reste plus qu’une gageure. Côté glaçons, en revanche, il y avait ce qu’il fallait !

Je t’ai trouvé un très beau site qui permet de visualiser la chronologie de notre histoire, le site de l’Inrap (Institut national de recherches archéologiques préventives).

Ne va pas t’imaginer que je suis un puits de science, il se trouve tout simplement que je travaille là-dessus en ce moment. Et puis je suis presque né dans les menhirs du néolithique breton (mais plus tard !) C’est de la triche ! Chez nous, la présence de l’homme (homo erectus, bien sûr !) est attestée depuis 465 000 ans (paléolithique inférieur, prénéandertalien) et nous disposons à Menez-Dregan (Plouhinec) du troisième site le plus ancien au monde (encore le site chinois est-il douteux) attestant de la présence de foyers entretenus. En clair, l’homme maîtrisait le feu sur les côtes du Finistère-sud il y a presque 500 000 ans. Il ne devait pas aimer le poisson cru. L’eusses-tu cru ?

34)
Sadique de la forêt
, le 25.09.2008 à 08:10
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Oh label meule!

Au nom des paysans de ce pays, merci!

Voilà qui met du baume au cœur!

Sachez qu’il est effectivement très frustrant qu’un travail bien fait ne soit pas beaucoup mieux rétribué qu’un travail bâclé. La faute aux contributions qui, il faut le savoir, représentent environ la moitié d’un revenu agricole. On peut penser, à juste titre, qu’il suffit de quelques bestiaux, d’un lopin de terre et d’un travail annexe pour se faire 2-3 sous dans le milieu. Je rêve d’un monde où le prix de nos produits rétribue honnêtement notre travail… Il est également pénible de faire une excellente formation dans la branche et de devoir ensuite faire une demande au canton pour aller traiter une mauvaise herbe dans un pré… Sous peine de se faire sucrer ses paiements directs… Dès lors, pourquoi faire ce métier? Mais parce que c’est le plus beau du monde, pardi!

Bonne journée!

35)
CHD
, le 25.09.2008 à 11:36
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Y sont trop ‘gnons ces chatons. Sinon le truc qui me fait halluciner à chaque fois c’est le nombre de dizaines de litres de lait qu’il faut pour faire un kilo de fromage.

PS: En terme d’AOC , le gruyère n’est pas dans la liste des fromages a pâtes aveugles (on ne parle pas de trous mais d’yeux). Curieusement tout les Suisses que je connais (et même wikipedia) sont persuadés du contraire (et pour faire cliché je dirais même plus: têtus comme des bretons ;-) ). Bon évidement il y a rapidement une limite… ce n’est pas comme l’emmental que l’on jette aux cochons quand il n’a pas assez d’ouvertures de la bonne taille.

36)
alec6
, le 25.09.2008 à 11:42
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Foin du pleistocène supérieur, vive l’anthropocène cher Okazou, je dirais même mieux, vive l’oléocène moyen ! Quoi que, vue la rapidité des événements (même à l’échelle humaine), il est à penser que nous soyons déjà au début de l’oléocène final. Ce n’est qu’une question d’années, même pas de décennies.

Quant aux choses sérieuses, je cause du fromage, je m’en vais tester samedi prochain, ta flamenküche au Munster, ayant depuis trop longtemps et par flemme habitude, de la faire au “Grana Padano” une sorte de Parmezan râpé trouvé au Leader-Price du coin. Mais la pâte vient de la boulangerie (un vrai boulanger) du quartier. Et au final, cela se laisse manger !

Le Maroille ! la boulette d’Avesne… un grand moment, le plus dur étant de trouver les bons produits.

37)
Czarci
, le 25.09.2008 à 16:08
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Une vraie production formagère, si bien mise en scène. A 4 heures de l’après-midi, ça vous fait regretter de ne pas être à proximité de la boîte à fromages !

Pour en revenir au Maroilles, je ne veux pas faire dans le genre “querelle de clocher”, surtout que nos amis suisses nous montrent sagement qu’ils savent (parfois) dépasser ça, en admettant qu’un bon Gruyère AOC soit fabriqué indifféremment dans les cantons de Fribourg et de Vaud (y’a pas le Valais, ou bien ?). Alors, pour l’origine du Maroilles, je préfère parler de fromage de Thiérache. Ca met en valeur tant les nordistes (avesnois) que les picards (on préfère, de ce côté de la fronitère axonaise). En toute amitié avec les frères du Nord, mais chez nous le côté vallonné (tout étant relatif à côté des pentes et sommets helvètes) surprend moins le touriste (pour peu qu’il sache qu’on existe en Picardie “intérieure” en dehors des champs de bataille de la première guerre mondiale).

Pour la tarte flambée, bien qu’amateur (pas pro, mais presque) de fromages, je revendique la recette traditionnelle historique (c’est mon côté belle famille alsacienne) : les restes de pâte à pain étalés très finement, crème fraîche et/ou bibeleskaas, lardon, oignon, un point c’est tout. Après, les “gratinées”, au munster, à la pomme, au roquefort même … ce n’est plus du traditionnel. Et la forme, c’est rectangulaire, selon la taille du four (de boulanger, le même où on apportait le baeckehof avant de partir au culte). Après, je ne dis pas qu’avec du munster ce n’est pas bon. Certes non, mais, ce n’est pas l’”Ordnung”, comme diraient les Amishs (que viennent-ils faire là, ceux-là ?).

Enfin, pour ce qui est des Hollandais, je suis allé chez eux avec l’appréhension compréhensible de tout vrai amateur de fromage (qui ne considère donc, pour faire court, que la France, la Suisse et l’Italie comme étant capables de faire de bons produits, quoi que, certains Croates … ), et je n’ai pas été déçu. J’ai trouvé le pire (attendu, mais moins que les productions fromagères islandaises découvertes après, cet été), et du relativement bon. Ben oui, il faut chercher, mais on peut même trouver là-bas du fromage affiné, qui a un goût, un vrai ! Pasteurisé sûrement, mais quand même. Et ils ont même du vache (normal), du chèvre et de la brebis !!! Il faut juste savoir où chercher. Et dire à la dame (qui vous parle en hollandais que vous ne comprenez que très peu), que, si, vous voulez celui-là que pas un non autochtone motivé ne demande. Il a un goût prononcé, vous dit-elle (du moins j’ai cru comprendre). Et bien justement !!!

Donc tout ne fiche pas le camp. Allez, pour fêter ça, je rentre à la maison et m’enfile une belle tranche de Rollot (de Picardie) affiné à souhait.

Czarci Fromager ?

38)
Okazou
, le 25.09.2008 à 16:58
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« Quant aux choses sérieuses, je cause du fromage, je m’en vais tester samedi prochain, ta flamenküche au Munster »

N’oublie pas, cher alec6, le merveilleux accord entre munster et cumin !

39)
Okazou
, le 25.09.2008 à 17:25
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« Après, les “gratinées”, au munster, à la pomme, au roquefort même … ce n’est plus du traditionnel. Et la forme, c’est rectangulaire, selon la taille du four (de boulanger, le même où on apportait le baeckehof avant de partir au culte). Après, je ne dis pas qu’avec du munster ce n’est pas bon. Certes non, mais, ce n’est pas l’”Ordnung”, comme diraient les Amishs »

Sans avoir rien contre la règle, ni contre le bibeleskaas qui ressemble fort à du Boursin® (je fais le mien moi-même), et en bon Français qui se respecte, je trouve aussi le bonheur dans la transgression de la règle.
Comme tu peux le voir dans ce que tu écris, dès qu’on parle de règle on sort son religieux. Pourquoi s’astreindre à encadrer son plaisir avec la rigidité d’un croyant pour qui tout est péché ?

Jouissons sans entrave, comme on disait en 68. Sortons des clous, tant que ça ne nuit à personne.

40)
ToTheEnd
, le 25.09.2008 à 17:29
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Il ne faut pas lire que Wiki… mais aussi les références sur lesquelles il pointe.

J’avais également mentionné que le néolithique n’a pas démarré partout au même moment puisque c’est en effet lié à la fin de la glaciation.

Le fait est que dans le sud de l’Asie (Inde pour être précis), les glaces n’étaient pas aussi présentes que dans le secteur Europe/Orient.

Des évidences ont été trouvées que dans cette région, l’agriculture a commencé plus tôt… soit il y a 12’000 ans.

T

41)
levri
, le 25.09.2008 à 18:23
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Jouissons sans entrave

Voilà un programme auquel je pourrais facilement souscrire ! :D

J’écoute It Was A Pleasure Then du Velvet Underground sur l’album Peel Slowly and See

42)
alec6
, le 25.09.2008 à 18:47
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Le cumin… mais bien sûr ! j’en ai découvert l’association il y a… longtemps au mess officier de Mulhouse. Belle demeure au demeurant qui avait été épargnée par les bombardement. Je me souviens de baies vitrées en 1/4 de cercle d’époque je présume (début du siècle ?) et d’un perron aux marches incurvées, convexes pour la première et concave pour la dernière… de la belle ouvrage…
Le Munster y était servi avec du cumin !

43)
Okazou
, le 25.09.2008 à 18:49
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« Des évidences ont été trouvées que dans cette région, l’agriculture a commencé plus tôt… soit il y a 12’000 ans. »

En bon français on ne partle pas d’evidence mais de preuve.

Tes sources (même en anglais) ?

44)
alec6
, le 25.09.2008 à 19:21
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Une question me trotte cher O. La Bretagne et c’est fort regrettable, ne brille pas par ses spécialités fromagères, je serais même enclin à dire (quitte à me faire casser la gueule à la récré) que, comparée à de nombreuses autres régions, elle ne brille pas par ses spécialités culinaires non plus… Non qu’on y mange mal, mais qu’il ne serait pas dans la nature traditionnelle des bretons de faire bonne chère, de bien vivre et de profiter des bonnes choses… Hum ?

J’ai le sentiment qu’à l’instar des pays nordiques puritains et parpaillots, les bretons cathos jusqu’au bout des ongles n’ont pas la ripaille dans la peau… Je dis ça comme ça, y-a comme qui dirait du vécu la d’dans !

45)
Okazou
, le 25.09.2008 à 19:46
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« La Bretagne et c’est fort regrettable, ne brille pas par ses spécialités fromagères, je serais même enclin à dire (quitte à me faire casser la gueule à la récré) que, comparée à de nombreuses autres régions, elle ne brille pas par ses spécialités culinaires non plus… »

Très juste. C’est pourquoi j’essaie de rattraper tout ce temps perdu.

Blague à part, tes remarques sur l’aspect profondément catho de la Bretagne d’hier sont une manière d’explication. Le Breton d’hier est modeste (sauf peut-être le Cornouaillais). Il vit modestement, s’habille modestement, mange modestement. Le menu du paysan est composé du lard tiré du saloir. Pot-au feu le dimanche pour ceux qui en ont les moyens, dans lequel on glisse toujours un morceau de lard. Le Breton d’hier est pauvre dans sa lande.

Le Breton du littoral est mieux loti. Il pêche. À pied ou sur sa plate. Il pêche le saumon qui abonde dans les nombreuses rivières du littoral breton. Il sait visiter les grottes à marée basse et harponner de sa foëne le congre qui guette la mue du homard ou de la langouste. Rentrer à la maison avec un congre et un homard n’était pas rare du temps de mon grand-père, couvreur, qui aimait pêcher quand la marée le permettait.

Pauvreté et religion allaient de pair, la seconde soulageant la première. La soumission à son sort était la norme et l’on ne pouvait même pas accuser la noblesse bretonne de s’accaparer les biens d’autrui, la noblesse elle-même était pauvre.

Qu’apporte la Bretagne aux gourmands ? Ses fruits de mer, son kig ha farz (génial pot-au-feu bœuf et lard servi avec sa farce [son farz] de froment et sa farce de sarrasin), ses crêpes et ses galettes de blé noir, son kouign aman (feuilletage grossier, mais délicieux, au beurre), car la Bretagne n’a jamais manqué de beurre, son caramel au beurre salé (goûtez-moi ça, vous m’en direz des nouvelles !) et ses cidres.

Voilà, on a fait le tour. Aujourd’hui, c’est la Bretagne qui nourrit la France.

46)
Czarci
, le 25.09.2008 à 20:52
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Ainsi, puritain, ou plutôt pratiquant fervent rimerait avec acèse et donc peu de culture gastronomique. Je n’avais jamais vu ça sous cet angle. Et je me dis que l’Alsace, terre de foi revendiquée doit être le strict contre-exemple. Certes, les Amishs aux USA (revenons-en à ceux-là que je cite car j’ai revu le film “Witness” la semaine dernière qui m’a poussé à me documenter sur eux) venaient d’Alsace (pour certains), donc leur “humilité” ça corroborerait cette thèse. Sauf que, travail physique aidant, ils ne sont pas les derniers à avaler goulument. Et puis, à l’origine de l’origine, ils viennent de Suisse, où on aime aussi les bonnes choses qui tiennent bien au corps aussi, non ?

Quant aux amis Scandinaves, pour avoir été leur rendre visite cet été (certes, des “exilés” islandais), ils savent aussi faire ripaille, croyez-moi. OK, pour la viande, c’est pratiquement que du mouton (dès l’instant où l’on ferme les yeux sur la baleine, qui n’est pas du poisson), mais ils savent l’apprêter de multiples façons pour faire valser les habitudes, j’ai trouvé. Et je ne parle pas du poisson …

OK, pour les produits laitiers, c’est skyr, ou skyr.

Bon, c’est sûr, par rapport à la pléthore alsacienne, ça fait peut-être monotone, mais bon, ce n’est pas si grave. Pour dire, on n’a pas nécessairement plus de spécialités au nord de Paris. En dehors du gibier, des choses à base de Maroilles déjà évoquées, des spécialités flamandes nombreuses en Nord Pas de Calais, mais d’origine pas ch’tie donc (on ne reviendra pas sur la polémique de “Bienvenue chez les Ch’tis” à Bergues …). Et pourtant, on s’amuse bien quand même.

OK, je connais mal la Bretagne.

47)
ToTheEnd
, le 26.09.2008 à 01:52
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Google est l’ami de tous… mais il y a notamment Encyclopædia Britannica qui fait une brève allusion sous le thème de l’Inde et sous le chapitre History de cette période.

Et puis il y a surtout un article court mais terriblement instructif et intéressant publié par l’Académie des sciences indiennes et qui a été repris par le Cat.inisit du CNRS.

Enfin, Inrap retrace avant tout 800’000 d’histoire entre la France et la péninsule eurasienne… ce qui de fait n’inclut pas l’Inde ou les Amériques (car là-bas aussi il y a d’autres dates pour cette période)!

T