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Les bouquins qui s’ouvrent d’eux même à la bonne page

Pas de mystère, ce sont bien ces ouvrages contenant parfois de jolies images en couleur, mais ce n'est pas pour elles qu'on les ouvre, les plus anciens n'ont d'ailleurs pas la moindre illustration et ils n'en perdent pour autant pas leur intérêt.

Il s'agit, vous l'avez sûrement deviné, des livres de cuisine.
J'aime bien manger, et j'aime aussi beaucoup faire la cuisine; je peux passer des heures à suer pour préparer une pâtisserie qui sera engloutie en quelques secondes par les heureux convives (c'est quand même très rare que je passe beaucoup de temps en cuisine si je suis seul, les plaisirs de la chère ont cela en commun avec ceux de la chair, c’est que c’est bien quand c’est partagé ;0).

Autant certaines recettes se font presque d'elles mêmes tellement elles sont faciles ou parce que je les ai déjà préparées un grand nombre de fois, autant d'autres nécessitent impérieusement la consultation d'un livre spécialisé. En particulier pour ce qui concerne les douceurs, pour lesquelles les proportions des ingrédients ou l'ordre de leur incorporation ont une importance capitale, ou encore pour certains classiques nécessitant une précision toute scientifique pour ne pas transformer de magnifiques aliments en un désastre organoleptique, comme nous le verrons plus tard.

Et s'ils s'ouvrent tout seuls au bon endroit (si l'on sait leur donner le coup de poignet qui va bien), c'est qu'on les a souvent ouverts à la même recette, forçant parfois un livre neuf en posant un poids dessus, et puis à la longue, ils finissent par porter des traces de farine, d'œufs, de crème ou de chocolat et de tout un tas d'autres matières d'origine organique (voire tout à la fois ;o), ça rigidifie le papier et simplifie leur bon positionnement.

Je vais en passer quelques uns en revue, certains sont du niveau grand chef, et d’autres plutôt débutant, il y en a que je ne consulte pas souvent, pour diverses raisons, et d’autres qui s’ouvrent d’eux même à la bonne page :

Les recettes faciles de Françoise Bernard

le dos de la couv a définitivement lâché (il ne tenait plus qu'à quelques fils) à l'issue de cette séance de prises de vues, va falloir réparer. En tout cas, le tissus a bien bu, en 50 ans (édition de 1965).

le dos de la couv a définitivement lâché (il ne tenait plus qu'à quelques fils) à l'issue de cette séance de prises de vues, va falloir réparer. En tout cas, le tissus a bien bu, en 50 ans (édition de 1965).

 

 

C’était le seul livre de cuisine de ma mère, c’est dire le goût qu’elle a pour chose, autant elle apprécie de bien manger, autant mettre la main à la pâte fait partie des plaisirs qu’elle préfère laisser à d’autres.
Ce livre qui fête ses cinquante balais cette année a quand même été beaucoup consulté par ma mère qui a quand même réussi à ne pas nous faire mourir de faim (on ne parlera pas de mon père dans l’affaire, il dit lui-même : « La seule méthode que je connaisse pour casser un œuf, c’est de le faire tomber par terre »), et je l’en ai débarrassé quand j’ai quitté la maison (je lui en ai offert un identique et tout neuf, elle a apprécié la plaisanterie)(ce qui est entre parenthèses ne fait pas vraiment partie du corps de la phrase, c'est bien d'un livre et non d'un époux dont j'ai débarrassé ma génitrice). Je l’ai aussi beaucoup utilisé à mes débuts, et on peut dire que cet exemplaire s’ouvre tout seul à n’importe quelle page !

là, pour la page de la béarnaise, les feuilles d'estragon collées façon herbier par la décoction de vinaigre, c'est de moi, mais il est maculé sur de très nombreuses autres pages.

là, pour la page de la béarnaise, les feuilles d'estragon collées façon herbier par la décoction de vinaigre, c'est de moi, mais il est maculé sur de très nombreuses autres pages.

 

Le livre de la cuisine pied-noir

Publié en 1969, j'avais deux ans, et ma grand-mère 67, c'est dire si elle en avait besoin ! Notez la typo de couverture bien 1969.

Publié en 1969, j'avais deux ans, et ma grand-mère 67, c'est dire si elle en avait besoin ! Notez la typo de couverture bien 1969.

 

C’est un héritage que je tiens de ma grand-mère paternelle, je pense que c’est un cadeau qu’elle n’a jamais ouvert (il semblait neuf quand je l’ai récupéré), elle n’avait pas besoin de livres pour cuisiner, mais il m’a permis d’essayer quelques délices auxquels j’étais habitué dès mon plus jeune âge. Étant un garçon, je n’étais pas invité à la cuisine, et je n’étais pas trop curieux de ces choses là dans mon enfance, et puis de toutes façons, elle commençait parfois à six heures du matin pour que l’on aie un bon couscous à midi ! En tout cas, c’est bien d’elle que me vient avant tout le plaisir de cuisiner, même s’il m’a fallu un moment pour démarrer. Un livre qui s’ouvrira assez facilement à la page des carottes en scabèche ou encore à celle des redoutables cornes de gazelles

pour bien réussir les cornes de gazelle, il ne faut pas avoir peur de s'enduire les mains de beurre.

pour bien réussir les cornes de gazelle, il ne faut pas avoir peur de s'enduire les mains de beurre.

 

deux recettes qu’elle ne pratiquait pas du tout, mais j’avoue ne pas trop oser roder sur ses plates bandes, j'ai essayé les makrout, ils étaient moins bons que les siens, par contre, la fitanga, c'est du boulot, mais je réussis pas trop mal.

Les fiches cuisine de Elle

Les phynanciers, j'adore ça.

Les phynanciers, j'adore ça.

 

Ça, c’est de mon autre grand mère que je les tiens, la nantaise (imaginez, ma mère s’appelle aussi Lucie, on pourrait l’appeler Lulu la nantaise, mais je crois que ça ne lui irait pas trop bien ;o), elle cuisinait aussi très bien mais je ne fréquentais qu’une ou deux fois par an sa table, c’est quand même quatre cent kilomètres, de Paris à Nantes. Les fiches cuisine de Elle, c’est des petites fiches rigides format carte postale, qu’elle découpait dans son hebdomadaire (quatre par semaine) et rangeait dans le petit coffre en bois approprié, on les trouve maintenant éditées avec une reliure et ce sont en général des recettes assez faciles, destinées à la femme moderne, n’ayant pas sa journée à passer derrière les fourneaux (hem, moi aussi, je peux faire dans le gros cliché). Un de ces ouvrages s’ouvre tellement bien à la bonne page que j’ai dû le rafistoler avec du ruban adhésif, la recette des friands (ou phynanciers) est tout simplement merveilleuse, non seulement elle permet de se régaler à l’heure du thé, mais surtout, elle permet de passer les blancs d’œufs qui s’accumulent après que l’on aura fait une crème pâtissière d’un litre par exemple (8 à 10 jaunes, donc 8 à 10 blancs qui trainent dans le frigo). Ne pas oublier que le beurre doit être noisette, c’est à dire qu’il est près de brûler, mais juste avant, on peut très facilement faire varier cette recette en y ajoutant une ou deux cuillères de matcha ou de pralin mou, et c’est un biscuit qui se garde potentiellement longtemps (ça c’est plus difficile ;o), j’adore le phynancier quand il est à peine refroidi, ou bien un peu rassi sur les côtés et fondant au milieu.

Les recettes de Marie-Louise (Cordillot)

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Franchement, si elle vous invite à déjeuner, vous refuseriez ?

Ça, c’est un sacré pavé, on y trouve tout, des sauces aux confitures et boissons fraîches, en passant par tout le reste du repas, c’est un des premiers bouquin de cuisine que j’ai acheté (et j’en ai des tas), et je le consulte fréquemment pour les préparations de base, la précision va jusqu’aux ustensiles dont on va avoir besoin, avec insistance sur la matière du plat si c’est important (un far breton dans un plat en terre, et pas en verre, ça marche moins bien) ou même le nombre de tours de moulin pour le poivre et le diamètre des casseroles. Je ne suis pas toujours d’accord avec elle sur tout, mais c’est une somme intéressante de recettes simples ou complexes, avec tous les classiques. D’ailleurs, ce livre s’ouvre tout seul à la page

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de la blanquette de veau à l'ancienne,

 

je n’en fait pas très souvent (pôvres bêtes), mais si j’en fait, le livre sortira lui même de l’étagère et je suivrai assidument la recette jusqu’au bout, y ajoutant juste une petite touche personnelle : le volume d’une noix de gingembre frais finement émincée en début de cuisson me semble aller très bien avec. C’est un de mes rares bouquins qui envisage les recettes du point de vue de la chimie, on est loin d’un Hervé This, bien sûr, mais c’est un livre pas si récent, et certaines précisions sont intéressantes pour comprendre comment on a pu rater une recette ou comment bien la réussir.

Les tartes d’Éric Kaiser

Je ne connaissais pas du tout ce boulanger plutôt chic, mais une amie nous a offert ce livre et ma douce et moi y avons puisé quelques recettes qui sont devenues des incontournables. Je crois n’avoir jamais vraiment regardé la partie salée (je fais peu de tartes salées, et pour ce type de recettes, l’inspiration vient assez facilement), mais dans les tartes sucrées il se trouve quelques merveilles : c’est un livre qui s’ouvre donc de lui même vers la fin, à la page de

La redoutable tarte au caramel au beurre salé, en tartelette, il y a beaucoup moins de caramel, on peut en manger plus ;o).

La redoutable tarte au caramel au beurre salé, en tartelette, il y a beaucoup moins de caramel, on peut en manger plus ;o).

par exemple, qui est sublime, et simplissime à réaliser, il omet, comme tout grand chef qui se respecte, quelques petits détails importants (ne surtout pas touiller le caramel au moment où le sucre fond et se transforme, ça le fait cristalliser, et ce n’est pas souhaité, et aussi, prévoir une casserole suffisamment grande pour que quand on verse la crème bouillante sur le caramel en ébullition, le triplement quasi instantané du volume par bouillonnement violent ne transforme votre gazinière en Vésuve et votre cuisine en Pompéi), mais on peut suivre ses recettes aveuglément, et ça sera délicieux, et surtout extrêmement simple; je l’ai dit au début, c’est un boulanger, pas un pâtissier, et quand on a la mission essentielle de fournir du (bon) pain, on passe le moins de temps possible sur le superflu (enfin c’est comme ça que je le vois, il n’a peut être pas le même avis sur la question ;o). Pour en revenir à cette recette, je fait plutôt la pâte sablée de chef Simon. Lui, ce n’est pas un vrai chef, car il donne vraiment tous les petits trucs pour bien réussir, et j’adore fraiser la pâte sur le marbre (et je suis convaincu que le peu de sueur de la paume de la main qui entre dans la composition a son incidence (qui a dit Beuark au fond ?), par contre, si je ne suis pas Kaiser sur le robot, je lui baise les pieds pour l’information sur le temps de repos de 24 heures pour une pâte, et pas de seulement une petite heure comme conseillé absolument partout.
Je vous conseille aussi la tarte à la crème brûlée au café et au chocolat, sublime, et on peut aisément changer le parfum de la crème brulée, nature, à la vanille, c’est déjà parfait, au matcha aussi, de toute façon, avec le chocolat, tout va !
Je viens d’essayer sa pâte sablé(e) breton, c’est une tuerie absolue, bien plus riche en beurre que la pâte sablée standard, elle a un croustillant extérieur sur un cœur moelleux, ignoble ! Moins facile à abaisser tellement elle colle (j’ai dû utiliser du film alimentaire entre la pâte et le rouleau) et plus longue à cuire, en tout cas, elle se marie bien avec le caramel au beurre salé sus–mentionné.
Un petit truc que je suis bien content d’avoir trouvé : quand j’ai des tartelettes à faire (au caramel au beurre salé, par exemple), je ne roule pas ma pâte en boule pour la mettre à reposer, mais en petit cylindre : ensuite, au lieu d’avoir à abaisser la pâte, y découper des petits cercles avec un verre comme emporte pièce, garnir les moules, refaire une boule avec la dentelle qui reste pour l’abaisser à nouveau et recommencer jusqu’à avoir une pâte trop chaude et toute molle intravaillable, comme tout le monde… je découpe mes petits cylindres à la trancheuse à jambon (un petit modèle économique), comme un sauciflard, et je fonce mes moules directement, le gain de temps est spectaculaire et la technique permet d’obtenir un fond de tarte extrêmement fin, ça marche très bien avec l’excellente recette de la tarte au vin du pays de Vaud d’Iris (surtout si on remplace le petit blanc sec par un fond de champagne éventé : très chic et délectable), ne fonctionne qu’avec une pâte à foncer type pâte brisée ou pâte sablée standard, pas avec la pâte sablé breton, trop molle.

Ali Bab, Gastronomie pratique Études culinaires 

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Ali Bab, redoutable, la couverture en toile !

 

Un des grands classiques (avec l’Escoffier et le Curnonski), la première édition date de 1907, là on ne rigole plus (il ne vaut mieux pas se le laisser tomber sur le pied), et on entre dans un tout autre domaine cullinardesque (néologisme emprunté à chef Simon) : la grande cuisine, la haute cuisine. Certaines recettes sont pourtant très simples, comme le tourin, une soupe à l’ail confit dans de la graisse de canard, sublime et très rapide, mais la liste des ingrédients de certaines recettes prend plus d’une page, et le livre est grand ! Je le consulte en général pour avoir une base sérieuse et je simplifie ou adapte si c’est possible. Impossible pour moi de penser à ce livre sans immédiatement sourire en songeant à la recette de la salade japonaise.

Si friture il doit y avoir, ce sera à la graisse de rognons de bœuf (les frittes, par exemple, il faut deux bassines bien sûr, la première pour les blanchir, la seconde pour les dorer, pour ma part, je fais un troisième passage pour les colorer un peu plus, mais à l’hile de tournesol…), la seule fois ou je me suis lancé dans des babas au rhum, j’ai marié Ali Bab et Marie–Louise et franchement, c’était long à préparer, mais absolument délectable !

Curnonski

Le Curnonski dans son édition 1974, tout neuf, avec ses photos en couleur.

Le Curnonski dans son édition 1974, tout neuf, avec photos en couleur.

 

Je n’ai pas l’Escoffier, l’Ali Bab m’a été offert à une fête du solstice il y a des lustres et le Curnonski aussi, tout récemment, par Jean-Luc que vous connaissez déjà, mais siii, le bouquiniste qui fait le marché de Vitry le dimanche, Montreuil à la croix de Chavaux le samedi, et Alfortville ou Maisons Alfort le vendredi. Curnonski a été élu en 1927 « prince des gastronomes ». En opposition à la haute cuisine d’Escoffier, il préfère le terroir, la cuisine provinciale et bourgeoise et sa devise, c’est « faire simple ». Je ne l’ai que commencé mais le jour où il est arrivé entre mes mains, Dédé, le poissonnier m’avait offert deux soles, et il se trouve que la première recette du livre implique ce poisson

Ça tombe bien, justement, j'ai de la sole !

Ça tombe bien, justement, j'ai de la sole !

 

je l’ai très simplifiée, mais la cuisson des filets de sole, au beurre clarifié, à four pas très chaud, donne quelque chose de magnifique; j’y jetterais de temps en temps un œil, mais c’est quand même le genre de l’Ali Bab : bien qu’il revendique la simplicité, faut quand même avoir du temps…

Carton rouge pour le petit Larousse des desserts 1200 recettes (de me…)

À peine chiné chez Jean-Luc, rentré à la maison, je l’ouvre au hasard à la page du flan parisien, j’aime bien cette pâtisserie qu’il est bien difficile de trouver bonne en boulangerie, et là, keske je vois ?
Non mais je rêve ou quoi ? je comprends mieux pourquoi les flans de certains boulangers sont immangeables !

Exclusion définitive, non mais c'est pas possible de voir ça dans le Larousse, alors que justement le Curnonski dont je viens de parler est du même éditeur. Bon, page de garde, il est fait mention que Nutella est une marque de Fererro, les temps changent... en même temps, c'était pas l'adage de Curnonski, « faire simple » ?

Exclusion définitive, non mais c'est pas possible de voir ça dans le Larousse, alors que justement le Curnonski dont je viens de parler est du même éditeur. Bon, page de garde, il est fait mention que Nutella est une marque de Fererro, les temps changent... en même temps, c'était pas l'adage de Curnonski, « faire simple » ?

 

Amuses gueules en fête

Je n'ai acheté ce livre que pour une recette. Et il y en a plein d'autre de très bien.

Je n'ai acheté ce livre que pour une recette. Et il y en a plein d'autre de très bien.

 

Alors celui-là, je ne l'ai acheté que pour une recette, une merveille que je venais de découvrir et dont le chef ne voulait pas m'expliquer comment faire, à peine quelques jours plus tard, je feuillette machinalement ce livre er je tombe sur

Ahhh, les petits oignons confits au balsamique, c'est un peu long à faire, mais servis avec un peu de bonne charcuterie italienne...

Ahhh, les petits oignons confits au balsamique, c'est un peu long à faire, mais servis avec un peu de bonne charcuterie italienne...

 

Une merveille, je vous dit !

Bon, je vous laisse, j'ai du caramel au beurre salé à aller couler sur des fonds de tartelettes...

 

21 commentaires
1)
Renaud LAFFONT
, le 08.09.2015 à 07:53
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Cnest malin. J’ai faim. J’ai pas mal de bouquins mais pas aussi vieux que les tiens. La recette la plus longue que j’ai vu Cest le lièvre a la royale. Je me suis fait le pari d’en cuisiner un, un jour

2)
ToTheEnd
, le 08.09.2015 à 08:31
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Ahahahah… bien rigolé parce que figure toi qu’on partage une édition rare:

Suivre à la lettre les recettes et quantités, c’est une garantie de finir à 200kg avant la fin de l’année…

T

3)
Alain Le Gallou
, le 08.09.2015 à 10:03
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Grand beau, je file en mer sur mon bateau, ouverture des écluses à midi. Pour les livres de cuisine, j’ai le Curnonsky en référence permanente. Parfois, j’utilise « les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France » chez Albin Michel. Très rarement, un cadeau signé de Alain Chapel lui-même, son livre de recettes originales.

4)
ysengrain
, le 08.09.2015 à 11:29
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je n’ai pas cet attrait.
Néanmoins je suis resté rêveur à la lecture d’une recette de pieds d’ours, si, si.

5)
jpg
, le 08.09.2015 à 11:29
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N’oublions Ginette Mathiot. Dans la version de poche, la bonne page tombe toute seule.

6)
thibowa
, le 08.09.2015 à 13:51
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Zit pour te rabibocher avec Larousse pourquoi ne pas essayer la Tatin de mangues de « La pâtisserie pour les petits », seulement il n’y a que 29 recettes.

8)
M.G.
, le 08.09.2015 à 15:22
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Ah ! La Cuisine dans les livres !

J’ai d’abord appris en dévorant l’incontournable « Larousse Gastronomique » dans son édition de 1966.

Il y a deux ans, j’ai déniché une Édition de 1938 (la toute première) dans la très belle librairie « L’Abrincate » à Avranches pour une bouchée de pain (!). Cet exemplaire est absolument neuf et n’a visiblement jamais hanté les étagères d’une cuisine…

En revanche, une des dernières éditions me sert de cale pour rehausser mon écran 24″ à Dakar. C’est cher, c’est beau, c’est plein de photos mais cela n’a rien de l’encyclopédie des anciennes éditions :-(

« Ma Gastronomie » de Fernand Point, Flammarion, Paris, 1969
Livre des recettes du maître qui demande une bonne connaissance préalable de la cuisine car elles tiennent toutes en trois lignes.

Pour les admirateurs de « Ratatouille », on peut voir dans les « making of » que le jeune chef californien consulté à titre d’expert possède « Ma Gastronomie » dans sa bibliothèque ;-)

« La vie et la passion de Dodin-Bouffant Gourmet », Stock, Paris, 1924
C’est dans cet ouvrage que Marcel Rouff a inventé et décrit le fameux « Pot-au-feu Dodin-Bouffant ».

L’édition que je possède, trouvée chez un bouquiniste de la Grande Poste à Dakar pour 125 FCFA (0,38 euros) date de 1924.

J’aime beaucoup la dédicace qui tient en ces mots :
« À Brillat-Savarin parmi les morts »
« À Curnonsky, à Gabion, à Guy de Pourtalès parmi les vivants »

À laquelle s’ajoute une dédicace écrite à la plume :
« À l’évidence, l’auteur ne vous connaissait pas – Sa dédicace est incomplète ! Nancy, Mars 1944. »

La signature qui suit me semble être celle du Père Pierre Vivier, qui fut mon professeur et le Supérieur du Collège des Pères Maristes à Dakar. Je n’ai jamais pu vérifier car il avait quitté Dakar au moment de mon achat.

Une autre de mes sources d’inspiration culinaire, et là, ne riez pas : « 300 RECETTES SEB » livré avec mon premier autocuiseur de la marque. C’était il y a plus de quarante ans et bien qu’aucun nom d’auteur n’apparaisse, c’était un excellent manuel, dans lequel j’ai trouvé beaucoup d’inspiration pour mes recettes de Brousse sur les campements de chasse.

Autres curiosités de ma bibliothèque culinaire :
« Manuel du cuisinier militaire », Éditions Chiron, Paris, 1957.
Toutes les recettes sont calculées pour 100 hommes.

« Le manuel du restaurateur », Flammarion, Paris, 1970.
Excellent manuel, qui a été réédité vingt ans plus tard en utilisant une technique déplorable mais régulièrement constatée de la part des éditeurs : au lieu de recomposer l’ouvrage, on démonte une ancienne édition, on en scanne les pages et on imprime la version scannée. C’est lamentable en perte de définition des caractères !

10)
fxc
, le 08.09.2015 à 16:08
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 » Un livre de cuisine, ce n’est pas un livre de dépenses,
mais un livre de recettes.  »
Sacha Guitry

L’image du livre de cuisine ne correspond jamais au résultat final….

11)
Modane
, le 08.09.2015 à 16:43
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Chez Madame du Barry, pour le réveillon de Noël…

Deux potages :
Potage printanier de santé,
Purée à la Crécy.

Deux relevés :
Tête de veau en tortue,
Poularde aux truffes.

Deux flancs :
Turbot, sauce aux homards,
Deux filets de bœufs à la financière.

Douze entrées :
Ailes de poulardes glacées aux laitues,
Filets de perdreaux au suprême,
Filets de lapereaux bigarrés, purée de champignons,
Timbale de nouilles à la Milanaise,
Attelets à la Bellevue à la gelée,
Poulets à la Reine et à l’estragon,
Petits vole-au-vent à la Reine,
Quenelles de volaille au consommé,
Côtelettes d’agneau à la Toulouse,
Filets de carrelets à la Provençale,
Noix de veau de Pontoise glacée aux truffes,
Purée de bécasses à la Polonaise.

Deux grosses pièces :
Buisson d’écrevisses du Rhin,
Sultane à la Chantilly.

Quatre plats de rôt :
Pluviers dorés et ortolans,
Outarde bardée,
Faisan garni de grives,
Deux gelinottes des bois.

Douze entremets :
Champignons grillés,
Asperges en petits pois,
Choux-fleurs au beurre de Bretagne,
Bayonnaise de scorsonères,
Œufs pochés au consommé de volaille,
Macaroni au blond de veau,
Gelée d’oranges de Malte,
Fromages à l’Anglaise,
Charlotte de poires à la vanille,
Pannequets au cédrat,
Gâteau soufflé au gros sucre,
Gâteaux royaux aux raisins de Corinthe.

36 assiettes de dessert, 8 corbeilles de fruits, 8 de sucreries montées,
8 compotiers garnis et 4 fromages de glaces panachées.

12)
M.G.
, le 08.09.2015 à 17:56
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Moi qui me limite désormais à un plat par repas, ce menu festif rappelle de grands moments gastronomiques. Pourtant, je me suis toujours demandé comment étaient servis la suite des plats et ce que l’on mangeait réellement. Mais bravo aux brigades qui œuvraient en cuisine !

Souvenir d’un dîner d’anniversaire servi à Rufisque dans les années soixante-dix en l’honneur d’un ami. Nous étions une vingtaine à table et ce furent quinze services qui se succédèrent dans nos assiettes. Le premier à 22h30, le dernier à 4h30 le lendemain matin. Au milieu, un « trou normand » que l’aubergiste insista pour me servir dans un verre à bordeaux…

En cuisine, sa femme. En salle, le « Père Chaton » dans ses authentiques sabots de bois et son éternel bleu de mécanicien. L’établissement s’appelait « Le Duguesclin ».

Des années après, alors que les tenanciers avaient disparu et que la maison elle-même avait été rasée pour en construire une nouvelle, on a pu lire pendant plusieurs semaines sur le mur de la station-service mitoyenne cet aphorisme rabelaisien qu’avait peint cet artiste de la bonne bouffe : « C’est ici que tombent en ruines les chefs d’œuvre de la cuisine ». Vous avez compris, c’était le mur des toilettes ;-)

13)
Jean-Yves
, le 08.09.2015 à 18:24
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Suite à une rafale de frappes frénétiques sur un clavier flambant neuf (fraichement rénové grâce aux judicieux conseils de l’OpenBar), je cherchais un livre de cuisine chinoise acquis dans une vie antérieure.
Et je suis tombé sur une curiosité quasi encyclopédique, sobrement intitulée La cuisine chinoise, d’Henri Lecourt, source datée 1925.
En PDF, mais c’est une perle !

L’avant-propos, daté 30 avril 1924 (p.17 à 24), n’est qu’une mise en bouche … suivie de :
Ce qu’on ne doit pas ignorer de la civilité et des produits
 !
Chapitre 1, p.31 :
Formules et secrets – Grillades et choses frites.
Bon, la recette n°8, p.41 peut laisser perplexe …
Mais la n°14, p.47, goûteuse à la lecture, ne serait-elle pas à l’origine de certains bâtonnets colorés insipides ?
L’ensemble comporte 310 pages, le sommaire est p.309.
À grignoter à temps perdu.

« 300 RECETTES SEB » livré avec mon premier autocuiseur de la marque. C’était il y a plus de quarante ans et bien qu’aucun nom d’auteur n’apparaisse, c’était un excellent manuel, dans lequel j’ai trouvé beaucoup d’inspiration pour mes recettes …

Je confirme pour l’inspiration ;-)
Ma version : Les bonnes recettes (1990), signée Françoise Bernard !

Et aussi :
La bonne cuisine française de Marie-Claude Bisson (Solar) 1981.
Et les Fiches cuisines de Elle, en version Hypercard …
Toujours accessibles sur un bon vieux SE30, mais bon ;-)

14)
Iris
, le 08.09.2015 à 19:24
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Merci Zit! Bien essayé d’augmenter le nombre de vus sur la tarte au vin, mais le lien est mort… Seuls les Happy few qui étaient sur le « forum cuisine » savent de quoi il s’agit!

Merci aussi pour le truc très astucieux de rouler la pâte en cylindre pour couper des tranches. Je reconnais là ton esprit pratique!

Quant aux livres de cuisine « vintage », on peut aisément faire une étude sociologique rien qu’à regarder les ingrédients, les temps de préparation et la présentation des plats.

Iris

16)
Charled
, le 09.09.2015 à 13:37
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Pour la cuisine classique : Toutes les bases et les recettes de la bonne cuisine d’Amélie Bar, ed. Ouest-France. Acheté sans conviction mais toutes les recettes essayées ont été réussies…

Et la bible de la cuisine provençale : La cuisinière provençale par J.-B. Reboul, Tacussel éditeur.

17)
Ange
, le 09.09.2015 à 20:03
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Juste pour dire, sur ce site où il y a souvent des infos sur des logiciels de la pomme et ses dérivés, qu’à la maison on utilise avec plaisir le logiciel Paprika pour stocker et partager nos 782 recettes glanées et parfois modifiées (ou plutôt améliorées) par madame !

18)
Saluki
, le 09.09.2015 à 21:14
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Que les Helvètes n’aient pas cité une publication des éditions Kramer, Lausanne…
Madame Saluki me tance vertement de ne pas vous faire la remontrance d’avoir oublié « L’art culinaire moderne » d’Henri-Paul Pellaprat !
Nous avons une réédition de 1966 de l’original de 1935 avec préface de Curnonsky.

20)
François Cuneo
, le 12.09.2015 à 14:46
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criant, le Croq’menus, livre des écoles vaudoises.

La dernière version je crois a instauré la fondue à l’eau, ce n’était plus politiquement correct de mettre l’alcool dans une recette pour les écoles.

Tout fout le camp.

Zit, j’ai entendu l’autre jour que la BD s’intéresse de plus en plus à la cuisine.

Peut-être devrais-tu commencer une nouvelle collection?

21)
zit
, le 17.09.2015 à 08:30
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Merci de bien vouloir excuser le retard de ma réponse (et mon absence dans les parages), mais de très nombreuses raisons en sont la cause : problèmes d’ordinateur, depuis que j’ai décidé, début aout, de passer à Mavericks à cause du Lima, j’ai déjà passé un temps fou à réaliser l’opération : DiscMaker ne fonctionne pas avec le léopard des neiges, j’ai donc dû passer par un lion que j’avais installé quelque part, mais suite à de nombreuses mauvaises manipulations, je me suis retrouvé avec un Yosemite tout frais, après un grand nombre de tentatives infructueuses d’installer Mavericks, je me suis dit que bon, allons y, j’ai donc passé des heures à installer tous mes softs, jusqu’au dernier, Nikon Capture NX qui refuse totalement de s’installer dessus (il lui faut au moins X.7, mais X.10, il ne connais pas)… Finalement, j’ai enfin réussi à être sous Mavericks (et il a à nouveau fallu que je me rencogne l’installation de tous mes logiciels, à la main bien sûr, avec les N° de série éparpillés dans mes courriels), mais le système était instables, kernel panic réguliers, plantages en série, bref, que du bonheur, jusqu’à ce que je trouve enfin, samedi dernier, le fautif, un disque Firewire, le premier de la longue chaine de périphériques dans ce format, était en train de mourir et foutait le Bronx. En plus de ça, j’ai commencé un stage au sujet duquel vous entendrez parler un de ces jours dans lequel je m’éclate : minimum 12 heures par jour, entre l’atelier, et les recherches sur le ouaibe, ce qui me laisse l’esprit et le corps lessivé (mais heureux). Et puis les terribles problèmes de voisinage du genre : « qu’est-ce-qu’on boit ? On va chez qui ? quand il commence à faire frais sur les passerelles », terrible je vous dit, et ça prend du temps et de l’énergie ;o).

Donc merci pour vos commentaires (je trouve toujours, au réveil, le temps de lire cuk, tout, les commentaires et les articles, mais pas le temps et l’énergie pour écrire je suis dans une phase très manuelle avec mon stage).

Renaud, la recette la plus longue que j’aie faite est de mon cru : une couche de creusois (gâteau moelleux à la poudre d’amandes), une couche de gâteau au chocolat très beurré (sans farine), et on remonte encore dans le même ordre, le tout étant collé entre chaque couche avec de la mousseline pralinée (la crème à Paris-Brest). Une tuerie, totalement interdit par tous les diététiciens, mais c’est très long, je n’en ai fait que deux fois, pour des anniversaires de voisines, et je l’ai donc appelé le minotier (on habite dans une ancienne minoterie).

Ah, oui TTE, il y a même, à la fin du livre un chapitre traitant de l’obésité des gourmands ;o) !

Alain, je n’ai pas le niveau pour la grande cuisine, mais c’est magnifique à lire, et à adapter (simplifier).

ysengrain, je doit avoir une recette d’oreilles d’ours (dans le Ginette Mathiot), mais il s’agit de petits beignets sucrés touts légers.

jpg, les Mathiot, je ne les ai découverts que très tard, je les consulte plus rarement.

Crifan, faudrait que j’y jette un œil gourmand.

M.G., La vie et la passion de Dodin-Bouffant Gourmet, je voulais absolument en parler dans l’article, mais j’ai oublié. J’ai adoré ce bouquin, drôle, délectable (pas un livre de cuisine, mais bien le roman de la vie de de Brillat Savarin, empereur des gourmets).

R2D2, woah !

fxc, il vaut mieux que ça ne ressemble pas aux images, parce que pour que ça aie l’air joli en photo, on fait des trucs ignobles et immangeable, c’est une des raisons qui m’éloigne de la photo de cuisine.

Modane, combien de kilo d’Alka Seltzer ?

M.G. excellent aphorisme ! tout est dit !

Jean-Yves, merci beaucoup pour le partage, je le commence dès que j’ai un moment.

Iris, ah mais zut ! je pensais que le forum était fermé mais que tout le monde y avait encore accès !

Donc la voilà, cette magnifique recette :

Après les pommes et les poires qui ont fait leur temps et avant les fraises et autres délices d’été, il reste une petite place pour une spécialité de notre bon canton de Vaud (qui est comme chacun sait,le plus beau du mooooonde), la tarte au vin.

Simple, sans épluchage fastidieux et d’une saveur point trop sucrée, elle devrait plaire à nos amis les hommes.

Pour une tarte d’env. 24 cm de diamètre, il vous faut:

– 300 g. de pâte brisée
– 1 cuillère à soupe de farine
– 80g. de sucre
– 2 dl d’un petit vin blanc sec et fruité (Renan, je compte sur toi pour les détails :wink: )
– 4 à 5 cuillères à soupe de crème liquide
– 1 cuillère à café de cannelle en poudre
– quelques flocons de beurre

* Abaissez la pâte à 3 mm et foncez la plaque.
* Piquez abondamment à la fourchette.
* Saupoudrez la farine (à travers une passoire pour éviter les grumeaux) et la moitié du sucre.
* Ajoutez la crème dans le vin blanc et versez délicatement sur la pâte.
* Répartissez le reste de sucre et saupoudrez de cannelle.
* Parsemez de quelques flocons de beurre.
* Enfournez env.20 minutes dans le four préchauffé à 220°

Voilà, c’est déjà prêt. Merci qui ? :lol:

Saluki, mauvais perdant ;o) !

Charled, faudrait que j’aille voir ça.

Ange, vu l’état de mes bouquins, je préfère éviter l’emploi d’un dispositif électronique à la cuisine, les recettes trouvées sur le ouibe, si elles sont bien, je les imprime et les range dans une chemise ;o).

Saluki, ça a l’air chouette, tout ça !

PhB, là j’ai fait dans le classique franchouillard, mais celui-là n’est pas sur mes étagères, pour le bizarre !

François, y’a pas le coq au vin à la sauce tomate pour remplacer le rouge ? quelle misère ! Nouvelle collection, ah non ! je croule sous les piles de livres !

z (qui vous laisse, je répêêêêêêêêêête : j’ai du polystyrène à aller poncer)