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Les indispensables de la cuisine N° 4 : aglio, olio e peperoncini.

Après avoir fait attention à ne pas se couper, salivé sur les douceurs, été enivré par les épices, je souhaite vous parler des fondations de mon alimentation, à travers une recette basique : les spaghetti à l'ail, à l'huile d'olive et au piment.

C'est une recette très simple et qui a l'avantage que l'on a toujours tous les ingrédients dans la cuisine, qu'elle est très rapide à réaliser et que tout le monde aime ça. Il faut cependant une grande précision dans sa réalisation : la cuisson de l'ail pouvant s'avérer un désastre organoleptique.

L'ail

Autant vous prévenir qu'à la maison, nous n'avons pas peur des vampires, car, si l'on en croit certaines rumeurs, il semblerait qu'ils aient une aversion féroce pour ce bulbe miraculeux (par contre, ça ne gène pas du tout les moustiques. CLAC ! ), et, vu la quantité de têtes que j'en consomme, mon sang doit forcément être parfumé ;o).

Un tour sur la page de wikipédia nous apprendra sa provenance asiatique, et une fiche très complète sur passeportsanté nous renseigne au sujet de ses nombreuses propriétés thérapeutiques. Je ne consomme presque que de l'ail rose, de Lautrec, ou non identifié, selon l'arrivage : c'est le plus parfumé, mais un ail fumé d'Arleux est un délice aussi, et il présente l'avantage d'une bonne conservation sur la terrible période de la fin de l'hiver, quand l'ail commence à germer et qu'on ne trouve plus une gousse honnête sur tout le marché. J'en achète toujours une grosse botte de plusieurs kilos (un bonne vingtaine de têtes) au moment de l'ail nouveau, au début de l'été, c'est moins cher et ça se garde bien. Mais de toute façon, ça ne dure que quelques mois, début septembre, je n'en aurais plus.

C'est que pour faire ces pâtes dont j'ai dit que je vous parlerais, il en faut une tête et quelques gousses, proportion pour quatre personnes, et j'en mange au moins, entre quarante et cinquante fois par ans, de cette recette là, ça en fait des kilos d'ail ! Et quand je fais un poulet rôti, j'en met une ou deux têtes, coupées au sommet et passées sous l'eau après en avoir seulement ôté la peau superficielle, et je les arrose, toutes les vingt minutes au moins (ainsi que les petites patates et la volaille), abondemment, avec le jus de cuisson, et quand c'est prêt, on a des gousses d'ail confites au jus de poulet, toutes fondantes dans leur peau toute croustillante, et si elle est suffisamment cuite (la peau), parfaitement comestible. Quand nous n'en n'avons plus qu'une tête, c'est la catastrophe, heureusement que le marché n'est pas loin !

L'huile d'olive

Ahhh, comme pour l'ail, si le niveau descend à moins d'un litre, nous sommes inquiets. Je ne fais pas le compte du nombre de litres consommés annuellement dans notre cuisine, mais ça dépasse forcément la douzaine (nous ne sommes que deux, mais les voisins aiment bien manger à la maison ;o). C'est la principale matière grasse de notre alimentation, les autres huiles, nous en utilisons en bien moindre quantité et le beurre (forcément salé) est plutôt réservé à la pâtisserie et au petit déjeuner, sauf cuisson au beurre clarifié (c'est très simple à faire : faire fondre au moins 500 grammes de beurre -doux, pour le coup- dans une casserole, sur feu doux, et attendre la formation d'une mousse blanche, la caséine, à écumer très délicatement, ensuite, verser la matière grasse, jaune transparent, très doucement, pour laisser le babeurre translucide au fond -d'ailleurs, si certains d'entre vous ont un usage pour la caséine et le babeurre, ça me désole de ne rien savoir en faire-, ça se garde très bien au frais et supporte bien mieux la cuisson que le beurre, très utilisé dans la cuisine indienne et proche-orientale... pour les desserts). Et de l'huile d'olive, justement, il y en a des très goûtues corsées, dont un filet assaisonnera quelques légumes crus, et des plus douces que je réserve à la cuisson, j'aime bien les grecques et les crétoises pour ça, d'ailleurs, pour notre recette du jour, il en faut 20 à 25 centilitres (pour quatre personnes). Je ne vais pas m'étendre sur les bienfaits de ce lipide liquide vital, mais c'est quand même l'un des moins mauvais lipides qui soient, n'est-ce-pas ?

Le piment

J'en consomme tout de même moins que les deux autres étoiles du jour, mais j'en supporte aisément le feu, j'aurais même tendance à trouver que la saveur de certains aliments est renforcée par l'ardeur de cette plante d'origine exclusivement américaine : il n'y avait pas de piment en Asie ou en Afrique avant Colomb !

Ma préférence ira au piment antillais, le habanero, pour son parfum capiteux et son goût unique, mais il et réservé aux grands malades comme moi qui, sachant que ce n'est pas vraiment de la douleur ni une vraie brulure que l'on ressent, mais une simulation astucieuse de ce fragile arbuste pour se protéger des prédateurs, se concentrant très fort, et sont capables de ne pas pleurer ni hurler. J'aime bien aussi le cayenne, très fort aussi, mais aussi les plus doux jalapeño qui ont aussi beaucoup de goût. Un autre, étonnant, que l'on trouve de plus en plus souvent dans les épiceries asiatiques ou antillaises, c'est le piment végétarien, un truc rigolo qui ressemble un peu au terrible habanero, qui a presque son arôme, mais qui ne pique vraiment pas !

Pour notre recette, un demi habanero suffit pour la force, mais il est impératif d'y mettre au moins quatre piments au vinaigre, la petite pointe d'acidité est importante, et je rajoute en général quelques piments secs de diverses puissances pour la saveur et le croustillant. Alors pour les piments très forts, ça ne brûle pas vraiment, mais il faut quand même prendre des précautions, en particulier avec le habanero qui est très tenace sur les mains : quand je fait une salsita créole comme l'autre jour où j'ai mis, après avoir fait légèrement frire quelques gousses d'ail émincé en chips, puis confire quelques oignons, plus de vingt de ces monstres, pour les émincer, j'ai mis des gants en latex ! parce que se frotter négligemment les yeux au piment, ça fait quand même un drôle d'effet (o fait des gaz incapacitants, avec ça !); après, une fois bien compoté, je saupoudre d'un peu de sucre brun, une ou deux tomates pour faire du liquide, on laisse réduire un peu, une bonne rasade de jus de citron vert et un long coup de moulin à soupe pour émulsionner, c'est très économique parce que c'est tellement fort que même moi, je dose à la pointe du couteau...

La recette

Ah oui, quand même, il était temps !

Donc, pendant que je met l'eau à chauffer dans la cocotte, dans une petite casserole en fonte, je fait frire à feu doux les piments dans l'huile, j'épluche l'ail, et, gousse après gousse, j'en coupe la moitié très fin que je met immédiatement à frire, au fur et à mesure, et je réserve l'autre moitié qui sera écrasée grossièrement une fois que les dernières chips auront été mise dans l'huile et ajoutées, puis j'y met aussi les demi gousses écrasées et je coupe le feu, ça bloblotte encore un moment grâce à l'inertie thermique de la fonte, l'ail ne doit surtout pas colorer.

Pour les pâtes, une révolution : depuis deux ans que ma douce a vu ça dans une émission culinaire nippone, nous ne pratiquons plus qu'ainsi, et j'ai même converti un voisin qui n'en reviens toujours pas; donc pour les pâtes n'importe quel spaghetti de gros calibre (10 à 12 minutes al dente) ou des linguini font l'affaire, le truc, c'est de les mettre dans une grande casserole d'eau bouillante agrémentée, juste avant l'insertion, d'un trait d'huile d'olive et de quelques pincées de gros sel, jusque là, rien que du classique, me direz vous, et j'acquiescerais, d'attendre que l'ébullition reprenne en touillant, de couvrir... et de couper le feu ! pour le temps de cuisson conseillé sur le paquet. En fait, les pâtes sèches cuisent à partir de 80 ° C, et il est donc totalement inutile de gaspiller l'énergie nécessaire à maintenir l'ébullition pendant le temps de cuisson, d'ailleurs parfaite, sans que des paquets de pâtes pas assez cuites soient agglomérés dans un coin de la casserole  (ou avec peut-être une minute de plus parfois).

Une ou deux minutes avant que les pâtes ne soient cuites, rallumer le feu sous la (CLAC ! encore raté, saloperie de moustique) sauce, donc rallumer le feu, vif, sous la sauce, et quand les spaghetti sont cuits et égouttés, les mettre dans le plat à service, j'y fait une sorte d'entonnoir dans lequel je casse quatre œufs crus que je touille rapidement avant d'y verser la sauce crépitante, et là, je mélange bien, et c'est prêt. Évidemment les premières chips d'ail auront commencé à dorer, mais il ne faut surtout pas que ça brunisse, d'où l'intérêt de la casserole en fonte.

La recette classique des pasta aglio olio e peperoncini n'inclus pas d'œufs, mais je trouve que c'est bien meilleur comme ça, l'huile cuisant les œufs au contact des pâtes forme une sauce onctueuse faisant un peu penser à des carbonara, mais on peut en manger bien plus, c'est très léger, par ailleurs, le fond de l'assiette qui baigne généreusement dans l'huile ne m'inspire pas non plus tant que ça, c'est donc mieux que l'œuf l'absorbe ;o).

Pour finir on pourra mettre sur chaque portion un peu de tomates et ou de poivrons crus concassées, ça donne une jolie couleur et apaise un peu le feu du piment, et ça supporte sans problème une bonne dose de parmesan fraichement gratté ou encore quelques brins ce ciboulette (un proche parent de l'ail et de l'oignon) finement ciselés.

Voilà, c'est bien plus rapide à préparer que le temps que vous avez mis à me lire, aux fourneaux !

Un petit ajout sur l'ail :

Ce petit bulbe odorant est d'autant plus fort en goût qu'il aura été maltraité : les têtes d'ail entières confites dans le jus de poulet sont suprêmement douces, et sa violence en bouche la plus extrême s'obtient quand il est réduit à ses plus infimes particules, quand on le frotte sur du pain grillé pour en faire des croutons, il suffit d'une gousse pour parfumer une demi baguette ! Et dans les sauces pilées, comme le pesto ou l'aïoli, c'est pareil, si elles sont vraiment faites dans les règles, au pilon, il n'est nul besoin d'en mettre des kilos pour un goût vraiment piquant, c'est la façon de le travailler qui fait la différence.

Dans la recette, il est à la fois coupé en tranches les plus fines possible et légèrement doré, juste avant qu'il ne colle trop aux dents, ou grossièrement écrasé du plat d'une spatule en bois, celui là va développer un parfum plus léger, car il reste blanc, comme il est ajouté au moment où je coupe le feu, il va confire doucement et fondre complètement en bouche.

J'ai fait une tentative très réussie tout récemment de mini « pommes-sautées » (pour la forme) : de tout petits (2 à 3 mm de côté) dés d'ail, frits à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés (au beurre clarifié ou à l'huile de tournesol, l'huile d'olive provoque une trop faible coloration), en remuant souvent pour qu'ils ne s'agglomèrent pas en tas, égouttés dès qu'ils ne sont plus blancs mais ivoire. Une petite pincée sur une salade, des aubergines (frites à l'huile d'olive) ou un plat de pasta, juste avant de servir pour garder le croustillant, c'est super !

Il y a deux ustensiles de cuisine que j'utilise régulièrement pour l'ail, le premier, c'est le presse-ail-casse-noix-dénoiyauteur-d'olives breveté SGDG de ma grand mère (qui était sensée ne pas utiliser d'ail puisque son époux détestait ça), et qui m'extirpe à la fois un jus parcimonieux mais virulent et quelques petits morceaux d'ail broyé formidablement parfumés... Cet outil, sans doute plus âgé que moi, fonctionne donc très bien, mais à chaque fois que j'en ai essayé un moderne, neuf, même un truc de marque, lourd, ça ne fonctionne pas bien du tout : même en appuyant comme une presse-étau, la gousse est écrasée, mais il ne sort pas grand chose par les petits trous ! Donc mon conseil du jour, c'est que si vous décidez d'enfin acheter un presse-ail, munissez vous bien de quelques gousses pour les essayer en magasin, succès garanti !

Et l'autre ustensile bien pratique, c'est une petite râpe japonaise dédiée au gingembre sur sa plus grande partie, et à l'ail sur la plus petite et la plus acérée, ça fait une purée très fine au goût trèèès piquant, idéal dans un peu de sauce soja pour y tremper de fines tranches d'entrecôte tout juste grillées, par exemple (avec le grill au milieu de la table, façon pierrade, mais avec des baguettes et du riz blanc ;o).

13 commentaires
1)
Caplan
, le 24.08.2016 à 08:29
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Ah oui! Tu te rappelles, François? Donato, de Mémoire Vive, nous en avait fait lors d’une rencontre Cuk! Ça arrachait grave.
Il avait déclaré: « C’est un vrai repas de pauvres: les ingrédients ne sont pas chers et les invités n’en prennent qu’une fois! »

2)
nic
, le 24.08.2016 à 08:57
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Super! J’aime bien!
Juste une petite correction, en italien on dit plutôt «aglio, olio e peperoncino»

ciao, n

3)
Marcolivier
, le 24.08.2016 à 09:39
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Miam et merci, ça donne très envie. Je vais tester prochainement, mais le mieux serait de goûter directement de la marmite du chef.

Je vais également m’inspirer de ta salsita créole. Je prépare très régulièrement une sauce pimentée africaine à base de habanero mais elle est nettement plus simple (ail, oignon, huile, sel, citron) et je ne met pas de tomate pour maintenir la saveur bien concentrée.

Cela dit, le style m’a surpris. L’article a-t-il été écrit sur un iPad, iPhone, ou a-t-il été traduit dans toutes les langues de google translate avant de revenir au français? A moins que ce soit le résultat d’une overdose d’endorphine suite à la préparation de la recette du jour. Ce qui donnerait d’autant plus envie de goûter la préparation du chef ;o). Je m’occuperai du rouge qui, selon ma femme, est un excellent exhausteur… de piment bien sûr.

Merci encore et bonne fin de digestion à chacun.

4)
Saluki
, le 24.08.2016 à 10:19
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Bon.
Très bon, même !

Il va falloir que je vous narre comment faire des pâtes à la mode sassarezzu (de Sassari) pour servir de support à cette sauce.

5)
ysengrain
, le 24.08.2016 à 11:29
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Excellente idée, une recette ici.
Quelques commentaires. L’ail, une fois ingéré « parfume » tout dans nos intérieurs, y compris nos sécrétions intimes. Si, si.

Les moustiques: Citant Coluche, je dirais que nous ne sommes pas tous égaux, certains sont moins égaux que d’autres. Alors qu’une immense majorité est victime de ces culicidés – j’adore le terme de maringouin qui chatouille l’oreille – d’autres dont je suis, n’intéressent absolument pas ces femelles. Mon père et moi sommes totalement protégés des attaques. J’vais du mal à y croire, jusqu’au jour où ma chère et tendre et moi avons attendu un avion pendant 3 h au milieu des marécages qui bordait l’aéroport – à cette époque là, le mot n’était pas approprié. Nous étions environ 200 humain(e)s, mais il y avait des milliards de moustiques. J’en suis sorti totalement indemne.

6)
ToTheEnd
, le 24.08.2016 à 13:13
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Nous étions environ 200 humain(e)s, mais il y avait des milliards de moustiques.

Vous seriez tous morts… Et ce n’est pas moi qui le dit mais l’excellent « passeur de sciences « .

T

7)
ysengrain
, le 24.08.2016 à 16:03
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@ TTE: j’ai bien sûr lu cet excellent papier du non moins excellent Pierre Barthélémy.
La video du moustique qui enfle à vue d’oeil est impressionnante.
Je ne sais plus – c’était en 19179 – quels étaient les rapports de populations.
Je te rappelle que seules les femelles piquent, hein ?
Je rapportais cette histoire car j’en étais sorti totalement indemne.

9)
François Cuneo
, le 24.08.2016 à 17:38
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Ooooh! On doit sentir bon après ça!:-) Pour peu qu’on transpire un peu…

Belle recette, mais en effet, les oeufs n’étaient pas de la partie chez Donato.

Sans c’est excellent, avec certainement aussi.

Intéressant le truc de la cuisson!

10)
zit
, le 24.08.2016 à 19:18
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Alors oui, Caplan, il est dit que c’est un repas de pauvres qui cultivent leurs aulx et leurs piments et qui ont suffisamment d’oliviers pour produire leur huile, sinon, considérant le prix actuel des ingrédients, de l’huile d’olive potable, de l’ail de qualité, ce sont presque devenus des produits de luxe, c’est que l’huile d’olive de qualité n’est pas encore cultivée trop ailleurs qu’autour de la Méditerranée, ça tombe bien, c’est là qu’elle est consommée en majorité aussi, mais ça commence à se savoir ailleurs que c’est une merveille, ce liquide vert ! Quand aux convives, mes voisins en redemandent tous, même ceux au palais le plus gaulois ;o).

J’ai oublié de dire que c’était aussi délicieux froid, comme une salade de pâtes, en ajoutant pas mal de tomates et ou de poivrons aussi, ou en fritatta, c’est à dire recuit longtemps à feu doux, soit à la poêle, soit au four, j’adore le croustillant des spaghetti recuits ainsi.

Nic, toutes mes excuses, mais là, l’erreur est juste, peperoncino, c’est au singulier ;o).

Marcolivier, mais c’est incroyable car ma salsita est presque la même que la tienne, à la différence des tomates, par contre, j’ai complètement oublié l’ingrédient pour lequel je l’appelle créole, c’est que juste avant de mettre les tomates, j’ajoute un peu de sucre de canne bien brun, quand à la force, ce ne sont pas deux ou trois pauvres tomates qui vont diluer la vigueur de plus de vingt habaneros, et d’une petite dizaine de Cayenne vitriots !

Pour ce qui concerne le style, je tiens à faire amende honorable, la relecture a été bâclée, les trois heures et quelques à pédaler en plein cagnard m’ont ralenti les connections synaptiques, je vais aller corriger ces très nombreux n’importe quoi effectivement issus de quelques malentendus entre le clavier à touches très désuet sur lequel je frappe et un bienveillant correcteur orthographique quelque peu dépassé par les événements dès que j’aurais répondu à vos commentaires.

Quand à la boisson, c’est assez incroyable, mais, de l’eau à la Guiness, en passant par un Cadillac bien liquoreux, ou un Cahors bien râpeux, toutes les saveurs semblent aller bien avec ces pâtes !

Saluki, ouiiii, envoie la recette des pâtes, je trouve qu’il est important de partager une bonne recette, plutôt que d’en faire un secret d’état !

ysengrain, je ne doute pas de ton assertion, ça me paraît évident, tout cet afflux de souffre, d’un coup, ça sent le souffre ! Quand à ton innocuité aux culicidés (très goutû, effectivement), as-tu fait faire un examen de ton génome ? quel est ton régime alimentaire ?

T, terrible effectivement, le machin qui double littéralement de volume !

François, il y a un truc ! ne pas manger QUE de l’ail ;o) et pour l’haleine, pas de problème après avoir mâchouillé quelques gousses de cardamome pendant un moment, non seulement c’est délicieux, mais ça dissout vraiment bien l’odeur souffrée !

z (bon, je vais aller corriger les horreurs d’hier, je répêêêêêêêêêête : et quand même ajouter quelques mots sur l’ail en toute fin d’article…)

11)
nic
, le 25.08.2016 à 09:54
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Zit, je sais bien que peperoncino est au singulier, je parle italien. Mais le nom de la recette est comme cela, ce n’est pas moi qui le dit.
Il Cucchiaio d’argento
Wikipedia

En parlant de recettes je me permets de citer l’Amatriciana en hommage au village d’Amatrice, détruit hier par le tremblement de terre en Italie.

PS frittata et non fritatta ;-)
buon appetito
ciao, n

12)
Caplan
, le 27.08.2016 à 15:02
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Zit, je sais bien que peperoncino est au singulier, je parle italien. Mais le nom de la recette est comme cela, ce n’est pas moi qui le dit.

Par contre, en français, on écrit: « Ce n’est pas moi qui le dis. »

13)
nic
, le 27.08.2016 à 15:57
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Par contre, en français, on écrit: « Ce n’est pas moi qui le dis. »

Oups! Bien vu! La honte…