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Les pâtes, oui, mais les miennes !

Les pâtes, oui, mais les miennes, osé-je clamer en toute modestie. À vous de voir si mon programme électoral est fondé…

Notre bon Ami Zit a récemment donné une alléchante recette de sauce tomate.
Oui, mais c’est un peu comme la musique : qu’importe le talent de l’interprète si les écouteurs/casque/DAC…
Donc : Evviva la buona pasta !

Vous n’ignorez pas que la VRAIE buona pasta se fait uniquement avec de la semoule extra-fine/farine de blé dur. Et même si vous me traîtez de Sarde sectaire.
Quand je vois certain(e)s ne malaxer que de la « 45 » pour faire des lasagnes, je ne ris pas. Mais il faut se rappeler qu'en Asie on ne se gêne pas pour les faire à partir de riz (mais souvent cuites à la vapeur) et que les gnocchis ont plus de pomme te terre que de blé.

Bien entendu, au cours des temps on a fait avec ce que l'on avait sous la main : épeautre, sarrasin, voire même farine de pois chiche que j'ai essayée dernièrement.

Là aussi, il y a les effets marketing, je n’ai pas dit « emballage ». Voici une « merveille », qu’ils disent. Effectivement cette semoule est excellente. Et pas donnée.

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Nous en avons utilisé, comme vous le voyez.

Pour autant, j’en utilise une autre, voyez-vous la différence de granulation ? Je vous assure que le goût, le temps de cuisson, le nombre de passages en machine sont identiques.

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Pic et pic et colegram : laquelle est-ce ?

La vraie différence est le lieu, le volume, et la date d’achat :

Le rapport est un à six entre le petit kilo acheté dans le magasin spécialisé en bobo produits italiens et le sac de cinq kg trouvé dans le super-marché de ma campagne - qui n’a pas tout vendu de ses mises en avant pour les ruptures de jeûne de juillet -.

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Oui, c'est "Made in France"…

Donc, l’important n’est pas le début, tout le monde sait le faire : il faut pour 500 g de semoule, trois jaunes d’œuf, 7-8 grammes de sel, et de l’eau ou du bouillon de poule-au-pot que l’on rajoute lentement pendant que le Kenwood (ou autre) malaxe. Il faut arriver à la texture qui permet d’étaler la pâte : pour mon compte, seule l’expérience permet cet ajustement, il varie en fonction de la taille des œufs !

Par ailleurs, les blancs ne sont pas perdus : vous continuerez ensuite à vous occuper à faire des meringues !

Il est toujours possible de faire les pâtes à la main, comme ma petite maman, mais il vaut mieux avoir une machine à main. Elles ne coûtent pas une fortune, voici la mienne, elle ne vous ruinera donc pas en l’acquérant. Bien entendu, il en existe d’autres, plus larges et motorisées; elles sont plutôt destinées aux commerçants ou restaurateurs.

En fait, c’est un laminoir : on réduit l’épaisseur de la feuille en resserrant l’espace entre les rouleaux.

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La plus grande ouverture (OK, ce n'est pas un Sonnar…)

 

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La "2".

 

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Entre 7 et 8, le plus fin pour mon goût.

Il convient de fractionner la pâte en boulettes d’une centaine de grammes et pour éviter les collages, on peut/doit utiliser de la farine pour les en enduire. Comme nous faisons également notre pain, la farine vient de chez Laure et Reynald. J’ai retrouvé un vieux journal bourguignon qui en parle. J’ai eu peur : ils ont proprement disparu du marché pendant plusieurs semaines, les coquins, et sont partis en vacances, moissons faites ! Heureusement, ils reviennent vendredi.

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500 g de farine plus trois œufs plus du bouillon donnent huit à neuf boules.

Cette boule vous la malaxez à la main pour l'aplatir en une galette de 1 à 2 cm d'épaisseur. Ensuite, le secret des bonnes pâtes, que vous ne révèlerez pas à la cantonade, est le nombre de passages : entre le premier et le dernier comptez en dix, et plutôt douze. De plus en plus fin, mais en redoublant avant d’affiner.

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Là, la feuille est prête à être débitée.

Vous avez le choix de la forme de vos pâtes. Vous pouvez acheter des moules à ravioles, gros coussins comme dans la Drôme. Ou de simples raviolis, plus petits. Mais tout simplement:

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Des spaghetti à gauche , des petites pappardelle à droite.

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Devinette : comment se nomment mes préférées ?

Il y a également celles que je ne sais point trop faire, mais dont nous raffolons : les malloreddus, les culingiones.


J'espère vous avoir donné envie
1- d'en savourer avec les sauces à la mode Zit,
2- d'en faire vous même.

 

Post-Scriptum

J'ai quand même un remords… je vais vous donner deux pistes pour ma sauce.

1- Très fines tranches de lard ajoutées sur le plat.
Pour bien les couper avec la trancheuse, il convient de laisser une nuit le paquet à 2--3° dans le frigo afin qu'il soir "dur" sans geler.

 

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Évidemment l'origine fait la différence et ajoute au rêve.

 

2- La fine merveille est la poutargue.

Lorsque vous rajoutez les pâtes presque cultes "al dente" dans la casserole qui contient la sauce, et que vous mélangez, brassez, vous y ajoutez, à toute fin la poutargue.

 

Miam !
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Oeufs de mulet séchés et salés.

 

12 commentaires
1)
Puzzo
, le 07.09.2016 à 06:30
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Merci Saluki.

La question qui me taraude depuis p’lusieurs années : comment stocker le résultat pour ne pas avoir à ressortir la machine tous les weekend ? Sous vide précuit ? Au congèle ? Il faut faire sécher avant ?

Aucun essai n’a été convainquant jusqu’à maintenant…

2)
François Cuneo
, le 07.09.2016 à 07:59
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Hello!

La congélation n’est pas mal. Dans des plaques, pâtes bien étendues. Dès qu’elles sont dures, tu peux les emballer.

Quant à moi, j’ai une machine comme toi Saluki, mais j’y ai adjoins un puissant moteur. Que du bonheur (sauf le bruit).

3)
fxc
, le 07.09.2016 à 08:16
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Bon cela commence à bien faire, Monsieur zit nous met l’eau à la bouche avec sa sauce et Monsieur Saluki enfonce le clou avec les pâtes tout cela est fabuleux, magnifique etc… oui mais à Minuit sept on lit cuk et puis se coucher avec une envie de manger des pâtes, préparer la sauce mouliner la pâte cela fait le repas à 2 heures du mat, ça va pas la tête….

5)
Alain Le Gallou
, le 07.09.2016 à 08:52
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La mienne Italinox Brava 1000 achat nov 1983 à Firenze 900F (137€)

Sa référence actuelle : Simac PASTAMATIC PM1000
http://www.amazon.it/ 105€ et Sur Amazon.fr 305€
Tentant de vérifier mes notes, Il semble que la PM1000 n’existe plus. Je trouve que Ariete Pastamatic tout plastique, je n’ai pas confiance. Prenez celle de Saluki en motorisèe. (Description plus détaillée chez mon fournisseur habituel en manuel, en électrique 162€).

7)
Saluki
, le 07.09.2016 à 09:42
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Je vois sur la machine d’Alain qu’il « extrude ». Il existe pour mon robot Kenwood un dispositif similaire pour les macaronis et autres coques à gros trou.

Et merci pour le truc sur la congélation : je me suis posé beaucoup de points d’interrogation à ce sujet. En effet, même bien enrobées de farine les pâtes fraîches font des grumeaux indécollables du jour au lendemain. La limite est pour moi du matin au soir.
Et je ne vous narre pas la technique de « ma petite maman » qui les faisait sécher à cheval sur le manche à balai. Je pense qu’elle le lavait (le manche) avant.

8)
Alain Le Gallou
, le 07.09.2016 à 09:57
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Pour la semoule de blé dur, j’utilise celle-là, n’ayant pas trouvé en sac de 5 kg comme toi. Peut-être à chercher sur Internet du côté de Marseille ! Si tu une piste je suis preneur.

Dans ton article tu n’as pas parlé du séchage. J’ai essayé cela :

En finale, je le fais à plat, car c’est plus facile à séparer les spaghettis. C’est un défaut de la machine, la sortie de la pâte est en cercle, cela sort un peu en paquet, visible sur la photo. Le jour où ma machine tombe en panne, je passe à la machine manuelle comme toi.

Peux-tu aussi parler du nettoyage, je suspecte qu’il y en a moins sur ta machine.

9)
Saluki
, le 07.09.2016 à 16:40
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@ Alain
Un cukien, restaurateur, qui ne souhaite pas apparaître en commentateur me signale la marque qu’il emploie .
Je te la signale donc à mon tour sans en avoir l’expérience. (On doit la trouver aussi chez Métro, puisqu’il me parlait de sacs de 5kg).

Pour l’entretien, si tu mets suffisamment de farine entre les passages, ça ne colle pas ! Un coup de soufflette, « lèvres pincées » te suffit. Bon, on en fout un peu partout, mais un atelier de boulange en a bien plus.

10)
Saluki
, le 07.09.2016 à 16:46
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@Alain

Je ne sèche pas mes pâtes, je les conserve au plus une demi journée (du matin au soir) en mettant 100 grammes de farine -une louche- dans un grand Tupperware avec les pâtes et en le secouant vivement (en ayant fermé le couvercle, hein !).

11)
cerock
, le 07.09.2016 à 23:05
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C’est vrai que les pâtes fraîches sont bien bien meilleure que les industriels. J’en fait assez souvent. Soit au laminoire (j’ai pris la version Kenwood qui utilise le moteur du robot) pouR les lasagne ou les raviole. Soit à l’aide d’une machine à pâtes Philips qui fonctionne comme celle de Alain.. C’est juste dingue. En 15 minutes on a des pâtes fraîches (pour l’instant penne ou tagliatelles. Et le nettoyage se fait très rapidement. Du coup on ne se prive pas. Et pour puzzo, pas besoin de penser à la conservation… Le temps que l’eau soit chaude… Les pâtes sont prêtent. Par contre en Suisse, je trouve dur de trouver des bonnes farine de blé dur. À part celle à gnocchi de la Coop qui ne donne de pas trop mauvais résultat

12)
guru
, le 09.09.2016 à 22:10
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Alain, j’utilise une SIMAC depuis plus de trente ans et je les mets à l’eau dès la fabrication. Miam !