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Les recettes de cuk.ch

Il y a fort longtemps, dans une lointaine galaxie ( heuuu non, je crois que ça, c'est une autre histoire ), sur cuk et nulle part ailleurs, il fut un forum, for riche en débats enflammés sur la fin d'Apple à cause de ce délire de supprimer le SCSI, le lecteur de disquettes, de ces brêles de Motorola, puis d'IBM, en conseils avisés sur tout un tas de trucs techniques, dont une rubrique "cuisine du monde" ( bin oui, la cuisine, c'est plein de techniques ).
C'était un lieu bien sympathique où de nombreux futurs rédacteurs et commentateurs affûtaient leur plume et où l'on trouvait des informations, des conseils, et donc, aussi, de savoureuses recettes.
J'y avais d'ailleurs fait référence dans mon article sur les bouquins de cuisine, pensant que le forum congelé était accessible au commun des mortels, mais ce n'est pas le cas : seuls les demi-dieux que sont les rédact(rices)eurs semblent y avoir accès (qu'étaient, qu'étaient, c'est fini, tout ça, je vais redevenir un simple mortel, n'ayant plus accès à l'admin de cuk.ch, plus de super-pouvoirs).
J'avais donc décidé d'exhumer certaines de ces merveilles organoleptiques en vue de vous les faire partager, le samedi ou le dimanche, et puis finalement, nous fermons boutique et je vais donc seulement vous en proposer un petit extrait, une majorité de douceurs, avec un truc salé délectable :

La tarte au vin du Pays de Vaud, par Iris

Gagnante de la palme des recettes les plus vues, malgré une lutte acharnée du foie gras de noël de Saluki pour obtenir cette enviable position, c'est aussi une recette très simple et rapide à faire, ne nécessitant que bien peu d'ingrédients pour un résultat formidable :

12.04.2004 - 15h40

Après les pommes et les poires qui ont fait leur temps et avant les fraises et autres délices d'été, il reste une petite place pour une spécialité de notre bon canton de Vaud (qui est comme chacun sait,le plus beau du mooooonde), la tarte au vin.

Simple, sans épluchage fastidieux et d'une saveur point trop sucrée, elle devrait plaire à nos amis les hommes.

Pour une tarte d'env. 24 cm de diamètre, il vous faut:

- 300 g. de pâte brisée
- 1 cuillère à soupe de farine
- 80g. de sucre
- 2 dl d'un petit vin blanc sec et fruité (Renan, je compte sur toi pour les détails )
- 4 à 5 cuillères à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- quelques flocons de beurre

* Abaissez la pâte à 3 mm et foncez la plaque.
* Piquez abondamment à la fourchette.
* Saupoudrez la farine (à travers une passoire pour éviter les grumeaux) et la moitié du sucre.
* Ajoutez la crème dans le vin blanc et versez délicatement sur la pâte.
* Répartissez le reste de sucre et saupoudrez de cannelle.
* Parsemez de quelques flocons de beurre.
* Enfournez env.20 minutes dans le four préchauffé à 220°

Voilà, c'est déjà prêt. Merci qui ?

Franchement, c'est une tuerie, avec une bonne pâte sablée ça marche aussi très bien, et puis si vous avez un fond de champagne, même éventé, c'est absolument superbe, pour un petit goûter chic.

Les rillettes de maquereau d'Okazou le gourmand

Encore une recette simplissime et très économique, mais demandant un poil plus de patience (pour enlever les arêtes et surtout les quelques jours à patienter une fois que ça à été préparé).

08.02.2004 - 7h37

Voilà une gourmandise exquise qui ne coûte que le temps de la réaliser.

Les courses
- 2 ou 3 gros maquereaux, de ceux qui ne sont bons qu'à passer en rillettes ! — Pour l'assiette, on préfèrera des petits maquereaux de ligne que l'on appelle « lisette » et que l'on aura soin d'acheter bandés comme un arc, signe de fraîcheur extrème.
• Il est tout à fait possible, pour varier les plaisirs, d'utiliser du thon frais (du germon, c'est le meilleur), de la sardine fraîche (cela permet d'écouler les grosses sardines — ne prenez tout de même pas de pilchards ! — qui ne sont bonnes qu'à ça) ou même du saumon que vous achèterez en darnes, maintenant que les fermiers aquacoles commencent à prendre des mesures pour assainir la production (éviter le saumon rouge du Pacifique qui ne vaut pas tripette, même sauvage).
- Un pot de graisse d'oie (à défaut, du saindoux, mais c'est moins bon)
- 2 grains d'ail
- 2 petits bocaux — mieux vaut pouvoir répéter le plaisir sur deux jours !

La popotte
- Vider les maquereaux si le poissonnier ne l'a pas fait et couper têtes et nageoires.
- Les faire cuire doucement à la poêle de chaque côté sans colorer.
- À cuisson, les débarrasser de leur peau, de leur arête centrale et de toute arrête parasite que l'on trouvera vers la tête.
- Faire fondre la graisse d'oie, écraser les grains d'ail sans prendre soin de les peler et les placer dans la graisse et y éparpiller le maquereau en continuant de l'émietter.
- Faire cuire doucement, à tout petit bouillon, jusqu'au confit en continuant d'émietter et de faire la chasse à l'arête perdue. Saler correctement, bien poivrer.
- Une heure plus tard (voire plus), jetter l'ail, égoutter les miettes et les transvaser dans les bocaux.
- Finir par une bonne couche de graisse d'oie, boucher et conserver au frigo pendant un ou deux jours avant consommation. Il est difficile d'attendre, mais c'est meilleur !

Le service
Le jour de la gourmandise, on aura soin de se procurer un bon gros pain que l'on coupera en tranches suffisamment épaisses pour qu'une fois grillées, elles restent moelleuses à cœur.
Il restera à étaller généreusement les rillettes sur le pain encore chaud et à tenter de résister à l'ouverture du second pot !

Notre désormais célèbre sommelier saura trouver l'accord, encore une fois, entre le vin et la tartine de rillettes.

Dès que je vois de gros maquereaux, et que j'ai le temps, j'en fait (c'est à dire, pas si souvent, mais rien que d'y penser, Mmmm... je met un poil plus d'ail et j'utilise de la graisse de canard, ça va très bien aussi)

Le tiramisu aux Spéculos de Coacoa

Une merveille dégustée à la dernière CukDay et dont nous étions nombreux à demander la recette, que voici :

15.09.2007 - 13h39
Il y a tellement de façons de faire un Tiramisu...

Comment faites-vous, vous ?

Pour ma part, chose promise, chose dûe, voici ma recette du Tiramisu aux Speculoos "spéciale cuk day"...

Préparation : comptez en gros 25 min

Ingrédients :

- 250 g de mascarpone
- 40 g de sucre de canne
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 gros oeufs
- 250 gr de speculoos (je prends des Lotus)
- 3-4 ristrettos
- 1 bonne cuillère à soupe d'amaretto
- de la poudre de cacao non sucrée

Préparation :

Mélanger dans un saladier ou une terrine les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone.

Battre les blancs en neige (plus ils sont battus, plus le mélange sera "léger"), les incorporer délicatement au mélange.

Mélanger l'amaretto au café.

C'est là que je fignole :

Afin d'éviter le côté parfois "mouillé" du Tiramisu, je "badigeonne" un à un mes speculoos avec un pinceau à pâtisserie (de chaque côté). Pour tester la consistance que je préfère, je goûte (un bon truc pour manger quelques speculoos au café, miam). Le but est que le coeur du biscuit reste ferme.

Dans un plat, mettre une couche de biscuits, une couche de crème au mascarpone, rebelotte, une autre couche de biscuits, et une dernière couche de crème.

Saupoudrer de cacao, couvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur quelques heures.

Avant de servir, je "mouline" quelques speculoos, obtenant ainsi une poudre caramélisée (on dirtait presque de l'Ovo). Puis je soupoudre mon Tiramisu de cette poudre. L'effet est assez zoli.

Ensuite, déguster. C'est le meilleur moment, croyez-moi !

 

Scottish Shortbread de zit

10.11.2005 - 20h59

Un délice avec le thé, ou un verre de lait, ou rien, d'ailleurs!
Voici une recette super facile et rapide à réaliser de sablés qui est un succès assuré auprès des petits et des grands.
J'en fais toujours une bonne quantité (le double des proportions que je vous donne): ça se conserve très bien dans une boîte en fer blanc...
et de toutes façon, ça plait tellement que ça part aussi très vite.

INGREDIENTS:

- 250 g. de beurre (salé, évidement, c'est bien meilleur, mais si ça ne vous plait pas ça marche aussi au beurre doux, dans ce cas, ajouter une pincée de sel à la farine)
- 125 g. de sucre en poudre
- 250 g. de farine
- 125 g. de maïzena

Mélanger le beurre ramolli (sorti du frigo la veille, pas fondu!) coupé en petits dés et le sucre avec une cuiller en bois jusqu'à l'obtention d'une pomade assez souple.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées et continuer à mélanger à la cuillère (si vous mettez tout de suite la main à la pâte - selon l'expression consacrée - le beurre va trop ramollir), finir à la main pour obtenir une pâte lisse. Vous pouvez aussi utiliser un robot, mais on ne m'enlèvera pas de l'idée qu'un peu de sueur palmaire est un des ingrédients indispensable à une bonne pâte!
Abaisser au rouleau,à environ 1 cm d'épaisseur, sur le plan de travail que vous aurez préalablement légèrement fariné.
Piquer le dessus d'une fourchette partout partout.
Découper en petits lingots de 2cm par 8 cm (environ) et diposer sur une tôle beurée farinée.
Enfourner à four moyen (150°C) et laisser cuire entre 18 et 22 minutes, la couleur ne doit pas changer (le goût est alors très différent), attention , ça va très vite. Sortir les sablés du four, ils doivent être encore un peu mous, ils durciront en refroidissant.
Dès qu'ils sont froids, savourer, et mettre le reste dans une boîte en fer blanc.

Variantes:
- mettre une moitié de farine complète
- une moitié de sucre de canne
- un peu de sucre vanillé (ne pas confondre avec le sucre vanilliné, beuarck)
- un peu de gingembre râpé

 

Le tirami su de Zaida d'Anne Cuneo

Selon Anne, le Vrai tiramisu, une recette authentique, et légère…

15.01.2008 - 16h56

Le tirami su de Zia Zaida Cuneo (qui serait bien étonnée de se retrouver sur internet!) est fait selon une recette qui n'a rien de spectaculaire, et pour l'expliquer, je vais commencer par vous dire ce que ma grand-tante, Zia Zaida, m'a expliqué lorsqu'elle me l'a appris.

Le tirami su original était une des trouvailles de l'art d'accomoder les restes: il n'était pas fait avec des crèmes riches, mais avec des ingrédients pauvres. Pas avec des biscuits raffinés, mais avec des restes de pain noir (seigle, souvent). Il faut vous dire que Zia Zaida était née aux environs de 1850 ou 1860, qu'elle m'a transmis la recette dans les années '50, et qu'elle la tenait de sa grand-mère - elle vient donc de la nuit des temps.

Nous n'avions, me semble-t-il, pas parlé de quantités, ou si nous en avions parlé, je ne m'en souviens pas. Vous prenez un plat pas trop profond, rectangulaire c'est mieux, et vous voyez vous-mêmes ce qu'il faut pour le remplir.

Bon, alors, moi je fais ce tirami su soit avec du pain rassis de seigle, soit avec un pain de seigle au miel qu'on ne trouve malheureusement pas vraiment en Suisse: il y a quelque chose qui ressemble dans les magasins de santé.

Mais prenons le pain de seigle rassis. On le trempe la veille dans peu de café. Le café doit être très fort et très sucré (les diabétiques peuvent faire avec de l'Assugrine, ça va très bien). Pas trop, pour que le pain ne se défasse pas, juste qu'il s'attendrisse.

Le lendemain, donc
a) on achète de la ricotta maigre, du seré maigre, ou du fromage blanc (moins exquis) pas salés
b) on prépare la bouteille de gnôle (le plus authentique, c'est le marasquin, qui est de la liqueur de griotte, mais d'autres liqueurs de cerise vont aussi très bien, et je trouve que le vermouth ou le porto conviennent également)
c) on sort le paquet de cacao en poudre, bien noir
d) on sort de même le sucre ou ce qui le remplace
d) on refait une petite cafetière d'espresso, très ristretto, à moins qu'on ait mis de côté ce qui est resté la veille.

Et vite, avant que vous ne posiez la question: non, pas d'oeufs.

Pour que le tirami su soit “juste”, il faut le faire au moins à trois étages:
- une couche de pain trempé de seigle, coupé en tranches fines, ou ce que vous aurez trouvé pour le remplacer (faites preuve d'imagination, les amis)
- quelques gouttes de café bien fort et bien doux par-dessus
- quelques gouttes de gnole ensuite (PEU d'alcool, qu'on le soupçonne à peine)
- une bonne couche de seré qu'on aura bien sucré d'avance, on recouvre le tout d'un voile de cacao en poudre
- on recommence: une couche de pain, café, alcool, une couche de seré, une de cacao.
On peut s'arrêter là, mais le mieux, c'est d'ajouter encore une épaisseur. Plus le morceau qu'on découpe à la fin est épais, meilleur c'est, je ne sais pas pourquoi, car il n'y a pas de raison objective.
La couche de cacao finale sera plus importante.

Essentiel pour que ce soit bon: mettez votre plat au frais pendant au moins deux heures: 8 ou 10 heures, c'est encore mieux.

Le tirami su qu'on fait actuellement, avec oeufs et mascarpone, est une bombe calorique, pas propice au colestéreux. Le tirami su de Zia Zaida est léger.
Anne

Bon, vous, je ne sais pas, mais je crois que je vais aller faire quelques courses ;o)...

14 commentaires
1)
PhilSim
, le 28.02.2017 à 08:33
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Last, but, de toute évidence, not least.
Se régaler sera une manière de repenser à Cuk !
Merci Zit

2)
djtrance
, le 28.02.2017 à 09:34
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Pfiou! zit… Ou comment faire remonter à la surface les bons vieux souvenir du forum…!

Merci, merci et merci :)

4)
Caplan
, le 28.02.2017 à 10:09
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Merci Zit!

Je crois bien que les vestiges du forum sont quand même consultables par le commun des mortels. Dans cet article, Noé a donné des liens pour arriver au Graal.

5)
Iris
, le 28.02.2017 à 10:25
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Oh merci Zit de rétablir LA vérité! ;-))
Que de bons souvenirs reviennent avec ces recettes!

J’en profite pour saluer encore une fois tous les participants au forum et tous ceux qui sont venus aux Cukdays. Gardez vos badges, ils sont collectors!

Merci pour ces bons moments et bon vent à tous!

Iris

7)
fxc
, le 28.02.2017 à 11:39
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Salut Maître Zit et merci pour ces moments, partagés entre sérieux et bonne humeur.

La cukday quel beau souvenir, la double crème, le schbrinz ( pas sur de l’orthographe ) le vin en cubi, accueilli comme de vieux amis de toujours.

8)
M.G.
, le 28.02.2017 à 18:26
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Je crois bien que les vestiges du forum sont quand même consultables par le commun des mortels. Dans « cet article », Noé a donné des liens pour arriver au Graal.

Merci Caplan. Je viens de télécharger la chose. Une fois dézippé, 35 Mo de HTML pur et dur. Merci Noé.

Merci Maître Zit.

9)
Mirou
, le 28.02.2017 à 19:16
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Ah le tiramisu aux spéculos!
Tiens, ça fait longtemps que je n’en ai pas vu la couleur…

11)
Puzzo
, le 28.02.2017 à 21:40
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J’avais testé la tarte au vin du pays ! Mmmh…

Merci pour ces souvenirs et tous tes articles.

14)
François Cuneo
, le 03.03.2017 à 12:57
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Ouh, je vais aussi tester la tarte au vin.

Jamais essayé.

Mais bon, je n’étais pas trop forum.

Merci d’avoir rappelé ces recettes!